Микробиология мяса животных

    Энтероцины  и бактериоциногенные энтерококки  являются, по-видимому, альтернативной заменой традиционным химическим консервантам и могут также использоваться для контроля патогенов в мясных продуктах.

    Новый антибактериальный гриб Аскоперон  Р может быть консервантом для  пищевых продуктов. Действие Аскоперона Р на грамотрицательные энтеробактерии усиливается при понижении температуры. Для проявления антибактериальной активности гриба в пищевых продуктах при относительно низкой температуре необходимая его концентрация 2000 мг/кг. Установлено также, что стабильность Аскоперона Р понижается при снижении рН < 5,5.

    Активность  Аскоперона Р понижается в случае его использования при 20°С, однако при концентрации 2000 мг/кг он действует  против В. cereus и P. fluorescens.

    Известно, что цвет мяса лучше всего сохраняется  при использовании аскорбиновой кислоты. Однако при обработке мяса смесью пропионовой и аскорбиновой кислот было отмечено, что поверхность мяса становится более светлой и наблюдается рост окисления липидов по сравнению с контролем.

    Кроме того, обработка мяса кислыми растворами во всех случаях снижает водоудерживающую способность мясного сырья. Изучение рецептур для посола свинины показало достаточную эффективность следующей смеси (г): постная свинина - 1000, соль - 35, уксус - 100, лимонная кислота - 5, смесь сухих специй - 35, зеленый карри - 50, горчичное масло - 150.

    Продолжительность посола составляла от 30 до 120 сут. Микробного заражения не наблюдалось. Добавление к смеси 0,1...0,2% бензоата натрия и 200 мг/кг NaNO2 не оказывало никакого дополнительного  действия на соленое мясо.

    Предложено использовать лактат натрия в количестве 10...20 г/кг свиного мяса в качестве антиоксиданта и консерванта, который не уступает таким известным антиоксидантам, как бензолгидрокситолуол (ВНТ) и бензолгидроксианизол (ВНА). Хорошо известно, что контаминация мяса является проблемой, которая особенно актуальна в теплое время года и в высокотемпературных условиях индустриальных районов.

    Существуют  недорогие методы для устранения такой контаминации, например использование  хлора или органических кислот, в  качестве которых наиболее эффективной является молочная кислота. Альтернативным путем применения молочной кислоты является обработка мяса молочнокислыми бактериями, которые уменьшают микробную контаминацию мяса без существенных изменений сенсорных характеристик при температуре выше 15°С.

    Полученные  данные подтверждены разными исследованиями. Так, обработка мяса молочной кислотой или лактатом натрия при концентрации 10...20 г/кг сырья способствует снижению патогенов и развитию полезной микрофлоры. К молочной кислоте оказались неустойчивы грамположительные и грамотрицательные бактерии, но устойчивы дрожжи.

    Консервирующее  действие лактата натрия на говядину усиливается с увеличением концентрации консерванта. Оптимальной концентрацией  лактата натрия является, по-видимому, 4%. Смесь лактата натрия с антибиотиком низином обладает синергетическим действием. Эффективным консервантом для кускового мяса оказался также раствор, имеющий оптимальное значение рН 1,9 и состоящий из смеси молочной, лимонной, аскорбиновой кислот и сахара. Содержание сахара в смеси должно составлять 50...60%.

    Известен  также консервант, получаемый на основе сорбиновой кислоты, бензоата натрия, активированного угля и воды. Этот консервант практически безопасен, пригоден для консервации мяса и  рыбы и действует в течение длительного времени.

    Консервирующее  действие сорбиновой кислоты, свидетельствует  об эффективности использования  как чистых сорбатов, так и их сочетаний с другими консервантами  для подавления роста микроорганизмов  и образования патогенов. Сорбаты предотвращают образование неприятного запаха, возникающего за счет окисления жиров, и тем самым увеличивают продолжительность сохранения продуктов.

    Еще более эффективными консервантами  оказались алкиловые эфиры π-оксибензойной  кислоты. Метод их применения предусматривает консервирование мяса и субпродуктов при температуре не выше 40...45°С и заключается в обработке мяса водным раствором, содержащим, например, смеси метилового и пропилового эфира π -оксибензойной кислоты. Эти эфиры хорошо защищают мясо от микроорганизмов, проникая внутрь мышечных волокон.

    Существует  также консервирующая композиция, позволяющая  заменить фосфаты в производстве мясных продуктов. В состав смеси  входят (г): аскорбиновая кислота - 8,1; уксусная кислота - 3,3; лимонная кислота - 0,25; лактоза - 41,3 и Na2CO3 в количестве 47,05. 
 
 
 
 
 

6. Микробиологические показатели безопасности. 

    Микробиологические  показатели безопасности мяса представлены в таблице 3. 

    Табл. 3. Микробиологические показатели мяса.

7. ГОСТ, ТУ, методы исследования. 

    Перечень  основных нормативных документов:

• ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
• ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureys.
• ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.
• ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.
• ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.
• ГОСТ 10444.11-88. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов.
• ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования.
• ГОСТ 21237-75. Мясо. Метод бактериологического анализа.
• ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа.
• ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.
• ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.
• ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
• ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
• ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования.
• ГОСТ Р 50454-92 (ИСО3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Eschrichia coli (арбитражный метод).
• ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).
• ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).
• ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
• ГОСТ Р51446-99. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.
• ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
• ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
• ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

    Библиографический список. 
 

1. Микробиология продовольственных товаров. Санитария  и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / Галина Григорьевна Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304 с.
2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество безопасность пищевых продуктов: Учебник - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. - 455 с.
3. Позняковский В. М., Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. - справ. Пособие. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528 с.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.: ил.
5. www.meatbranch.com/publ/view/82.htm/
6. www.prodakt.by/Notice/show/103