Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2014 в 21:55, реферат
Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников.
Формирования теста металлической выемкой.
Готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой. Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы. Формирование по этому способу заключается в том, что рукой производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующей форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста и подают ее в муку для того, чтобы отформированное тесто не прилипало к ней. Обрезки от плата теста, оставшиеся после формирования, добавляют к свежему куску теста.
Машина А2-ШФЗ
(предназначена для формования заготовок из пряничного теста с укладкой заготовок на противни)
Она состоит из станины 1, головки 2, механизма струнной резки 3, цепного конвейера 4, электрошкафа 5 и пульта управления 6.
В станине расположены два независимых регулируемых привода, которые приводят в движение рифленые вальцы, механизм струнной резки и цепной конвейер.
Внутри головки размещены два вальца, а к нижней части крепятся сменные матрицы с накладками, которые имеют отверстия различной конфигурации в зависимости от формы тестовых заготовок.
Работа машины заключается в том, что загружаемое в бункер головки тесто подается рифлеными валками к матрицам и продавливается через отверстия в виде жгута.
Закрепленная в струнодержателях механизма струнной резки струна периодически проходит у торца насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки.
Производительность машины и развес заготовок можно регулировать при помощи регулировочных устройств соответствующего привода.
Техническая характеристика формующей машины А2-ШФЗ
Производительность, кг/ч .... 250...800
Масса заготовок, кг......0,010. ..0,060
Установленная мощность, кВт ... 1,3
Габаритные размеры, мм .... 1650x950x1480
Масса, кг.........640
Выпечка
Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ. Сформированные заготовки укладывают на листы, предварительно защищенные и смазанные растительным маслом и другой смазкой и затем подают в печь. Перед выпечкой некоторых сортов батонов («Московских», «Детских») смазывают яйцом и наносят рисунок. Пряники «Мятные» выпекаются 7-11 мин. При температуре 190-210 градусов С, «Осенние» - 15 мин. При температуре 250 е. Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки 7-12 мин. При температуре 200-240 градусов С. «Тульские» пряники выпекают в печи любого типа в течение 5-6 мин. при температуре265-270 градусов С. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Заварные пряники выпекают 7-12 мин. при температуре210-220 градусов С, коврижки - 35-45 мин. при 180-200 градусов С, батоны - 12-15 мин. при 200-210 градусов С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться.
Охлаждение
При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 мин. до температуры 45-50 градусов С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35 градусов С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.
Для выпечки пряников в кондитерском производстве используются хлебоперканые печи.
Хлебопекарная ярусная печь - бюджетная модификация печей популярной марки для эксплуатации в условиях промышленного производства. Печь с модернизированной системой управления, укомплектованной терморегуляторами, таймерами, коммутирующей аппаратурой.
Благодаря простоте конструкции и универсальности печи ХПЭ нашли широкое применение:
В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее однородную термообработку продуктов или равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде.
Учитывая пожелания потребителей, печи ХПЭ выпускаются в нескольких модификациях, отличающихся количеством пекарных камер, материалом облицовки, компоновкой, наличием опций. Для окончательной расстойки тестовых заготовок перед выпечкой в печах ХПЭ выпускаются расстойные шкафы ШРЭ.
Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.
При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.
Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.
Печь конвейерная модульная (на цепном транспортёре)
Печь предназначена для выпечки кондитерских изделий типа печенье (сахарное, овсяное), бисквитные коржи и других мелкоштучных изделий на металлических перфорированных лотках.
Состав печи:
Печь состоит из нескольких пекарных модулей, подающего стола, приемного стола, вытяжной системы, силового блока и пульта управления. В каждой пекарной камере сверху и снизу установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН).
Устройство и принцип работы:
Печь состоит из нескольких пекарных модулей, соединенных между собой и образующих проходной туннель, через который движется конвейер (цепи с упорами). На входе туннеля установлен подающий стол с натяжным устройством для цепей и направляющими для технологических лотков. На выходе туннеля установлен приемный стол, в котором размещен приводной механизм конвейера и электрический силовой блок
В каждой пекарной камере имеется вытяжной патрубок, который соединен с вытяжным зондом, установленном на приемном столе.
Температурный режим в пекарных камерах создается с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭНов), расположенных сверху и снизу. Печь имеет теплоизоляцию вокруг пекарных камер, что обеспечивает уменьшение теплопотерь и энергозатрат при работе.
Обшивка печи выполнена из панелей, обеспечивающих легкодоступное обслуживание всех механизмов печи.
Пульт управления расположен с правой стороны от приемного стола. Частотный преобразователь, мотор-редуктор производства Италия.
Глазирование
Глазирование изделий состоит из трех стадий:
Приготовление сиропа для глазирования.
В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готовности сиропа 1340-1400 кг/м. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90-95 градусов С. Из расходного бака сироп с температурой 90-95 градусов С подается на глазирование.
Глазирование.
Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающейся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 градусов С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты. Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом - 50 с. На кассетах пряники раскладывают в один ряд. Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1-2 мин, а затем выгружают из кассеты. При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производится в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников, которые обливают сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на сетке. При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную. Подсушка и выстойка глазированных изделий. Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60 градусов С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22 градуса С в течение 3 мин. Подсушку пряников можно также вести в течение 90 с при температуре 130-150 градусов С. Последний способ является менее эффективным, и поэтому подсушку пряников лучше производить первым способом. При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов.
Глазирование
Глазирование изделий состоит из трех стадий:
Приготовление сиропа для глазирования.
В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готовности сиропа 1340-1400 кг/м. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90-95 градусов С. Из расходного бака сироп с температурой 90-95 градусов С подается на глазирование.
Глазирование.
Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающейся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 градусов С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты. Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом - 50 с. На кассетах пряники раскладывают в один ряд. Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1-2 мин, а затем выгружают из кассеты. При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производится в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников, которые обливают сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на сетке. При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную.
Подсушка и выстойка глазированных изделий.
Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60 градусов С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22 градуса С в течение 3 мин. Подсушку пряников можно также вести в течение 90 с при температуре 130-150 градусов С. Последний способ является менее эффективным, и поэтому подсушку пряников лучше производить первым способом. При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов.
Информация о работе Механизированная поточная линия производства пряников