Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

     Сохранение  витамина В1.

     Наблюдения за сохранением витамина В1 в крупе проводили с пшеном и овсяной крупой, которые заливали водой в четырехкратном объеме и варили до готовности. Витамин В1 при приготовлении каши разрушался незначительно: потери его составили для пшена в среднем 6%, а для овсяной крупы - 13%. Большее разрушение витамина В1 в овсяной крупе можно объяснить более длительной тепловой обработкой (1 ч для овсяной крупы и 30 мин для пшена). Несмотря на потери витамина В1 такие каши, как овсяная, пшенная, гречневая, перловая могут служить его источником.

     При отваривании овощей витамин В1 разрушается  незначительно. Так, для капусты  потери составляют около 9%, моркови - 8%, картофеля -13%.

     Большое значение, особенно для капусты, имеют  потери, связанные с переходом  витамина В1 в отвар (57%). Переход в отвар связан с количеством взятой для варки воды. Так, при варке картофеля при соотношении его и воды 2:1 в отвар переходит 10% витамина В1 а при равных соотношениях (1:1) -15%. Следовательно, чем больше воды, тем больше теряется витамина В1. Эта же закономерность наблюдается при варке каши.

     При поджаривании картофеля и тушении  моркови и капусты витамина В1 теряется значительно больше, чем  при варке. Так, для картофеля  потери составляют 27%, для моркови - около 40%, капусты-36%, причем эти данные получены при легком поджаривании картофеля и тушении капусты и моркови. При более интенсивной тепловой обработке потери могут быть более значительные.

     При отваривании мяса в четырех- и  пятикратном объеме воды в течение 30-40 мин потери витамина В1 составляют 5-10%, при варке в течение 1 ч - 23%, 2 ч - 30-44%. Таким образом, мясо следует варить только до готовности. При тушении мяса тоже значительно теряется витамин В1 (56%). Поджаривание свинины, хотя и кратковременное (10-15 мин), также приводит к потере витамина В1 (38%). Кипячение молока и варка яиц не вызывают потерь витамина В1.

3. Чай и кофе. Особенности  пищевой ценности. Формирование товарных  сортов чая и  кофе. Показатели  качества. Дефекты  хранения. 

     Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей), путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных веществ, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.). Дубильные вещества чая (танины) укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными и антимикробными свойствами, проявляют Р-витаминную активность. Алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, кофеин и др.) возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают работоспособность, активизируют умственную деятельность.

     По  географическому происхождению  различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

     В зависимости от исходного сырья и технологии производства чай подразделяют на следующие виды:

• рассыпчатый (байховый) — черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (оолонг) (полуферментированные);
• прессованный — зеленый кирпичный, черный и зеленый плиточные, черный и зеленый таблетированные;
• экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

     По  роду листа и размеру чаинок различают  листовой (крупный) и ломаный (мелкий) чай. Из самых мелких чаинок вырабатывают чай гранулированный (СТС). Кроме того, мелкий чай (высевки) выпускают в пакетированном виде — расфасованным в пакетики для разовой заварки.

     Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

     В отдельную подгруппу выделяют чайные напитки. Чайные напитки изготавливают  из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных  к применению в качестве пищевых  продуктов органами Госсанэпиднадзора, а также овощей — в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.

     В зависимости от качества черный и  зеленый байховый чай подразделяются на следующие товарные сорта: "Букет", высший, I, II и III. При определении  товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Физико-химические показатели качества чая включают массовую долю (м. д.) влаги, м. д. водорастворимых экстрактивных веществ, м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, свинца, кадмия, меди, афлотоксина b, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

     Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

     В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:

• натуральный жареный в зернах;
• натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
• натуральный растворимый;
• кофейные напитки.

     Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.

     Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.

     Согласно  классификации товаров по ТН ВЭД  в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина.

     Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

     Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингредиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

     Оценка  качества кофе проводится по органолептическим  и физико-химическим показателям, а  также по показателям безопасности. К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта.Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте), м. д. металлопримесей. В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси (песок, камешки и др.). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия, свинца, афлотоксина b1, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90. 

4. Рыбные консервы  и пресервы. Отличительные  особенности производства. Условия и сроки  хранения. 

     Рыбные  консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные  в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Рыбные консервы имеют  большую пищевую ценность, в них  содержатся белки, жиры, минеральные  вещества и витамины.

     Консервы  длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.

     Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы. Рыбу перед  тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают. Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают. Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе. После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин. Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом). Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании. После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки. Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток. После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.

     Классификация консервов:

     — по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;

     — по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.

     Консервы  натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.

     Ассортимент натуральных консервов: консервы в  собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.

     Натуральные консервы являются ценным диетическим  продуктом.

     Натуральные консервы в собственном соку изготавливают  осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др.  Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей. 

     Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.  В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую). Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

     Консервы  в бульоне вырабатывают из рыб  суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки  применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

     Консервы  закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и  паст.

     Консервы  в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют. Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др. Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.

     Консервы  в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле. Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом. Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.