Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2011 в 18:00, курсовая работа
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
1.Аналитический просмотр литературы.
1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.
1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.
1.3.Технология производства.
1.3.1.Сычужный фермент.
1.4.Характеристика различных видов.
сыров по органолептическим и химическим показателям.
1.5.Дефекты.
1.6.Процессы производства.
1.6.1. Процессы при созревании сырной массы.
1.6.2 Процессы при хранении сыров.
2.Эксперементальная часть.
2.1. Потребительские показатели качества сыров.
2.1.1 Физико-химические показатели качества.
2.1.2 Органолептические показатели качества.
2.2.Изучение органолептических показателей качества.
Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.
Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нормативно-технической документации.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Весы
для определения влаги в
Для исследования возьмем 3 образца
нашего сыра.
Определение
влаги в сыре
Приборы:
электроплитка; стеклянные широкие и низкие
бюксы; технохимические весы.
Ход работы.
1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охладиться и взвесить.
2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.
3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной температуры.
4. Высушивание считать законченным, когда цвет навески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пузырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.
5.
Убыль в весе навески, умноженная на 20,
показывает содержание влаги в процентах.
Расхождение между параллельными определениями
не должно превышать 0,2% влаги.
Таблица 8.
Результаты определения содержания влаги, %
| Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение | Наибольшее
расхождение между |
| Образец№1 | 50 | 50,1 | 50 | 50 | 0,1 |
| Образец№2 | 47 | 47 | 46,9 | 47 | 0,1 |
| Образец№3 | 52 | 52 | 52 | 52 | 0 |
Содержание
жира в сыре
Приборы
и реактивы: жиромер; резиновые пробки;
пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл;
центрифуга; водяная баня с термометром;
штатив для жиромеров; серная кислота
плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.
Ход работы.
1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.
2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.
По
окончании центрифугирования
Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.
Показание
молочного жиромера следует умножить
при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество
жира в сухом веществе сыра вычислить
по формуле:
, где
С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);
В
— содержание влаги в сыре (%).
Таблица 9.
Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %
| Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение |
| Образец№1 | 48,2 | 48,0 | 48,3 | 48,17 |
| Образец№2 | 46,9 | 46,8 | 47,0 | 46,9 |
| Образец№3 | 47,2 | 47,1 | 47,2 | 47,17 |
Так
как в нутрии сыра поваренной соли
нет, мы не будем делать определение
соли в сыре.
Результаты
всех измерений внесем в таблицу.
Таблица 10.
Сводная таблица физико-химических показателей
| Наименование
показателя |
Содержание влаги, % | Содержание жира в сухом веществе, % | ||
| Название сыра | ||||
| в результате измерений | по НТД, не более | в результате измерений | по НТД, не менее | |
| Образец№1 | 50,0 | 54,0 | 48,17 | 45,0 |
| Образец№2 | 47,0 | 54,0 | 46,9 | 45,0 |
| Образец№3 | 52,0 | 54,0 | 47,17 | 45,0 |
2.2.
Изучение органолептических показателей
качества
Для
сравнения органолептических
Оценка
сыров проведена на основе анкетирования
среди участников.
Изучение органолептических показателей Образца № 1
| Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
| Внешний вид | Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
| Вкус и запах | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. | Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.. | 45 |
| Консистенция | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. | Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.. | 23 |
| Рисунок | Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. глазков и пустот неправильной формы. | 9 |
| Цвет теста | Цвет белый, однородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
Таблица 12.
Изучение органолептических показателей Образца № 2
| Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
| Внешний вид | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
| Вкус и запах | Острый, соленый, кисловатый, с приятным ароматов приправ. | Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.. | 45 |
| Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.. | 25 |
| Рисунок | На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. глазков и пустот неправильной формы. | 10 |
| Цвет теста | Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 3 |
.
Изучение органолептических показателей сыра Образца№3
| Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
| Внешний вид | Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. | 8 |
| Вкус и запах | Острый, соленый, кисловатый, приятный аромат базилика и душистого перца. | Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.. | 45 |
| Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.. | 25 |
| Рисунок | На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. глазков и пустот неправильной формы. | 10 |
| Цвет теста | Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 3 |
| Показатели качества | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Внешний вид | 10 | 10 | 8 |
| Вкус и запах | 45 | 45 | 45 |
| Консистенция | 23 | 25 | 25 |
| Рисунок | 9 | 10 | 10 |
| Цвет теста | 5 | 3 | 3 |
| Итоговый балл | 92 | 93 | 91 |