Микробиология мяса животных

    Сальмонеллы характеризуются устойчивостью  к воздействию различных факторов. Оптимальная температура роста - 37°С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142 дней. Нагревание  до 60°С приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при кипячении наступает мгновенная гибель.

    Инфицирование мяса сальмонеллами может быть прижизненным, так как они являются возбудителями  сальмонеллезов у животных. Возбудители  токсикоинфекции могут попасть  на мясо из воды, с оборудования, инструментов, с переносчиками * людьми, болеющими скрытыми формами сальмонеллезов или являющимися бактерионосителями.

    Меры  профилактики:

1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

        Бактерии рода Proteus выдерживают нагревание до 65 С в течение 30 минут, pH в пределах 3,5-12, отсутствие влаги - до 1 гтда, высокую концентрацию поваренной соли (13-17%) — в течение 2 суток.

    Причинами возникновения протейных токсикоинфекций  могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние  пищевых предприятий, нарушение  принципов личной гигиены.

    Отмечаются  летальные случаи. Хорошо проваренное  мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети.  

    Охлажденное мясо в торговых холодильниках хранят в подвешенном состоянии в  камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения. Сроки хранения охлажденного мяса приведены в таблице 1. 

    Табл. 1. Сроки хранения охлажденного мяса.

    Подмороженное мясо (все виды) хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при температуре -2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

    Предельные  сроки хранения мяса в замороженном виде в холодильниках торговых предприятий  при разных температурных режимах  представлены в таблице 2. 
 
 

    Табл. 2. Сроки хранения замороженного мяса.

    Замороженное  мясо хранят в плотно уложенных штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле  или одном поддоне мясо разных видов и категорий.

    Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 2°С, повышение температуры в камере во время загрузки или выгрузки должно быть не более чем на 3...4°С.  

5. Методы консервирования. 

    Известно, что сохранение качества мяса чаще всего обеспечивается добавлением  специальных химических соединений, называемых консервантами. Суть консервирования пищевых продуктов комбинированными методами заключается в стабилизации различных параметров, таких как изменение активности воды, значения pH, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д. Удачный выбор этих параметров может давать синергетический эффект в ингибировании роста  микроорганизмов и сохранении свойств мясных продуктов.

    Можно консервировать свежее мясо чистым кислородом (О2) под давлением. При такой обработке из продукта полностью удаляется углекислый газ (СО3), а само мясо приобретает ярко-красную окраску. Можно изменять скорость подачи кислорода и время его контакта с мясом. После окончания процесса подачи кислорода (О2) контролируют скорость его испарения из мяса, так как при очень большой скорости испарения может происходить замораживание мяса.

    Существует  способ использования активного  кислорода и озона, растворенных в воде и превращенных в лед. Этот лед может применяться как пищевой консервант.

    Бактериальная контаминация уменьшается также  в атмосфере, содержащей преимущественно  СО2. Однако предотвращение контаминации упакованного мяса требует обеспечения  условий его хранения при низкой температуре, что в ряде случаев не соблюдается производителями.

    Один  из способов консервирования - замораживание  мясных продуктов в рассоле. Например, мясные продукты замораживают в спиртовом  рассоле при температуре минус 40°С, затем подвергают центрифугированию  для удаления рассола и оставляют при температуре от 0 до минус 30°С для консервирования.

    Ледяная корка на поверхности продуктов  защищает их от микробной контаминации. Состав рассола (%): этанола - 69, сорбита - 0,1, янтарной кислоты - 0,1, NaCl - 3 и воды - 27.

    Консервируют  мясо и солями щелочных металлов. Для  этого мясо обрабатывают хлоридами, карбонатами, бикарбонатами щелочных металлов, молочной кислотой и/или лактатом щелочных металлов. Такое мясо остается мягким в течение длительного  времени.

    Также предложено для консервирования мяса обрабатывать его монооксидом углерода. Сырое мясо консервируется в атмосфере СО, который не только предотвращает контаминацию мяса, но и обеспечивает сохранение его окраски и свежести. Так, говядину следует выдерживать в атмосфере СО в течение 30 мин при 15°С.

    Сырое говяжье мясо консервируют путем  инъекции СО при помощи шприца в  герметичные пакеты с продуктом. Метод дешевый, легкий и безопасный. Консервированное мясо приобретает  хорошие цвет и вкус и сохраняется  в течение длительного времени.

    При консервировании мяса смесью горячих  газов древесный уголь нагревают  при 850... 1200°С и, образовавшийся горячий  газ, содержащий СО, водород, азот, СО2 и  другие соединения, пропускают через  холодную воду. Мясо, обработанное таким  консервантом, не имеет неприятного вкуса и запаха и сохраняется в течение длительного времени. Для этих целей может быть также использован и жидкий дым, который является не только консервантом, но и антиоксидантом и предотвращает изменение окраски мяса, не нарушая его вкусовых качеств.

    Одними  из распространенных консервантов и  антиоксидантов являются нитриты, которые  следует применять в строго ограниченных дозах. Потенциальный вред этих соединений нейтрализуется их высоким защитным действием против бактерий, образующих токсины, таких, в частности, как Clostridium botulinum. Антимикробное действие нитритов является достаточно сложным.

    Известно, что бактериальным действием  обладают не сами нитриты, а их производные, образующиеся в процессе приготовления  пищи. Из большого числа нитрозильных компонентов наиболее сильное ингибирующее действие на Clostridium botulinum проявляет анион соли [Fe4S3(NO)7]. Этот компонент активен по отношению к анаэробным и аэробным бактериям, вызывающим порчу мяса.

    Органические  кислоты и их многочисленные производные являются в настоящее время, пожалуй, наиболее широко используемыми консервантами.

    Отмечено, что предварительная обработка  мясных продуктов смесью растворов 2% лактата натрия и 0,5% ацетата натрия или 2 % лактата натрия и 0,25% глюконо-β-лактона перед их упаковкой в воздухонепроницаемые пакеты в среде 80 % азота и 20 % СО2 предохраняет продукт от заражения листериями в течение четырех недель при температуре 5 °С, а также сохраняет цвет мясных изделий. Консервирующее действие смеси уксусной, молочной и пропионовой кислот на говядину, хранившуюся в холодильнике, многократно описано в литературе. Очищенную говядину разрезали на 15 кусков и делили на 4 группы — по три куска в каждой группе. Куски говядины из групп 1, 2, 3 и 4 обрабатывали 1, 2, 3 и 4 % смесью уксусной и молочной кислот. В качестве контроля исследовали мясо 5-й группы.

    Подобная  обработка была произведена и  с другими кусками мяса, но со смесью уксусной и пропионовой кислот. Изменения содержания микроорганизмов, цвета и запаха мяса исследовали через 0; 24; 72 и 168 ч. Установлено, что бактериостатическое и бактерицидное действие смесей кислот усиливалось с повышением концентрации, но ее влияние уменьшалось при увеличении продолжительности экспозиции. Обе смеси оказывали более сильное антибактериальное действие на грамотрицательные микроорганизмы. 3%-ная смесь уксусной и молочной кислот значительно уменьшала количество бактерий, не влияя на цвет и вкус говядины. Эта смесь была рекомендована для предотвращения контаминации говяжьих стейков при их хранении в течение семи дней в холодильнике при температуре 7±1 СС.

    Обнаружено, что обработка рубленого свиного  мяса консервирующей смесью молочной и пропионовой кислот существенно  уменьшает его микробную контаминацию, не изменяя запаха и цвета, но уменьшая его влагосвязывающую способность. Антибактериальное влияние смеси кислот растет при увеличении их концентрации и уменьшается при увеличении сроков хранения мяса в холодильнике.

    Молочнокислые бактерии, используемые в качестве стартовых культур и для других целей: родов Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostos, Pediococcus, Corinobacterium и Enterococcus.

    Молочнокислые бактерии Lactobacillus helveticus K4 в виде жидкости или порошка были использованы как  консерванты в мясных продуктах. Они подавляли рост других микроорганизмов, улучшали вкус и способствовали ускорению созревания мяса.

    Еще применяют бактериоцин, молочнокислые  бактерии рода Carnobacterium и Leuconostos для  консервирования мясных изделий. Известно о наличии энтерококков в мясных продуктах. Несмотря на патогенность этих микроорганизмов, исследования показывают, что энтерококки, особенно Enterococcus faecium, обладают существенно меньшей активностью, чем клинические штаммы.

    Многие  энтерококки были выделены из фарша  и сосисок, чтобы получать с их помощью энтероцины, действующие как антибактериальные агенты против патогенов и гнилостных микроорганизмов. Применение энтероцинов, продуцирующих энтерококки или их очищенные метаболиты, оказалось эффективным при использовании в производстве ферментированных колбас и вакуумной упаковки мясных продуктов для предотвращения интенсивного роста Listeria monocytogenes и молочнокислых бактерий, вызывающих липкость мяса.