Организация продажи шоколадных изделий, реализуемых в ООО «Привоз»

 

 

1.3.Характеристика показателей качества, дефекты

 

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения -- это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°, a -- +23,5°, b1 -- +28° и b -- +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b-форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

 

1.4. Факторы, формирующие качество шоколадных изделий

 

Факторы, формирующие качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры и режимы технологии, специалисты, вид оборудования. Но наиболее важны сырье и технология.

Характеристика сырья

Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

 

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, преимущественно вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.

 

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

 

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

 

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада. В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада.

 

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Молочный жир (или топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

 

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствующий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла.

 

Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируют с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

 

Формирование качественных, вкусовых характеристик, а также показатели безопасности напрямую зависят от того сырья, которое используется в производстве и от того насколько оно соответствует требованиям нормативных документов.

Технология производства шоколада

В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов и этапов технологии производства.

По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

 

Но, несмотря на эти изменения в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема производства (рисунок 2) отражает все наиболее важные стадии производства. 
А теперь рассмотрим представленную на рисунке 2 схему поэтапно.

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки стекла и т.д.). На данной стадии, для того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают до температуры 25…35 °С. При этом очень важен контроль времени, в течение которого происходит нагрев и температуры при охлаждении, так как это влияет на формирование вкуса и качества шоколада.

 

Дробление и сортирование. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, это позволяет избежать замасливания и забивания сит. Дробление какао бобов в крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов должен составлять 81-83 %. Влажность какао крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность какао-крупки.

 

Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао тертом. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов. После измельчения контролируется влажность какао тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.

 

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

 

Получение какао-порошка. Далее производство расходится на две ветви: производство какао-порошка и шоколада. Для производства какао-порошка происходит попеременное охлаждение и измельчение с целью сделать какао как можно мельче и отсортировать крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают до температуры 12…18 °C контролируя температуру, затем дробят и снова охлаждают устанавливая температуру еще ниже, наконец, производят окончательное измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно изготовлению какао-порошка для шоколада продолжаются дальнейшие операции.

 

Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и для получения шоколадной глазури.

 

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что обусловлено в основном большой величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного вкуса шоколадную массу один или несколько раз пропускают через многовалковые мельницы. Такая обработка шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки масса для производства шоколада отправляется на конширование.

 

Получение шоколадной глазури. При введении в провальцованную порошкообразную шоколадную массу какао-масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в течение 3 часа, при температуре 60...70 °С для шоколадных масс без добавок и при 45...55 °С. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее для получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.