Механизированная поточная линия производства пряников

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ О НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ – ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Процессы и аппараты»

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ

 

МЕХАНИЗАРОВАННАЯ ПОТОЧНАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 3  курса,

группы 4731

Карачева Анна Александровна

Преподаватель  
Воронцов Иван Иванович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные, с сахарным сиропом, с добавками и без них, шоколадной глазури, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Производство пряников состоит из следующих этапов:

1. подготовка муки к производству;
2. приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
3. замеса теста;
4. формования;
5. выпечки;
6. тиражирования;
7. охлаждения пряников;
8. упаковывание.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Сырьё

Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

  •    освобождение сырья  от тары;

•    очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

  •    растворение сырья (химические  разрыхлители, соль);

•    приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

  •    темперирование сырья (жиры, глазури);

  •    взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой. Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

 Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

1. Приготовление сиропа
2. Приготовление теста
3. Приготовление сиропа (для теста)

В емкостях с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 - 800С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 - 750С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50 - 650С при выработке заварных пряников и до температуры 30 - 400С - при выработке сырцовых пряников. При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 400С. Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С. Сироп с температурой 40 - 500С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях. Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр). Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 - 1330 кг/м.

Приготовление сырцового теста.

Предварительно приготовленный сироп с температурой 30 - 400С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 - 2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5 - 12 мин. Применяется и другой способ замеса сырцевого теста (без приготовления сиропа для теста). Сырье загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2 - 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 - 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь - муку. Замешивание теста продолжают 4 - 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месилки до получения теста однородной консистенции. Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5 - 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке - 18 - 20%. При более низкой влажности теста пряников получается необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 220С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы. Если температура готового теста составляет 30 - 320С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до 3 - 5 мин.

Приготовление заварного теста.

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:

1. заварка муки;
2. охлаждение заварки;
3. замес теста.

Заварка муки.

Процеженный сироп с температурой 45 - 650С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (как бы заваривая). Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 - 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 - 15 мин. Влажность заваренного теста 19 - 20%.

Охлаждение заваренного теста (заварки).

Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают платы крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 - 270С. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 - 360С.

 

 

Замес теста.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде), осуществляют замес теста. Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 - 20 оборотов в минуту и 60 минут - при числе оборотов лопастей 12 - 14 в минуту, а при использовании заварки без вылежки - 10 мин. При меньшей продолжительности замеса теста получают пряники с плотной структурой. На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляется в одной тестомесильной машине, возможен другой способ приготовления теста: в процеженный сироп с температурой не более 500С вносят в жидком состоянии эссенцию, ванилин, сухие духи, соду и перемешивая засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 - 4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в зависимости от сорта 18 - 23%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью - расплывчатую форму.

В настоящее время существует большое разнообразие машин для приготовления теста российского и иностранного производства. К ним относятся тестоделительные машины, содержащие дежу для замеса теста с приводом и месильный рычаг с попереченной, тестомесильные машины различных конструкций, тестоприготовительные бункеры.

Рассмотрим некоторые варианты тестомесильного оборудования.

 Тестомесильная  машина периодического действия  ТММ-1М

а – вид общий, б - дежа

Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время

подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей. В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения. Тестомесильная машина ТММ-IМ с подкатной дежой (рисунок 1) используется для замеса опары и теста. Влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.

Машина состоит из : 7-станины, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5. Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. дежа (рисунок 1) состоит из трехколесной каретке 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты. Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.

Тестомесильная машина Т2-М-63

Тестомесильная машина Т2-М-6З со стационарной дежой применяется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарного теста) Машина (рисунок 2) состоит из металлической корытообразной емкости 18 объемом 0,38 м которая закрыта стационарной крышкой 10. Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 11, укрепленных на двух параллельных валах — переднем 1 7и заднем 12, установленных в горизонтальной плоскости. Месильные органы вращаются навстречу друг другу с частотой 38 мин- от электродвигателя 7 через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач. Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину 4 и патрубок З при вращении месильных органов. Замес теста производится путем обработки компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 800 вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки 10. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк. Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 8, который через клиноременную передачу вращает винт 13. Этот винт перемещает гайку которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага 16, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста. Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 14. Месильная емкость и все элементы машины смонтированы на станине 15. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2 Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, за крыты ограждениями 1, 5 и 6.

Формирование теста

 

Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

 

Формирование пряничного теста без начинки.

 

Тесто после замеса поступает в воронку формирующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку. Формирование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура. Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовочной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки. При формировании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста. С другой стороны валков получают сплошную, то есть непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20 мм, а через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10 мм. После шлифующих валков тестовая лента толщиной около 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.