ЗМІСТ

 

І. Вступ

    Актуальність  теми  в  тому,  що  макаронні  вироби  відносяться  до  основних  продуктів  харчування,  і  попит  на  них  досить  стабільний.  Макаронні  вироби  є  консервованим  тістом  з  пшеничної  муки  спеціального  помелу.  Вони  мають  високу  живильну  цінність,  хорошу  засвоюваність,  швидко  розварюються,  добре  перевозяться  і  зберігаються.

      Хоча  макаронні  вироби  по  складу  надзвичайно  прості,  їх  повсюдне  поширення  почалося  всього  сто  з  не  великим  років  назад.  Причину  слід  шукати  в  тому,  що  вирощування  пшениці  довгий  час  було  справою  непростим,  можливим  лише  в  окремих  регіонах  планети.  Це  заважало  макаронам  досягти  тієї  популярності,  яку  вони  по  праву  заслуговують.  Крім  того,  дорога  пшеничного  зерна  від  посіву  до  млинарського  жорна  була  довга  і  важка  -  спростити  і  прискорити  процес  удалося  лише  за  допомогою  сучасної  сільськогосподарської  техніки.

    Отже,  макаронні  вироби  є  продуктом  харчування.  Вони  дуже  ситні  через  те,  що  складаються  з  пшеничної  муки  і  для  їх  приготування  вже  для  споживання  безпосередньо  не  потрібний  багато  часу  і  умінь.  Найчастіше  їх  вживають  як  гарнір  до  яких-небудь  м'ясних  блюд  або  як  самостійне  блюдо.  Макарони  можна  додавати  в  суп,  а  також  з  їх  використанням  готують  і  салати.  Існує  велика  кількість  рецептів  приготування  соусів,  з  якими  варені  макарони  особливо  апетитні,  та  і  просто  з  кетчупом,  багато  з  нас,  їх  ялини  і  не  залишилися  невдоволені.  Існує  велика  кількість  рецептів  приготування  соусів,  з  якими  варені  макарони  особливо  апетитні,  та  і  просто  з  кетчупом,  багато  з  нас,  їх  ялини  і  не  залишилися  невдоволені.  Нескладно  назвати,  потреби,  які  здатний  задовольнити  даний  продукт  харчування.  Це,  звичайно  ж,  потреба  в  їжі  (перевагою  макаронів  тут  є  їх  поживність  і  доступність  за  ціною  і  простота  приготування),  особливим  любителям  макаронів  вони  здатні  доставити  смакову  насолоду.

    Метою  даної  курсової  роботи  є  розгляд  прямих  і  суміжних  питань,  що  стосуються  оцінки  якості  макаронних  виробів.  Об'єкт  вивчення:  споживчі  властивості  макаронних  виробів,  харчова  цінність,  асортимент  і  якість  макаронних  виробів,  дефекти  і  зберігання.

1.1.  Харчова  і  споживча  цінність  макаронних  виробів

     Макаронні  вироби  —  це  продукти,  які  виготовляють  висушуванням  до  13%  вологості  і  нижче  тіста  з  макаронного  борошна  і  води  із  збагачувачами  або  без  них.

     Споживання  макаронних  виробів  в  Україні  досягає  від  6  до  7  кг  на  1  людину  в  рік,  при  нормі  5—5,5  кг. 

     Споживні  властивості  макаронних  виробів  визначаються,  насамперед,  їх  хімічним  складом.  Хімічний  склад  та  енергетичну  цінність  макаронних  виробів  подано  в  табл.1  (див.  Додаток  1).

     Хімічний  склад  макаронних  виробів  залежить  від  хімічного  складу  пшеничного  борошна  і  збагачувачів  (яєчних,  молочних).

     Основну  масу  макаронних  виробів  становлять  вуглеводи,  насамперед,  крохмаль  і  декстрини.  Вміст  крохмалю  та  декстринів  у  них  коливається  від  62,2  (молочні)  до  67,7%  (з  борошна  вищого  сорту  без  збагачувачів).  Кількість  цукрів  у  макаронних  виробах  є  на  рівні  2,0%,  у  молочних  виробах  з  борошна  вищого  сорту—4,8%.  Хоч  білки  макаронних  виробів  належать  до  повноцінних,  до  складу  їх  входить  мало  таких  незамінних  амінокислот,  як  лізин,  метіонін  і  триптофан.  Додавання  до  макаронних  виробів  з  борошна  вищого  сорту  яєчних  і  молочних  продуктів  підвищує  їх  біологічну  цінність,  збільшує  кількість  повноцінних  білків.  Яєчні  і молочні  продукти  покращують  смакові  властивості  і  зовнішній  вигляд  виробів.  Засвоюваність  хімічних  речовин  макаронних  виробів  досить  висока.  Білки  макаронних  виробів  засвоюються  на  85%,  жири  —  на  93%,  вуглеводи  —  на  96%;  середня  засвоюваність  цих  речовин  у  кулінарних  виробах  —  94%.  Енергетична  цінність  макаронних  виробів  висока  —  335  —  345  ккал/100  г.

     Достоїнством  макаронних  виробів  є  їх  швидке  приготування  (5—20  хв).  Готові  до  вживання  продукти мають  високі  органолептичні  властивості  —добрий  смак,  приємний  зовнішній  вигляд  та  ін.  Макаронні  вироби  широко  використовують  у  кулінарії  для  приготування  різних  страв  з  м'ясом,  рибою,  сиром,  для  виготовлення  харчових  концентратів,  м'ясних,  рибних  та  овочевих  консервів.

     На  формування  споживних  властивостей  макаронних  виробів  впливають  вид  і  якість  сировини,  технологія  приготування.

     Основною  сировиною  для  виробництва  цих  продуктів  є  макаронне  борошно,  яке  поділяється  на  два  сорти:  вищий  (крупка)  і  перший  (напівкрупка).  Іноді  використовують  хлібопекарське  пшеничне  борошно  вищого  і  1  сортів.

     У  хлібопекарському  борошні  мало  клейковини,  тому  макаронні  вироби  з  такого  борошна  неміцні,  погано  витримують  зберігання  і  транспортування,  утворюють  багато  лому  і  крихт.  Колір  виробів  стає  більш  темним,  особливо  з  борошна  1-го  сорту.

     Споживні  властивості  макаронних  виробів  залежать  від  доброякісності  борошна  та  іншої  сировини.  Добавки  (молочні,  яєчні,  томатні  та  ін.)  покращують  харчову  і  біологічну  цінність  макаронних  виробів,  впливають  на  їхні  органолептичні  показники,  насамперед  на  колір  і  смак.  Біологічну  цінність  макаронних  виробів значною  мірою  підвищують  вітаміни  В,  Bg  і  РР,  концентрати  та  ізоляти  білків  бобових  культур  (сої,  гороху),  соки  плодів  та  овочів,  плодові  пасти  та  ін.

     На  формування  споживних  властивостей  макаронних  виробів  впливає  технологія  приготування,  що  складається  з  таких  основних  операцій:  приготування  з  борошна  і  збагачувачів  макаронного  тіста,  пресування  тіста,  формування  сирих  виробів,  обдування,  нарізання,  підсушування,  сушіння,  охолодження,  упаковування  готової  продукції.

 

ІІ. Основна частина

2.1. Класифікація і  товарознавча характеристика  макаронних виробів

     На  формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

     Залежно від борошна, з якого виготовляється продукт та технології виробництва, макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В та класи екстра, перший і другий:

     група А – з борошна твердої пшениці (дурум) – згідно з ГОСТ 12307;

     група Б – з борошна м’якої скловидної пшениці – згідно з ГОСТ 12306;

     група В – з борошна пшеничного хлібопекарського – згідно з ДСТУ.

     Дозволяється  використовувати для виробництва  виробів макаронних груп А, Б, В борошно  відповідно твердої, м’якої пшениці  та хлібопекарне вітчизняного та імпортного виробництва згідно з іншою нормативною документацією, що відповідає вимогам чинних нормативних документів та умовам цього стандарту.

     - клас «екстра» – виготовлені  з борошна вищого сорту на  лініях закордонного чи вітчизняного виробництва із застосуванням глибокого вакуумування у тістовій камері та високотемпературних режимів сушіння;

     - перший клас – виготовлені  з борошна вищого сорту із  застосуванням традиційної технології  та м’яких режимів сушіння;

     - другий клас – виготовлені з борошна першого сорту незалежно від технології, що використовується.

     Під час виготовлення виробів макаронних з використанням додаткової сировини (смакові добавки та збагачувачі), назву групи та класу доповнюють назвою добавки, наприклад, вермішель екстра яєчна група В., ріжки клас перший томатні група Б. Можливість використання поліпшувачів та інших добавок узгоджується з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

     Залежно від форми, вироби макаронні поділяють  на типи: трубчаті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

     Трубчаті  вироби макаронні за формою і довжиною поділяють на підтипи, указані в табл. 2. (див. Додаток 2)

     За  розміром поперечного перерізу кожний підтип поділяють на види, указані  в таблиці 3 (див. Додаток 3).

     Ниткоподібні  вироби макаронні (вермішель) виробляють з різною формою поперечного перерізу: круглою, еліпсовидною, квадратною і т.п.

     За  розмірами поперечного перерізу в міліметрах вермішель поділяють  на види: павутинка – не більше 0,8; тонка – не більше 1,2; звичайна – не більше 1,5; любительська – не більше 3,0.

     За  довжиною вермішель поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.

     Партія  довгої вермішелі при наявності  в ній більше ніж 20 % виробів довжиною менше ніж 20 см переводиться в коротку вермішель.

     Стрічкоподібні  вироби макаронні (локшина) за розмірами  і формою виробляються різних видів і найменувань з гладкою або рифленою поверхнею, прямими, хвилястими і т.п. краями.

     За  довжиною локшину поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.

     Партія  довгої локшини при наявності  в ній більше 20% виробів довжиною менше 20 см переводиться в коротку локшину.

     Ширина локшини повинна становити від 3,0 мм до 10,0 мм, товщина – не більше ніж 2,0 мм.

     Для локшини „хвиля” ширина дозволяється до 25,0 мм.

     Фігурні вироби макаронні виробляють різноманітної  форми і розмірів, плоскими або  об'ємними. Максимальна товщина в міліметрах будь-якої частини виробу не повинна перевищувати: для штампованих виробів – 1,5; для пресованих виробів – 2,0.

     Розмір  поперечного перерізу у трубчатих  і ниткоподібних виробів визначають за зовнішнім діаметром – для круглих виробів, за діаметром описаного кола – для всіх інших видів.

     Товщину стінок рифлених і гофрованих виробів  визначають у місці впадин.

     Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

     За  призначенням макаронні вироби поділяються  на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

     Для виготовлення яєчних макаронних виробів  на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

     Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім  виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни групи В і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.