Особенности экспертизы масложировых товаров

    Жиры  животного происхождения, полученные различными способами из жировой  ткани животных, птицы, морских млекопитающих  и рыб и другого жиросодержащего сырья животного происхождения, включены в товарные позиции 1501 - 1506.

    К товарным позициям 1507- 1515 относятся  жиры и масла растительного происхождения  рафинированные или нерафинированные, без изменения их химического  состава.

    Жиры  и масла животного и растительного  происхождения, подвергнутые различным способам химического преобразования, относятся к товарной позиции 1516.

    Товарная  позиция 1517 включает маргариновую продукцию.

    Жировые продукты, не используемые для пищевых  целей, относятся к товарной позиции 1518; глицерин - к 1520; воски растительные и животные - к 1521; дегра - к 1522. В растительных и животных жирах и маслах (за исключением спермацетового жира и масла жожоба) основным составным компонентом являются сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

    В связи с тем что масложировые товары имеют различный химический состав, физические свойства, биологическую  ценность и соответственно разные стоимость и назначение, при проведении таможенной экспертизы особое значение приобретает идентификационная экспертиза.

    Для установления вида твердых жиров  или растительных масел определяют органолептические и физико-химические показатели, а также физические свойства. Органолептические свойства определенных товарных групп описаны.

    Российскими правилами сертификации пищевых  продуктов определен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации  растительных масел и твердых пищевых продуктов (органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативными документами на конкретный вид масложировых товаров).

    Даже  при кратковременном хранении в  масложировых продуктах могут протекать  гидролитические и окислительные  процессы, приводящие к их порче. Поэтому  в масложировых товарах контролируются те показатели, которые характеризуют эти процессы и могут превысить установленные нормы безопасности (органолептические и микробиологические показатели, кислотное и пероксидное числа, содержание микотоксинов).

    Для целей идентификации масложировых товаров используются физические показатели: плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания. По этим показателям определяют видовую принадлежность, степень рафинации, наличие фальсификации. Эти методы относят к экспрессным, они не требуют наличия сложных приборов и больших затрат времени.

    Плотность масложировых товаров зависит от состава жирных кислот и колеблется от 910 до 970 кг/м3 .

    Числовое  выражение плотности находится  в корреляционной зависимости от других показателей жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей. Плотность жиров характеризует их природу. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями. При различном составе жирных кислот процентное содержание кислорода (как наиболее тяжелого элемента) в молекуле глицеридов изменяется и находится в обратной зависимости от молекулярной массы предельных кислот и в прямой - от степени ненасыщенности непредельных кислот. Поэтому плотность выше в жирах, содержащих больше ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот, и наоборот. Прогоркание и осаливание жиров увеличивают этот показатель. Плотность масла можно определить с помощью пикнометра, гидростатических весов или ареометра.

    Коэффициент преломления (рефракции), так же как  и плотность, характеризует природу жира. Его определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного внутреннего отражения луча. Этот показатель зависит от состава жира и возрастает с увеличением молекулярной массы и непредельности жирных кислот, а также с наличием оксигрупп.

    Температура плавления - это температура, при  которой жир переходит из твердого состояния в капельножидкое, она  зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов. С увеличением уровня низкомолекулярных и непредельных жиров температура плавления снижается. При окислении жиров с образованием оксикислот и роста молекулярной массы температура плавления повышается.

    Температура застывания - это температура перевода жира из жидкого состояния в твердое. Как правило, температура застывания значительно ниже температуры плавления.

    Помимо  физических показателей важное значение для целей идентификации имеют физико-химические показатели.

    В масложировых товарах регламентируется массовая доля влаги и летучих веществ. Этот показатель характеризует суммарное содержание в жирах воды и других веществ, способных испаряться при 100- 150 ºС. В растительных маслах содержится от 0,1 до 0,3 % влаги, в животных и кулинарных жирах - от 0,2 до 0,3, в маргаринах - от 16 до 40 % и выше.

    В жировых товарах могут содержаться сопутствующие (неомыляемые) вещества, не реагирующие с щелочами и не разрушающиеся при омылении жиров. К ним относят стеарины, спирты восков, углеводороды и др. В различных видах растительных масел содержание неомыляемых веществ колеблется от 0,2 до 2 %.

    При идентификации масел по степени  рафинации важное значение имеет показатель, характеризующий содержание фосфатидов и других фосфорсодержащих веществ, который выражается в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид. С повышением содержания фосфолипидов увеличивается отстой в маслах, что ухудшает их товарный вид.

    Цветное число растительных масел характеризует  интенсивность их окраски, а также степень очистки. Цветность определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражают количеством миллиграммов йода. Нерафинированные масла имеют более высокое значение цветного числа по сравнению с рафинированными.

    Йодное  число характеризует содержание в 100 г жира непредельных соединений, выражается в граммах йода, эквивалентного реагенту, состоящему из галогенов и присоединившемуся к жиру. Йодное число характеризует степень ненасыщенности и качество жира.

    Чем выше степень ненасыщенности жира, тем он характеризуется более  высоким значением йодного числа. Среди жидких растительных масел  оливковое имеет самое низкое йодное число, так как содержит преимущественно олеиновую кислоту. У твердых растительных масел значение йодного числа не превышает 58 % йода. Среди животных топленых жиров самое низкое йодное число у говяжьего и бараньего жиров. Йодное число характеризует также степень свежести жиров. При окислении жиров йодное число уменьшается.

    Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов и других титруемых щелочью веществ. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Нерафинированные жиры имеют более высокие значения кислотных чисел по сравнению с рафинированными. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает. Кислотное число выражается в миллиграммах КОН, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 1 г жира.

    Для идентификации маргариновой продукции  используется показатель кислотности, характеризующий количественное содержание органических кислот и других титруемых  щелочью веществ, содержащихся в 100 г жира.

    Пероксидное число характеризует содержание первичных продуктов окисления  жиров (гидропероксидов) и выражается в миллимолях активного кислорода на 1 кг жира. По величине пероксидного числа судят о степени свежести жира.

    Число омыления - показатель, характеризующий  содержание в 1 г жира свободных и  связанных в виде триглицеридов  жирных кислот, выражается в миллиграммах КОН, необходимого для разрушения сложноэфирных  связей и нейтрализации выделенных при этом свободных жирных кислот. Число омыления служит показателем окислительной порчи жира, оно понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов и повышается при увеличении содержания свободных и низкомолекулярных жирных кислот.

    Число Рейхерта- Мейсля характеризует содержание в 5 г жира растворимых в воде летучих жирных кислот (масляной, валериановой, капроновой), выражается в миллиграммах КОН.

    Для определения наличия отдельных  видов растительных масел в смесовых маслах могут быть использованы качественные реакции. Присутствие хлопкового масла в других растительных маслах выявляется при массовой доле хлопкового масла более 1 %, а присутствие кунжутного масла - более 0,4 %.

    Для обнаружения наличия хлопкового масла смесовое масло нагревают  с равным количеством 1 %-ного раствора серы в сероуглероде-пиридине в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при 115 ºС. В присутствии хлопкового масла в количестве более 1 % смесь быстро окрашивается в красный цвет.

    Для обнаружения наличия кунжутного масла испытуемое масло растворяют в петролейном эфире в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фурфорола и концентрированной соляной кислоты и взбалтывают смесь в течение 30 с. После отстаивания кислотный слой окрашивается: при содержании кунжутного масла более 1 % - в красный цвет, от 0,5 до 1 % - в розовый цвет, при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.

    Для определения подлинного оливкового масла может быть использован  достаточно доступный для каждого  потребителя ориентировочный тест. При охлаждении оливкового масла  до 4 - 8 °С выпадает осадок в виде хлопьев, а при температуре, близкой к  нулю, оно застывает.

    Охарактеризованные  физические и физико-химические показатели могут быть использованы как в целях идентификации масложировых товаров, так и для оценки степени их свежести.

    Природные натуральные жиры и масла - сложная  смесь органических соединений, наиболее характеризуемыми компонентами которых  являются жирные кислоты либо свободные, либо связанные в глицериды. Относительное содержание жирных кислот в натуральных жирах и маслах, т.е. их жирнокислотный состав, является достаточно стабильным показателем для их идентификации, а также для оценки качества и выявления фальсификации. Особенно важен этот показатель для идентификации растительных и сливочного масел . В последние годы на территорию Российской Федерации ввозится большое количество смесовых растительных масел и коровьего масла, содержащего примеси растительных жиров. Кроме того, очень часто за высокоценные растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) выдаются менее ценные и более дешевые (рапсовое, соевое и др.)

    Жирнокислотный  состав природных жиров определяют методом газожидкостной хроматографии. Этим методом исследуют самые различные жирные кислоты - от С{ до С30 и выше, насыщенные, разветвленные, ненасыщенные, цис- и трансизомеры, оксикислоты. Сами по себе жирные кислоты, особенно высшие, не обладают достаточной летучестью для проведения газохроматографического анализа, поэтому необходимо перевести их в летучую форму. Это достигается переводом жирных кислот в метиловые эфиры. Процесс пробоподготовки состоит из нескольких стадий: щелочной гидролиз жиров; очистка; этерификация выделившихся жирных кислот; метилирование; концентрирование.

    Хроматографическое  разделение метиловых эфиров жирных кислот осуществляется на газовом хроматографе различных марок с пламенно-ионизационным  детектором. На полученных хроматограммах метиловые эфиры жирных кислот идентифицируют по относительному времени удерживания, которое определяется из соотношения времени удерживания соответствующего пика ко времени удерживания пика жирной кислоты, принятой в качестве стандарта. Время удерживания зависит от условий хроматографического разделения.

    Среди растительных масел особое место  занимает оливковое масло, которое отличается высокими потребительскими свойствами, легкой и полной усвояемостью, широко применяется не только в пищевой, но и в медицинской, фармацевтической и косметической промышленности. В России оливковое масло всегда было импортным. В нашу страну оливковое масло ввозят из Греции, Испании, Италии, Турции с различными фирменными названиями и стоимостью. Масло, полученное холодным прессованием, часто называли прованским. Оливковое масло в зависимости от качества исходного сырья, способов получения и очистки и качественных показателей классифицируют на следующие виды:

    Virgin - чистое нерафинированное масло,  полученное естественным холодным прессованием плодов и последующей фильтрацией, без применения химических реагентов. Это масло подразделяется

    на  подкатегории: Extra Virgin - самое качественное масло, кислотность не превышает 0,3%; Virgin Fino - кислотность до 0,4 %; Corriente (в  переводе "обычное") - кислотность  до 1 %; Lampante - вырабатывают из плодов, собранных с земли, бракованных, обязательно подвергается рафинации;

    оливковое масло - смесь рафинированного (70 - 80%) и нерафинированного (30 - 20 %), которое в основном и поставляется на российский рынок;