Переработанные овощи

     Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от —15 до —18 °С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 6—12 мес; при температуре от —25 до —30 °С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические — рекристаллизация (при — 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.

     Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических — перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).