Современные способы консервирования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего профессионального  образования 
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

 

Кафедра экспертизы потребительских товаров

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения »

на тему:

 

Современные способы консервирования

 

Направление подготовки 100800 «Товароведение»

 

 

Работу выполнила

студентка 2 курса 3321 группы                                              Иванова Д. М.

 

  Научный руководитель

  д.т.н., доцент                                                                                               Дубровская  Н. О.

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1 История консервирования продуктов……………………………………..5

2 Роль органических и неорганических веществ в технологии консервирования……………………………………………………………………………….7

3 Современные способы консервирования и их характеристика………...12

3.1 Физические методы……………………………………………………...12

3.2 Физико-химические методы…………………………………………….14

3.3 Химические методы……………………………………………………..16

3.4 Биохимические методы………………………………………………….17

3.5 Комбинированные методы……………………………………………...17

4 Требования к качеству консервов………………………………………...19

Заключение…………………………………………………………………...21

Список использованной литературы……………………………………….22

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается в определенном режиме хранения, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. При хранении продовольственных товаров в их составе происходят различные изменения, которые можно замедлить или сильно затормозить, но полностью избежать невозможно. Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование – это способ хранения пищевых продуктов для увеличения срока их хранения. [5]

Консервирование способствует:

• расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
• улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
• устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды).

Целью консервирования является создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности. [1]

Цель написания настоящей курсовой работы – изучить современные способы консервирования продовольственных товаров. Для достижения поставленной цели необходимо:

• рассмотреть историю консервирования продуктов;
• выяснить, какую роль играют органические и неорганические вещества в технологии консервирования;
• изучить современные способы консервирования;
• ознакомиться с требованиями к качеству консервов.

 

1 ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Причиной изобретения  консервов явилась быстрая порча пищевых продуктов. Жители разных частей света боролись с этой проблемой по-разному.

Народы, живущие в северной части планеты, для сохранения провизии закапывали еду в снег либо обкладывали льдом, но жители остальных частей света не могли воспользоваться таким методом. Высокая влажность и жаркий климат провизию делали непригодной к употреблению очень быстро.

История возникновения консервов берёт своё начало с древнеегипетских времён.  Исходя из артефактов, найденных учеными-археологами, можно сказать, что древние египтяне освоили процесс консервирования на довольно высоком уровне для тех времен. В растопленный в глиняной чаше жир укладывалось мясо, и сверху помещалась такая же чаша. Тщательно соблюдалось идеальное совпадение краёв, а щели замазывались смолой. В результате получались герметичные консервы, не пропускающие воздух и не дающие возможность бактериям размножиться.

Римляне тоже добились успеха в области консервирования продуктов. Для сохранения виноградного сока они заливали его в амфоры, как следует закупоривали и выдерживали в воде на протяжении месяца.

В Южной Америке индейские племена отличились довольно высоким уровнем развития. Инки, Майя и Ацтеки также использовали консервирование продуктов питания. Индейцы освоили сушку. Для сохранности рыбы ее обрабатывали смесью трав, семян и корений, высушивали на солнце и упаковывали в герметичные кожаные мешки. [13]

Консервы в современном виде появились в 1795 году благодаря французскому повару Николя Франсуа Апперу, победившему в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества.

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve – "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны в 19 веке. Этим занимался знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 – 1895), который подробно изучил дрожжевые и патогенные микробы и заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации продуктов.

Пастер имел предшественников в практике консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (1750 – 1841). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде. [14]

Англичане, попытались украсть идею консервирования и присвоить себе открытие этого метода сохранения качества провизии. Правда, они немного видоизменили сам метод. Если французы консервировали продукты в стеклянной посуде, то англичане решили делать это в специальных банках из жести. Они оказались намного удобнее и дешевле в производстве.

Однако англичане и подумать не могли, что очень скоро и их отодвинут на второй план. Американцы поставили процесс консервирования на промышленные рельсы, и консервы стали выпускаться миллионами, заполняя мировой рынок. [13] 
2 РОЛЬ ОРГАНИЧЕСКИХ И НЕОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Вода. Сырье для консервирования содержит 70—95% воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Влажность продукта является главной причиной порчи, так как способствует развитию микробов. Некоторые способы консервирования, такие как, сушка, выпаривание, частичная консервация сахаром и замораживанием вызывают существенное снижение содержания воды в продуктах либо ее связывание, что приводит к замедлению химических процессов, а также активности микроорганизмов.

Сахариды. Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды (их содержание колеблется от 0,5 до 25%). Среди простых сахаридов, содержащихся в сырье для консервирования, лучше всего представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид сахароза, получаемый из молекулы глюкозы и фруктозы.  

Наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую сахароза и наименее сладкая – глюкоза. Сорбит содержится в рябине, груше, черешне, черносливе и других фруктах и ягодах. Их можно употреблять людям, больным диабетом.

Так же сахара с комплексе с аминокислотами влияют на появление потемнения плодов и овощей при обработке и хранении продукции, что соответственно снижает ее качество. При высших концентрациях сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты негодными для микробов, тем самым сахар оказывает консервирующее действие.

Благодаря сахару замедляется окисление витаминов, красителей и ароматических веществ, так как он ограничивает поступление кислорода к продуктам. [11]

Белки. Содержание белков и аминокислот (составных частей белков) во многих консервированных продуктах невелико, около 1 – 3,5%. Однако содержание белка в зеленом горошке, брюссельской капусте и чесноке составляет 5-6%. 

Белки имеют важное биологическое и энергетическое значение для человека. Дневная потребность в белках для взрослого человека составляет 80—100 г. При нагревании выше 70оС происходит денатурация белков, что приводит к помутнению фруктовых соков.

Биохимическое и технологическое значение белков заключается в том, что они соединяются с ферментами, ускоряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокислоты вместе с сахаром приводят к ферментативному потемнению. [12]

Жиры. Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Во фруктах и овощах жиры содержатся в небольшом количестве – от 0,5 до 1,5%. В семенах же жиров больше, так как в них накапливаются резервные вещества.

Жиры имеют склонность к окислению, что приводит к снижению качества продукта. Но так как в консервируемых продуктах содержание жиров мало, то угроза окисления практически исключается. Так, например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств. Также добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта. [7]

Пектиновые вещества. В растениях пектиновые вещества встречаются в двух формах: в виде нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые отвечают за заполнение межклеточного пространства растений, и как коллоидные растворы пектинов, содержащиеся в клеточном соке.

Пектины играют важную роль в технологии консервирования, потому что при нагревании и при наличии большого количества сахара и в кислой среде способны к образованию прочного желе. Однако стоит обратить внимание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении фруктов могут разорваться и желе-образующие способности пектина снизятся. В готовом желе пектин препятствует проникновению кислорода к продуктам, что способствует сохранению ценных веществ, разрушающихся под действием кислорода.

Органические кислоты. Органические кислоты встречаются обычно во фруктах (0,33—3,3%), зато овощи содержат их в большем количестве, но в виде исключения (помидоры, ревень). Присутствие кислот в сырье и консервированных продуктах очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые, слабокислые и полностью некислые. Наличие в плодах органических кислот определяется по характерному вкусу. Они способствуют облегчению пищеварения.

Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щавелевая кислота, которая приводит к обеднению продуктов, она является главной кислотой в ревене, шпинате и щавеле. [3]

Дубильные вещества. Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, хурма, незрелые фрукты). При взаимодействии с кислородом воздуха и металлическими поверхностями дубильные вещества проявляют коричневую окраску. Отсюда следует, что нельзя использовать в пищу консервы в помятой или поврежденной упаковке.

Растительные пигменты. Пигменты плодов и овощей имеют различную химическую природу, а также некоторые из них играют (помимо придания характерной окраски) важную биохимическую роль.

Во время тепловой обработки овощей хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям, которые приводят к появлению оливковой окраски плодов. Реакция ускоряется при повышении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т. п. [5]

Каротиноиды придают растениям желтую и оранжевую окраску. К технологическим вмешательствам они сравнительно устойчивы, но несколько чувствительны бывают к окислению. В помидорах и шиповнике вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает коричневую окраску плодов.