Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание

1.      Импортные крепкие алкогольные напитки. Краткая характеристика рома, виски, джина, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходства и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.

2

2.      Ароматизированные вина. Вермуты. Технология производства. Экспертиза.

7

3.      Причины возникновения дефектов коньяка. Экспертиза коньяков.

12

4.      Сходство и различие плодово-ягодных сиропов и экстрактов. Сырье для производства безалкогольных газированных напитков.

18

5.      История чайного производства. Влияние строения и химического состава заленого чайного листа на качество чая. Отечественное и зарубежное деление чаев на сорта.

19

6.      Цветочные пряности (гвоздика, шафран). Листовые пряности (лавровый лист, розмарин). Экспертиза пряностей

29

1.      Импортные крепкие алкогольные напитки. Краткая характеристика рома, виски, джина, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходства и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.

Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50—60 % об. выдерживают в ду­бовых бочках 4 — 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

                    Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

                    Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

                    Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

                    Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон,кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40%.

                    Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды такого рома имеют крепость более 75%.

                    Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «añejo» (выдержанный, от слова año - год). Однако, выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, каквиски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом, чем будучи смешанным с другими напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде. Бережно изготовленный ром долгой выдержки предлагают как известные бренды, такие как Bacardi (ром «Bacardi 8»), так и бутиковые бренды, такие как ром «Fernandez family’s Ron de Barrilito 3 Star». Как и у других напитков, которые пьют, смакуя (коньяк или виски), существует ром класса премиум и супер-премиум, такой как «Appleton Estate’s 21 Year Old Jamaica Rum».

                    Ромовый эликсир — это ром слабее стандартного 40%-го - обычно чуть более 30 %. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях. Самая распространённая марка такого рома - Legendario Elixir de Cuba.

Виски  — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длитель­ной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину вы­держанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.  Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

               Джин появился в Англии в XVII веке. Толчком к его производству послужил можжевеловый напиток, производившийся тогда в Голландии и называвшийся “Jenever” (можжевельник).
В состав джина входят три основных ингредиента: растительные пряности, спирт и вода.
Основным растительным компонентом является, конечно же, можжевеловая ягода, но наряду с этим в состав джина входит и множество других растительных компонентов, таких как миндаль, кориандр, мускат, корица, кардамон, лимонные корки, апельсиновые корки, фиалковый корень и другие.
Спирт, используемый для производства джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным.
Вода, входящая в состав джина, должна быть очень чистая и в большинстве случаев перед использованием диминерализуется.
В соответствии с законодательными нормами, джин можно производить двумя способами.
Первый способ заключается в том, что для производства джина спирт разбавляют до 45% и добавляют в него пряности, после чего полученная смесь подвергается дистилляции. Конечным продуктом является джин крепостью от  37,5% до 50%. Такой способ называют традиционным и именно с его помощью получают самый качественный напиток, называемый “Distilled gin”. В его разновидности входят “London gin” и “Plymouth gin”.
Второй способ более простой и используется для получения дешевого джина. Полученный в результате второго способа джин не может называться  “Distilled gin”. Особенностью этого способа является то, что из пряностей сначала получают джиновую эссенцию, которую подвергают дистилляции в малых перегонных аппаратах, смешивая с небольшим количеством спирта. Затем полученную жидкость смешивают со спиртом и разбавляют водой.

Арак, аррак, рак, крепкая водка, на Востоке получается частью из риса, частью из сока кокосовой или финиковой пальмы (тодди); батавский арак бесцветен или слабо окрашен в желтый цвет, приятного вкуса и запаха; 50% алкоголя.

Саке — рисовое вино крепостью примерно в 16–19 градусов в зависимости от сорта. Сортов саке существует, образно говоря, бесчисленное количество. По официальной статистике, в Японии насчитывается более 2400 заводов по производству этого напитка. На самом деле их гораздо больше. Саке составляет предмет гордости местных жителей и нередко ассоциируется ими с одной из важнейших составных понятия «фурусато» — «малая родина».

Текила, мескаль, пульке – знаменитая триада мексиканских горячительных напитков. Все три родились от одной матери – тропической агавы.
Агава – растение универсальное. Агаву доят, как хорошую корову, трижды в сутки. Для этого в «шишке», прячущейся в розетке мясистых листьев, делают надрез. Оттуда отсасывается сахаристый сок, который называют «медовая вода». Период «лактации» продолжается в течение трех-четырех месяцев. За это время агава дает от четырех до семи литров сока ежедневно. Из «медовой воды» делают пульке, мескаль и текилу. Первый напиток получают из агавового сока путем его сбраживания, второй и третий – при помощи последующей перегонки. Текила бывает разных видов. Самая распространенная – это белая (blanco), такая же прозрачная, как наша русская водка. После двухмесячной выдержки в дубовой бочке напиток приобретает светло-желтый оттенок – получается молодая (joven) или золотая текила. Текила возрастом от двух месяцев до года называется отстоявшейся (repasado). Самая же качественная, крепкая и, соответственно, дорогая текила – старая (anejo), выдерживаемая более года. У нее темно-золотой цвет и характерный благородный аромат.

Метакса́ (греч. Μεταξά) — это греческий крепкий алкогольный напиток (бренди), созданный Спиросом Метаксасом в 1888 году. По сути, «Метакса» является смесью виноградного бренди и виноградного вина с добавлением травяного настоя.

(Под бренди подразумевают крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Различают три разновидности бренди, которые отличаются по крепости и способу приготовления.  Крепкое бренди содержит 80-90% об. спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением. Еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Третья разновидность - собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди. )

Упаковка, маркировка, хранение

Разливают ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробка­ми, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картон­ными или пластмассовыми прокладками).

Некоторые высококачествен­ные напитки разливают в художественно оформленные стеклян­ные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм3.

Хранят ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочные изделия хранят в за­темненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изме­няют цвет; кроме того, в них появляется муть.

Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

Маркировка потребительской тары с продукцией должна содержать следующую инфор­мацию:

-    наименование продукта. Все слова в наименовании продукта наносят на потребительскую тару, этикетку, контр этикетку, ярлык, лист-вкладыш четко рахтичимым шрифтом, выделяющимся на любом фоне. При включении в состав продукта вкусоароматических добавок, имитирующих наличие в нем натуральных пищевых продуктов (ингредиентов), в его наименовании указывают, что этот продукт яапяется продуктом со вкусом и/или ароматом фруктов, ягод, овощей или другого продукта, в зависимости от того, вкус/или аромат какого натурального продукта он имеет;

-   наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-  товарный знак изготовителя (при наличии);

-   крепость, % (объемная доля этилового спирта);

-   объем, л (дм*);

-    состав. Указывают наличие используемого сорта этилового ректификованного спирта из пищевого сырья (например: высшей очистки, «экстра», «люкс» и т. п.), воды и по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки, а также наименование основных ингредиентов, атияюших на вкус и аромат продукта (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель). Нанесение на пищевые продукты надписи «Экологически чистый продукт» не допус­кается;

-   срок хранения для водок и водок особых — на усмотрение изготовителя;

-   срок хранения для ликероводочных изделий;

-    пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (ГМИ) при их применении. При указании пищевых добавок используют следующие групповые наименования пищевых добавок: кислоты: красители; подсластители; стабилизаторы: усилители вкуса и запаха; эмульгаторы. После группового наименования указывают индекс согласно Международной цифро­вой системе (INS), или Европейской цифровой системе (Е), или название пищевой добавки. При применении ароматических веществ (ароматизаторов) слова «ароматическое вещество» или «арома­тизатор» должны сопровождаться прилагательными: «натуральный», «идентичный натуральному» в зависимости от того, какими они являются. Любая информация о специальных свойствах, профи­лактическом назначении продукции, отсутствии вредных веществ или о других аналогичных харак­теристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения уполномоченного органа;

-   массовая концентрация сахара для ликероводочных изделий (за исключением горьких насто­ек. слабоградусных горьких настоек и бальзамов);

-  дата розлива. Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки. Допускается указывать ее па колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения;

-   надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров;

-   обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (допускается наносить без указания года утверждения);

-   информация о подтверждении соответствия.

Оформление потребительской тары с продукцией производят этикеткой и контрэтикеткой ; этикеткой, контрэтикеткой, кольереткой, а также этикеткой, полученной путем наплавления на стекло ее рисунка огнестойкими красками.

2.      Ароматизированные вина. Вермуты. Технология производства. Экспертиза.

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.

        сухих натуральных виноматериалов;

        настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов;

        спирта-ректификата;

        сахарного сиропа;

        колера.

Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.

Приготовление сухих натуральных виноматериалов. Для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин. Все фракции сусла обрабатывают в смеси.

На выработку ароматизированных вин направляют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, жидкие или слишком экстрактивные и другие виноматериалы, которые дает виноград в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы.

Путем смешивания различных виноматериалов получают винные композиции нормального сложения, со сбалансированным ароматом и вкусом. Таким образом могут быть исправлены вина, имеющие пороки, привкусы и запахи.

Пробные смеси виноматериалов составляют на основе аналитических показателей (спирта, сахара, титруемой кислотности, летучей кислотности, SО2, катионов металлов), данных микробиологического исследования и, в обязательном порядке, органолептической оценки. Полученный базовый виноматериал для купажа ароматизированного вина, в случае необходимости, может быть подвергнут пастеризации, обработке ЖКС и комплексной оклейке.

Для удаления сортового аромата и фенольных соединений, способных вызвать помутнение купажа, виноматериал-основу обрабатывают углем или другим сорбентом.

Сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат растительные ингридиенты.

        травы, побеги, листья (зверобой, зубровка, мята, полынь всех видов, чабрец, шалфей, примула, мелисса, душица, донник и другие);

        корни и корневища (горечавка, дубровка, солодка голая, валериана лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, калган, элеутерококк);

        цветы (арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник);

        плоды (анис, кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, тмин, кардамон, ваниль, шоколадное дерево, цитрусовые деревья);

        древесная кора (хинное и коричное деревья).

Широкий ассортимент растительных ингредиентов создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.

Установлена группа растений – полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран – которые могут придать напитку специфический особенный фон. Некоторые их них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина – например, полынь в технологии Вермута.

В качестве добавочных ингредиентов могут применяться ромашка, ирис, гвоздика, которые в состоянии объединить весь комплекс ароматов, ваниль, кардамон, аир, закрепляющие полученный аромат, а также чабрец, ямайский перец, анис, розмарин, хмель. Китайский ревень, дикий гранат, являющиеся важными компонентами различных композиций ароматических и вкусовых основ.

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином.

Настаивание ведут при обычной температуре 50-70%-ным спиртом в течение 10-15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента.

Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16-25% об. в течение 7-10 дней с перемешиванием.

С целью ускорения экстрагирования проводят двукратное настаивание при повышенных температурах - 45-50oС с внесением ферментных препаратов мацерирующего действия, при этом режим экстрагирования подбирается опытным путем.

Из других факторов интенсификации процесса экстрагирования известны следующие.

        повышение степени измельчения сырья;

        многократное активное перемешивание, создание противотока, использование кипящего слоя;

        поддержание оптимального отношения растворитель-сырье и выбор эффективного растворителя, в частности жидкого диоксида углерода;

        применение ультразвуковой обработки;

        использование знакопеременных давлений.

Ароматические экстракты готовят также медленным пропусканием винно-спиртового раствора через слой растительного сырья. Для этого измельченное сырье смачивают растворителем до набухания, затем заливают до покрытия и настаивают в течение 4-24 часов. После этого начинают пропускать растворитель до получения требуемой концентрации экстрагируемых веществ.

Для приготовления ароматических настоев и экстрактов используют снабженные мешалками настойники разного типа, аппараты БРК-3М, экстракционные установки, работающие в режиме перколяции, шнековые экстракторы, принцип действия которых основан на активном противотоке и другое оборудование.

В купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты – продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья; СО2 – экстракты из пряно-ароматических растений, в которые переходят, главным образом, жирорастворимые соединения, бальзамы и смолы.

Сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.

Сироп готовят холодным (растворением сахара в виноматериале, предназначенном для закладки в купаж, при обычной температуре) или горячим способом путем нагревания виноматериала до 60-70oС. Горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы.

Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. После расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180-200oС и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65-70oС до плотности 1,35 г/см3. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.

Состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. При этом доля исходного виноматериала в купаже составляет 75-80%, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных купажей с их участием.

Рекомендуется следующий порядок составления купажа ароматических вин – сначала закачивают весь базовый виноматериал, затем при постоянном перемешивании в верхнюю часть резервуара задают сахарный сироп, далее в нижнюю половину смеси – спирт и последними вводят спиртованные настои.

Составленный купаж продолжают интенсивно перемешивать до получения однородной по составу смеси.

Свежеприготовленный купаж является неустойчивым с точки зрения физико-химии и склонен к различным помутнениям. Поэтому его подвергают комплексной обработке, которая включает оклейку бентонитом и другими минеральными сорбентами, желатином, ЖКС. Также производят нагревание вина при 45-50oС в течение 10 суток или при 65-70oС в течение 3-5 суток и другие специфические для ароматизированных вин приемы.

Общая продолжительность обработки ароматизированных вин до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Некоторые технологические схемы производства ароматизированных вин предусматривают дополнительную обработку исходного виноматериала активным углем. Она проводится с целью устранения или смягчения недостатков вин в аромате и во вкусе, обесцвечивания виноматериала и получения продукта постоянного однородного качества при использовании самых различных виноматериалов.

Обработке активным углем подвергают белые и розовые виноматериалы (для белого вина), а также красные (для производства красных ароматизированных вин), имеющие простое сложение, крепостью 9-13% об.

Расход активного угля для обесцвечивания виноматериалов устанавливается на основе пробного лабораторного анализа, при этом полного обесцвечивания для красного вина можно не добиваться.

Обесцвеченный виноматериал на осадках активного угля обрабатывают ЖКС и через 12 часов – оклеивают бентонитом и желатином. После отстаивания виноматериал фильтруют. Если есть необходимость, кислотность виноматериала снижают путем мелования.

Готовый купаж, составленный на основе обесцвеченных виноматериалов, обрабатывают по типовым технологическим схемам с целью придания ему стабильности к различным помутнениям и улучшения органолептических свойств.

Качество вин оценивают по 1 0-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность.

Оценку качества начинают с определения прозрачности и цвета. Для этого бокал с вином рассматривают в проходящем и отраженном свете. Для определения характера и степени прозрачности пользуются следующими терминами: кристально-прозрачное с блеском, прозрачное, тусклое, мутное. Иногда термин «прозрачное» еще более детализируют, например: очень прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное. Аналогично при наличии мути устанавливают несколько степеней мутности вина: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, очень мутное, грязно-мутное. 

Цвет или окраска вина зависит от его типа, возраста. Различают следующие оттенки красного вина: светло-красный, красный, темно-красный, гранатовый, рубиновый, темно-рубиновый и т. д. Кроме того, молодым винам свойственны малиновые и фиолетово-синеватые оттенки, старым винам – коричневатые. Белые вина отличаются еще большим разнообразием цветовых оттенков: они могут быть бесцветными или иметь окраску от светло-зеленоватой или светло-желтой до темно-желтой или оранжевой, даже с коричневым оттенком.

После определения прозрачности и цвета делают круговые движения, чтобы лучше выделить ароматические вещества, и определяют запах вина.

В виноградных винах различают следующие ароматы: плодовый, медовый, ягодный, сортовой (по сорту винограда, из которого сделано вино) и др. При определении аромата устанавливают степень его выраженности в соответствии с данным типом вина.

Для определения букета пробу вина в небольшом количестве берут в рот, задерживают некоторое время и проглатывают. Букет вина характеризуют следующим терминами: тонкий, грубый, букет выдержанного вина. Опытные дегустаторы различают букет брожения и букет выдержки.

При установлении вкуса вина определяют его спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактность, или «тело». Иногда вкусовые ощущения по перечисленным показателям еще более детализируют. Так, различают кислотность зеленую, грубую, приятную, неприятную, царапающую, мягкую, свежую, острую (от содержащихся в вине летучих кислот), колючую (от углекислого газа). Сладость бывает приятная, неприятная, резкая и приторная. В зависимости от того, как выражено вкусовое ощущение от каждого фактора, вино характеризуют следующим образом:

– по спиртуозности: легкое, слабое, малоспиртуозное, крепкое спиртуозное, резкое;

– по кислотности: пресное, плоское (при пониженной кислотности) и кислое, резкое (при повышенной кислотности);

– по сладости: очень сухое (полное отсутствие сладости), сухое (почти без сладости), полусухое (небольшая сладость), сладкое (ясно выраженная сладость), очень сладкое (ликерные вина);

– по терпкости: терпковатое, терпкое, вяжущее, грубое, жесткое;

– по экстрактности: полное, экстрактивное, тяжелое.

При определении вкуса вина отмечают и присущие ему привкусы, например: смолистый, плодовый, лисий, пригорелый, землистый, дымный, дрожжевой,

плесневелый, гнилостный, аптечный и др.

По совокупности всех вкусовых ощущений делают общее заключение о вкусе вина и определяют его как вино гармоничное, хорошо сложенное или нейтральное, малохарактерное.

3.      Причины возникновения дефектов коньяка. Экспертиза коньяков

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов.

При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых.

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

Экспертиза качества

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1)   установление вида алкогольного напитка;

2)   установление показателей качества напитка;

3)   установление фальсификации;

4)   установление срока хранения;

5)   контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газо-хроматографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание коньяка. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются коньяки, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования продукта. Например:

допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

фальсифицируется срок выдержки коньяка (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Для коньяков характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

1)  ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;

2)  ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;

3)  замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1) отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2) содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3) при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно про сто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦  наименование товара;

♦  фирма-изготовитель товара;

♦  количество товара;

♦  вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦  каким способом изготовлены печатные документы;

♦  имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦  является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

4.      Сходство и различие плодово-ягодных сиропов и экстрактов. Сырье для производства безалкогольных газированных напитков.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:прозрачные; непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: на плодово-ягодном сырье;на растительном сырье; на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют: с применением консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

5.      История чайного производства. Влияние строения и химического состава зеленого чайного листа на качество чая. Отечественное и зарубежное деление чаев на сорта.

В III-IV веках н. э. чайное дерево в Китае стали возделывать уже на плантации, превратив его крону в невысокий куст, чтобы удобнее было собирать урожай листьев. Являясь пионером чайной культуры, Китай вскоре становится монополистом его производства. Культура чайного дерева постепенно распространяется и в другие страны Востока, а позднее и Запада.

Официальная история чаепития в России начинается в 1638 году, когда монгольский правитель Алтын-Хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда диковинного сухого листа. Но первое знакомство русских людей с чаем произошло значительно раньше, когда на Руси было татаро-монгольское иго. В то же время были контакты русских с китайцами в Китае. В 1269 году, например, в Пекине существовала русская епархия. И позднее русские люди в силу ряда причин бывали в Китае и, конечно же, вольно или невольно приобщались к тамошнему образу жизни, хорошо знали, что такое чай. Могли познакомиться с чаем и русские торговцы, общаясь с китайскими купцами. Прямым путем из Пекина в Москву он дошел гораздо позже, в 1665 году. Привез его посол Перфильев. В 1679 году с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая в Россию. Из Москвы мода на чай пошла в глубинные области России. Первыми к нему привыкли народы Забайкалья и Сибири.

Пить этот напиток научились на всех континентах Земли, выращивать — только в Азии. Многие столетия это занятие оставалось «китайским секретом». Но и он был разгадан. В 1874 году привезенный из Парижа чайный куст высадили в Никитском ботаническом саду Крыма. Здесь его размножили. Однако он не прижился, поэтому черенки оттуда в 1874 году завезли в Грузию, где они акклиматизировались, хорошо развились и впоследствии дали семена. С тех пор, грузинский чай стал радовать не только Грузию, Россию, но и жителей многих других стран.

Из Грузии чай постепенно начал продвигаться в другие места. В 1900 году были заложены небольшие участки в Азербайджане, в 1936 году — в Краснодарском крае России. Так появились «Грузинский», «Азербайджанский» и «Краснодарский» чай. Причем «Краснодарский» — самый ароматный из этих марок.

В каждой стране сложилась своя культура потребления чая. Однако с точки зрения китайца (выросшего в одной из 18 «чайных провинций») Запад не знает, что такое настоящий чай, и вся западная история чая представляет собой лишь цепь недоразумений, породивших извращенные вкусовые пристрастия. Китай знаком с чаем уже больше пяти тысячелетий. Этот факт ставит китайские чаи в совершенно особый разряд культурных феноменов.

Поначалу чай употребляли весьма ограниченно, исключительно как лекарство (вернее как мощный тоник). Интересно, что индусы, до того как англичане заставили разводить чай, причисляли его к наркотикам. Китайские мудрецы — даосы использовали настой чайных листьев в своих духовных практиках, требующих предельной концентрации. Вероятно, именно они разработали идеологию чая, или дао (путь) чая. Химия чая подтверждает энергетическую природу настоя из его листьев. По содержанию белков и свободных аминокислот, то есть по питательности, чайный лист, особенно не ферментированный (зеленый), не уступает бобовым культурам. Витаминов в чае — как букв в алфавите, особенно много редкого витамина Р, провитамина А и витаминов группы В. В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в цитрусовых.

Чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, пектиновые вещества.

    Пектиновые вещества — один из важнейших компонентов чая. Они служат для профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, влияют на функцию толстого кишечника. Содержание пектинов в чае колеблется от 2 до 3%,но от них во многом зависит качество чая.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

   Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения.

   Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй -3-4 %, третий - 2,5 %, остальные - от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует.

   Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).

    Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

    Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали это с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а   также   ксантофилл   и   каротин,    содержащиеся   в   моркови   и присутствующие в основном в чёрных чаях.

    Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

   Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

    Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

    Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое' свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

    Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы.

Витамины чая

     В чае присутствует множество витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

     В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов), и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде.

    Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, во при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.  Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 -в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержит витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые, самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов.

Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.

Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Ещё более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий (чайная пудра).

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное – степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.

Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т.е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы; в-четвёртых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).

Торговые сорта чая получают смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.

Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причём очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю – индийский и т.д. Эти купажи получают затем своё торговое наименование – либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «чёрный дракон», «серебряные иголки», «реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.

У нас торговые сорта чёрного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов чёрного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (чёрный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зелёного чая, а также для небайховых разновидностей чёрного чая (например, чай зелёный грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зелёный кирпичный; чай зелёный плиточный грузинский, III сорт; чай чёрный плиточный грузинский, I сорт).

Чёрные и зелёные чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и жёлтых чаёв.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остаётся пока Китай. Красные и жёлтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.

Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая – чёрного или зелёного.

Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая – чёрный.

Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск чёрных байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) даёт зелёные, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством чёрных и зелёных чаёв во Вьетнаме.

Наоборот, Япония производит главным образом зелёные байховые чаи, а чёрных выпускает около одной пятой части общего количества, причём исключительно на экспорт.

Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве чёрных чаёв.

Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая – Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого» чая, близкого к чёрному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от чёрного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай – своеобразная разновидность зелёного, отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и тёмным, интенсивным колером. Для производства этих чаёв применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым. создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.

При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или крошки.

Схема получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, проверки смеси на соответствие требованиям действующего стандарта, расфасовки.

Отечественный черный байховый чай фасованный и нефасованный выпускается следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасованный и нефасованный выпускается аналогичных торговых сортов.

Импортные чаи выпускают тех Же сортов, кроме букета, а также под фирменными названиями "Lipton", "Принцесса Нури", "Принцесса Гита", Принцесса Канди", "Беседа" и др.

6.      Цветочные пряности (гвоздика, шафран). Листовые пряности (лавровый лист, розмарин). Экспертиза пряностей.

Пряности — это вкусовые товары растительного происхождения. К ним относятся все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.

Пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. Эти три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.

Пряности цветочные 

Гвоздика (рис.) — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. 

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском производстве. 

Шафран (рис.) — многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла. 

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:

1)  установление сорта приправ (например, соли);

2)  установление показателей качества;

3)   установление фальсификации.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:

1.  По массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемые методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной.

2.  По массовой доли нерастворимых в воде веществ.

Возможна также экспертиза с целью установления качества пряностей и приправ по показателям, приводимым в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям.

Для установления фальсификации пряностей и приправ проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация пряностей и приправ (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.

А вот классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) -— это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или используют упаковку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   страна происхождения товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦   каким способом изготовлены печатные документы;

♦  имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

1