Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

     Сырьем  для ржаной муки является рож –  злак, пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

     Мука  из зерна тритикале.

     Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при  скрещивании мягкой и твердой  пшеницы  и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.

     Ячменная  мука.

     Она вырабатывается в северных районах  страны, где местное население  традиционно применяет ее для  изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

     Кукурузная  мука.

     Сырье – кукуруза – злак загадочного  происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для  изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.

     Соевая  мука.

     Отличительной особенностью этой муки является то, что  сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура –  соя.

     Соевую  муку вырабатывают трех видов:

• необезжиренную – из целых семян;
• полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);
• обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

     Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной. 

     

5. Фальсификация муки

 

     Фальсификация муки бывает: ассортиментной, качественная, количественная и информационная.

     Ассортиментная  фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна  другим.

     Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа  муки 1 сорта под видом муки высшего  сорта. Отличить такую подделку можно  и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

     Также встречается подмена более дорогой  ржаной муки – пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной – ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

     Пшеничная мука. Имеет светлый, бело-желтый цвет. На ощупь мягкая, нежная. Применяется для выпечки белого хлеба, блинов, приготовления кондитерских изделий. Пшеничное зерно в процессе переработки перемалывают несколько раз. Но каждый раз после помола зерно просеивают, и уже в зависимости от размеров частиц присваивают муке сорт. Так вот, пшеничная мука делится на 5 сортов:

1. крупчатка. Имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
2. высший сорт. Цвет белый или белый с кремовым оттенком;
3. первый сорт. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком;
4. второй сорт. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком;
5. обойная мука. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Очень заметны частицы оболочек зерна.

     Наиболее  часто встречается продажа муки первого сорта под видом высшего. По внешнему виду такую подделку может  определить только специалист.

     Ржаная  мука. Цвет муки намного темнее, чем у пшеничной. Чаще всего серый или кремово-серый. Так же ржаная мука имеет более грубый вид, чем пшеничная, потому что размер частиц ржаной муки немного больше. Почти во всех сортах встречаются примеси оболочек зерна.

     Ржаная  мука имеет всего три сорта:

1. сеяная. Имеет белый с кремовым или серым оттенком цвет;
2. обдирная. Цвет муки белый с ярко выраженным серым или коричневым оттенком;
3. обойная. Цвет серый. Много частичек оболочки зерна.

     Ржаная  мука стоит дороже, чем пшеничная, поэтому ее тоже очень часто пытаются подделать, например, заменить полностью  или частично пшеничной мукой.

     Качественная  фальсификация муки может достигаться  следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей):

     1. Подмешивание к пшеничной муке  кукурузной, гороховой и других  более дешевых видов обнаруживается  путем отмывания клейковины. Для  этого к небольшому количеству  муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была  смочена. Полученный комочек теста  оставляют для набухания клейковины  на 20 мин, после чего отмывают  под струей холодной воды. Мука  высшего сорта должна содержать  не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не  содержащих клейковину, можно установить  по низкому содержанию ее в  фальсифицированной муке, а также  по отсутствию упругой массы,  характерной для клейковины.

     2. Добавление или замену муки  мелом, известью, гипсом и другими  непищевыми заменителями со щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме. Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

     3. Добавление отрубей в муку  второго сорта или обойную  можно установить:

     По  органолептическии показателям – при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

     По  физико-химическим показателям – повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

     Количественная  фальсификация муки (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация муки – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации  информации о муке довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. 

     

6. Экспертиза качества муки

 

     Качество  муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной  муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

     Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

     Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

     Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

     Кроме того, при оценке муки устанавливают  отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

     Цвет  муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

     Цвет  муки разных сортов должен отвечать требованиям  стандартов. Так, цвет пшеничной муки: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт – белый или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й – белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

     Цвет  сортов ржаной муки: сеяной – белый; обдирной – серовато-белый; обойной – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

     Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления  хлеба к потемнению. Это обусловлено  наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

     Цвет  муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

     Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

     Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

     Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

     Нормы зольности хлебопекарной пшеничной  муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего  сорта – 0,55; 1-го - 0,75; 2-го – 1,25; 2-го из твердой пшеницы – 1,75; обойной – 1,90.

     Зольность ржаной муки установлена в следующих  пределах (в % на сухое вещество): сеяной – 0,75; обдирной – 1,45; обойной – 2,00.