Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа

     Данный метод неприменим ни для определения пред-почтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых различий. Существуют две формы описываемого метода:

- с изменяющимся контрольным  образцом;

- с постоянным контрольным  образцом.

    Методика с постоянным контрольным образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны дегустаторам.

     Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

   Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из трех произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

   Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках -- Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

   В случае если применяется методика с постоянным контрольным образцом, возможные комбинации образцов бу-дут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак -- контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для  полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные  при тестирова-нии;

- численность и состав  дегустационной комиссии;

- форму тестирования -- с  постоянным или изменяю-щимся контрольным образцом;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "два из пяти"

   Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

    Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспо-собным, чем все описанные выше различительные качественные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость, быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для  полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;

- численность и состав  дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Показатели качества крупы

Качество  круп и методы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содержание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.

Определяют  также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки.

В зависимости  от сортовых особенностей сырья, способов его  обработки и ассортимента круп коэффициент  разваримости их различный и колеблется обычно в следующих пределах: пшена — от 4 до 5,2; круп из гречихи — от 3,2 до 4; риса — от 4,3 до 5,2; перловых круп — от 5,5 до 6,6; овсяных — от 3,3 до 4,1.

Показатели качества крупы

Качество  круп и методы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содержание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.

Определяют  также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки.

В зависимости  от сортовых особенностей сырья, способов его  обработки и ассортимента круп коэффициент  разваримости их различный и колеблется обычно в следующих пределах: пшена — от 4 до 5,2; круп из гречихи — от 3,2 до 4; риса — от 4,3 до 5,2; перловых круп — от 5,5 до 6,6; овсяных — от 3,3 до 4,1.