Сычужный сыр

           Постановка сырного зерна заключается  в дальнейшем дроблении сгустка  до определенного размера отдельных кусочков сгустка,  которые  называют  сырным зерном. Размер зерна  получают  тем  меньше,  чем  ниже  требуется  получить влажность  готового  сыра.  Необходимо  добиться  равномерного  по  величине сырного зерна.  Такое  зерно  равномерно  обсыхает.  В  случае  неправильной постановки образуется много мелких частичек сгустка — “сырной  пыли”.  Такие частички  при  отделении  сыворотки  удаляются  вместе  с  сывороткой,   что приводит к снижению выхода  сыра.  Для  предотвращения  образования  “сырной пыли” нежный сгусток необходимо дробить медленно, а прочный  —  быстро.  Для постановки мелкого  зерна  требуется  больше  времени.  Обычно  длительность постановки зерна составляет 10—20 мин.

           Вымешивание зерна перед вторым  нагреванием  производят  в   целях  его обсушки  и  уплотнения, а также развития  молочнокислого  процесса.   При вымешивании  объем  сырного  зерна  сокращается,  оно  приобретает  округлую форму.  Кислотность   сырного   зерна   и   сыворотки   повышается.   Обычно длительность  этой  операции  для  различных  сыров  составляет  15—50  мин.

     Готовность  сырного зерна  ко  второму  нагреванию  определяют  путем  сжатия комка из зерен в руке. Готовое зерно не продавливается между пальцами.

           После  вымешивания  зерна   проводят  его   второе   нагревание,   цель которого—ускорить  выделение  сыворотки.  Различают  режим  низкого  второго нагревания, который соответствует температуре 38—42 °С, и  высокого  второго нагревания — 47—60 °С.

           Перед вторым нагреванием сырного  зерна удаляют сыворотку (20—30% массы молока). Для регулирования  молочнокислого  процесса  допускается  проводить нагревание путем добавления 5— 20% горячей воды, температура  которой  65—75 °С. В результате снижаются  кислотность  сыворотки  и  содержание  молочного сахара в отпрессованном сыре. При нагревании сырного  зерна  повышается  его клейкость и оно легко образует комки. Для предупреждения комкования  сырного зерна  процесс  второго  нагревания  проводят  при  постоянном   вымешивании сырного зерна. Если регулирования кислотности  сыворотки  не  требуется,  то процесс второго  нагревания  осуществляют  путем  косвенного  нагрева  смеси сырного  зерна  и  сыворотки  паром  или  горячей  водой.  Продолжительность нагревания до низкой температуры второго нагревания 10—20 мин, а до  высокой температуры второго нагревания—25—40 мин и более.

           После второго нагревания сырного  зерна проводят его обсушку,  добиваясь определенных влажности и кислотности. Зерно  приобретает  округлую  форму  и уменьшается  в  размере.  Клейкость   зерна   уменьшается.   Для   получения высококачественного сыра необходимо правильно определить окончание  обсушки.

     Если  зерно недостаточно обработано,  то  сыр  получается  слишком  мягким  и предрасположен к вспучиванию. При пересушке зерна оно теряет клейкость,  сыр плохо формуется, медленно созревает и имеет твердую консистенцию.

           Готовое зерно должно быть  упругим, при  сжатии  в   руке  зерна  должны образовывать комок, который при легком встряхивании должен разламываться,  а

     при  растирании  между  ладонями  разъединяться  на  отдельные  зерна.   При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание.

           Одновременно  с  обсушкой  для  основных  групп  сыров   рекомендуется проводить частичную посолку в зерне, которая способствует гидратации  сырной массы и повышает влажность сыра. Это в дальнейшем стимулирует рост  активной кислотности  сыра.  Для  проведения  частичной  посолки  в   зерне   сливают сыворотку,.   оставляя   приблизительно   30%   ее   массы,   и    добавляют концентрированный рассол. Доза соли берется из расчета 200—300  или 300—700 г на 100 кг нормализованного молока.  Полная  посолка  в  зерне  приводит  к резкому  торможению  молочнокислого  процесса  невозможности  роста  вредной микрофлоры.

           После обсушки сырного зерна  и частичной  посолки  начинают  формование сыра,  которое  представляет  собой  процесс  объединения  сырных  зерен   в монолит.  Соединение  зерен  достигается  путем  их  слипания   и   удаления сыворотки,  находящейся  между  зернами.   Формование   можно   осуществлять несколькими  способами:  из  пласта,  наливом,   насыпью   и   выкладыванием необработанного сгустка в формы.

           При формовании насыпью сыворотка  отделяется от  зерна  на  отделителях сыворотки и формы заполняются  зерном.  В  случае  формования  из  пласта  иналивом  межзерновое пространство  остается  заполненным сывороткой.   При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха,  и сыр получается с “пустотным” рисунком, т. е. на разрезе сыра  обнаруживается большое количество мелких глазков.

           Формование выкладыванием необработанного  сгустка в формы  используется при производстве сыров, для которых не требуется обработки сгустка.

           За формованием сыра следуют  самопрессование и прессование.

           В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают,  чтобы его  уплотнение  происходило  одинаково   с   нижней   и   верхней   сторон.

     Длительность  самопрессования для сыров разных групп от 30—60 мин до 3—18 ч.

            Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки  из  межзернового  пространства,

     придания  определенной  формы   сыру   и   образования   хорошо   замкнутого поверхностного слоя. Замыкание  поверхности  сыра  происходит  в  результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна  становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают  межзерновые  каналы.  На  сыре  с замкнутой  поверхностью  значительно  хуже  развиваются  плесень  и   другие микроорганизмы, попадающие на  поверхность  из  внешней  среды.  При  плохо замыкании поверхности плесень может проникать по межзерновым каналам  внутрь сыра, в результате качество продукта снижается.

           Отпрессованный сыр  подвергают  посолке.  В  результате  посолки   сыра регулируется  развитие   микроорганизмов   в   нем,   так   как   повышается осмотическое давление в водной фракции сыра. Соль  является  также  вкусовым компонентом, а концентрация ее влияет на  гидрофильность  белков  сыра.  При содержании 1% соли  сырная  масса  связывает  большое  количество  влаги.  С повышением содержания соли гидрофильность белков снижается, что  приводит  к снижению влажности сыра, и сыр приобретает твердую крошливую консистенцию.

           Различают несколько способов  посолки сыра: посолка в рассоле,  посолка сухой солью, посолка соляной гущей, посолка в зерне.

           Наиболее   широко   распространена   посолка   в   рассоле,    которая осуществляется  путем  погружения  в  него  отдельных  головок   сыров   или контейнера с сырами. Вместимость контейнера обычно  составляет  200—400  кг.

     Контейнеры  устанавливаются в бассейн  с  рассолом  в  один  или  два  яруса.

     Подъем  и опускание контейнера осуществляются  с  помощью  тельфера,  который передвигается по монорельсу, смонтированному над бассейном,  или с помощью передвижного мостового крана.

           Посолка сыра  в  рассоле   происходит  путем  диффузии  соли  в  сыр  и проникновения рассола по капиллярам сырной массы.

           Температуру  рассола  обычно  поддерживают   в   пределах   8—12   °С.

     Длительность  посолки в рассоле сыров различных  групп  обычно  составляет  от 20 мин до 8 суток.

           В целях снижения бактериального  обсеменения рассола  он  пастеризуется при 85—90 °С с дальнейшем охлаждением до  8—  12  °С.  Пастеризацию  рассола проводят не реже 1 раза в месяц, а охлаждение — ежедневно.

           Посолка сухой солью или   соляной  гущей  применяется   редко  и  обычно сочетается с посолкой в рассоле. Способ осуществляется путем, посыпания  или натирания солью поверхности сыра.

           Отпрессованный  и посоленный  сыр подвергается  созреванию,  т.   е. выдержке  при  определенном  температурно-влажностном  режиме.  В   процессе созревания  сыра  под  действием  ферментов  микрофлоры  и  адсорбированного сычужного   фермента   происходят   глубокие   биохимические    превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет.

           Молочный  сахар  сбраживается   молочнокислыми   и   ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты,  ароматических  веществ  и углекислого газа. Наряду с молочной  кислотой  образуются  в  незначительных количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и масляная.

           Белки сыра подвергаются протеолизу  в  результате  действия  ферментов молочнокислых  микроорганизмов,  плесеней  (в  случае  их  использования)  и сычужного    фермента.     Распад     белка     происходит     по     схеме: белок—пептоны—пептиды—дипептиды—аминокислоты.

           Аминокислоты  в  свою  очередь   могут  превращаться  в  амины,  жирные кислоты, альдегиды, кетоны и различные газы (аммиак, сероводород и т. д.).

           Молочный  жир  в  процессе  созревания  подвергается  гидролитическому распаду (липолизу) и  окислению  под  действием  ферментов  микроорганизмов.

     Липолиз жира в значительной степени имеет место в сырах (рокфор, камамбер  и др.), созревающих с участием культурных плесеней.

           Плесени вырабатывают  активные  липазы,  наличие  которых   приводит  к липолизу жира. В сырах, созревающих под действием молочнокислой  микрофлоры, липолиз жира имеет место, но в значительно  меньшей  степени.  При  липолизе образуются жирные  кислоты,  придающие  сыру  своеобразный  острый  перечныйвкус.

           Активным регулятором биохимических  и  микробиологических  процессов   в сыре является молочная кислота. Наибольшее  количество  ее  накапливается  в начале созревания после сбраживания сахара. В этот момент  рН  сырной  массы снижается до 5,1—5,2. При такой кислотности подавляется рост  газообразующей и другой посторонней микрофлоры.

           Кислотность  сырной  массы регулируется  путем применения  различных заквасок и их количеством, а также концентрацией сахара в сыре, от  которого зависит выход молочной кислоты  при  молочнокислом  брожении.  Для  снижения содержания сахара часть сыворотки в  процессе  второго  нагревания  заменяют пастеризованной водой. В процессе протеолиза образуются щелочные продукты  и рН сыра постепенно повышается.

           В  процессе  созревания  сыры  требуют  определенного  ухода,  который заключается в переворачивании сыров, мойке для удаления плесени и  нанесении покрытий,  препятствующих  плесневению  и  усушке  сыра.  Созревание   сыров осуществляется  в  холодных  и  теплых,  а  также  в   бродильных   камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25  °С.  В первые 10—20 суток влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а  в последующие—80—85%. Сыр созревает на стеллажах или в контейнерах,  уложенных в 2—3 яруса. 

     1.3.1. Сычужный фермент 

     Лучшим  для сыроделия является сычужный фермент, содержащий два ингредиента – химозин (ренин) и пепсин (А и В). Оба ингредиента свертывают молоко, при этом химозин более активен. Молокосвертывающая активность сычужного фермента зависит не только от соотношения ингредиентов, но и от свойств молока, кислотности, температуры и содержание в нем ионов кальция. Фермент стабилен при рН 5,3 - 6,3 (имеет оптимальную активность при рН 6,2 и температуре 40С). Однако чистый сычужный фермент является дорогостоящим препаратом, т.к. его получают из сычуга молодых телят. При этом в ферменте содержится до 70% химозина. С возрастом состав фермента меняется, и у взрослых животных в нем преобладает пепсин. Технический препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина и имеет достаточно высокую молокосвертывающую активность.

     Говяжий пепсин, наряду с его пониженным молокосвертывающей, обладает высокой протеолитической активностью. Поэтому сыры, изготовленные с применениме такого фермента, часто имеют пороки вкуса – горечь.

     Наиболее  оптимальным для сыроделия является применение для сыроделия различных ферментных препаратов, представляющих смесь сычужного фермента с говяжим пепсином (или пепсином домашней птицы).