Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

     Водорастворимые витамины включают витамин С и витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, В₆, В₁₂, ниацин, фолат и биотин. 

     Жирорастворимыми являются витамины А, Е, D и К. 

     Большинство известных витаминов представлено не одним, а несколькими соединениями (витамерами), обладающими сходной биологической активностью. Для наименования групп подобных родственных соединений применяют буквенные обозначения; витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическими природу. Примером может служить витамин В₆, группа которого включает три витамера: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. 

     Значение  в питании. Хотя изобилие и разнообразие продуктов питания гарантирует население от авитаминозов, но не всегда обеспечивает постоянное получение витаминов в количествах, отвечающих физиологическим потребностям организма и, следовательно, не исключена возможность развития гиповитаминозных состояний. Существенно также, что некоторые витамины (главным образом С и А) при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов разрушаются. Таким образом, возникает вопрос о необходимости обогащения пищи витаминами.

     Наиболее  целесообразным является обогащение витаминами пищевых продуктов массового  потребления. Однако вопрос этот не так прост, как может показаться на первый взгляд. Определение перечня продуктов, подлежащих витаминизации, с учетом массовости их потребления, физико-химических свойств, возможности технически осуществить витаминизацию, а также вопрос о том, какие витамины вводить в те или иные продукты, служили предметом многочисленных исследований.

     В настоящее время в результате проведенных испытаний установлена  целесообразность и техническая  возможность обогащения витаминами таких продуктов, как хлеб и мука, сахар, жиры и молоко,

     В муку и хлеб высших сортов добавляют  В1, В2 и РР. Эти витамины обычно содержатся в зерне, но при переработке зерна  в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях. Введение в муку и хлеб препаратов витаминов В1, В2 и РР значительно повысит питательную ценность хлеба. Проведенные экспериментальные работы показали полную возможность такого обогащения хлеба и хорошую сохранность витаминов в хлебе. Так, на мельницах витаминизировали муку витаминами В1, В2 и РР, и установили, что витамины в муке распределяются равномерно и при длительном хранении ее они хорошо сохраняются. При выпечке хлеба из витаминизированной муки потери составляют: для витамина В1 от 20 до 40%, для витамина В2 - 30-50% и для витамина РР - 15-25%.

     Жиры, не содержащие витамина А (комбижира, растительных масел, маргарина), обогащают этим витамином. Витамин А в комбижире при  жарении на нем овощей сохраняется  в пределах 86- 93%- При хранении в  течение года подсолнечного масла, к которому добавлен концентрат витамина А, содержавший 0,7% витамина Е, содержание витамина А в масле существенно но изменилось.

     Витамин А в витаминизированном масле  в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70-80% при дополнительном введении витамина Е. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином А, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин Е). Удовлетворительные результаты получены при введении витамина А в столовый маргарин. Он уже витаминизируется витаминами А и D путем введения препаратов этих витаминов в процессе изготовления маргарина.

     Имеется опыт витаминизации молока, предназначенного для детей, препаратом витамина D2 с  таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержало гигиеническую дозу его - 500 и. е. витамина D2.

     Сахар-рафинад  обогащают витамином С, причем при хранении на протяжении 1-2 лет он сохраняется вполне удовлетворительно.

     В весенние месяцы, когда ощущается  недостаток в свежих овощах, а в  лежалых овощах резко снижается  содержание витамина С, можно витаминизировать пищу синтетической аскорбиновой кислотой. Обычно витаминизируется одно блюдо обеда - первое или третье, кефир или молоко. Можно витаминизировать жидкие, блюда, идущие на завтрак или ужин (чай, кофе и т. д.). Аскорбиновую кислоту вводят ежедневно в первые или третьи блюда в виде таблеток или порошка в количествах из расчета суточной нормы потребления.

     Витаминизировать  готовые блюда надо непосредственно  перед их раздачей. Подогревать витаминизированные блюда нельзя, так как это разрушает  витамин С. Если блюда предполагается подогревать, то витаминизировать их надо после подогрева.

     При витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой кислоты или отвешенный по количеству порций порошок аскорбиновой кислоты кладут в чистую тарелку, куда заранее налита небольшая порция блюда (10-20 мл), предназначенного для витаминизации, и растворяют в ней аскорбиновую кислоту, поммешивая ложкой. После этого выливают в кастрюлю в общую массу блюда, помешивая половником, а тарелку ополаскивают жидкостью из этой кастрюли и выливают обратно в нее. Витаминизированное блюдо должно немедленно подаваться на стол.

     Для детей ясельного возраста рекомендуется  витаминизировать аскорбиновой кислотой молоко или кефир.

     Кефир витаминизируется следующим образом; в коровье молоко, предназначенное  для изготовления кефира, добавляют аскорбиновую кислоту в виде таблеток (предварительно размельченных в тарелке ложкой до порошкообразного состояния) или порошка из расчета 75 мг аскорбиновой кислоты на 0,5 л молока для детей до 1 года и 100 мг на 0,5 л молока для детей от 1 до 3 лет.

     Витаминизировать  пищу ребенка можно только по совету врача.

     При витаминизации натурального молока аскорбиновую кислоту добавляют  таким же способом и из такого же расчета, как и в молоко, предназначенное  для изготовления кефира. Аскорбиновую кислоту добавляют в молоко сразу же после его закипания. Молоко хранят на холоде в месте, защищенном от действия солнца.

     При витаминизации киселя аскорбиновую кислоту добавляют в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.

     В весенние месяцы для витаминизации  пищи витамином С можно также с успехом использовать дикорастущие травы и ботву овощей. Так, молодую крапиву, лебеду, ботву моркови и свеклы можно использовать в первые блюда. Для этого ее промывают холодной водой, измельчают и опускают в почти готовый кипящий суп. Затем доваривают 10-15 мин. В молодой крапиве по мере ее роста повышается содержание витамипа С. Так, за 10 дней мая содержание аскорбиновой кислоты возрастает с 98,5 мг% до 194,5 мг%. В лебеде содержание витамина С колеблется от 70 до 151 мг%, в ботве свеклы - от 61 до 71 мг%, в ботве моркови - 29,5-48,8 мг%, а в осенней ботве - 122 мг%.

     Исследованные супы с добавлением крапивы содержали  от 57 до 107 мг% аскорбиновой кислоты, с  добавлением морковной ботвы - от 10 до 26 мг%, осенней ботвы - 83 мг% в  порции.

     Витамина  С при варке в супах из крапивы  сохранялось в среднем 68,2%, из лебеды - 58,5%, из ботвы свеклы -65,7% и из ботвы  моркови - 56,5%. Таким образом, обогащенные  дикорастущими травами и ботвой супы могут служить ценным источником витамина С в весенние месяцы. Однако при хранении их горячими в течение 2,5 ч содержание витамина С снижается в среднем еще на 21%.

     Из  огородных лиственных овощей источником витамина С могут служить листья щавеля огородного (32 мг% витамина С), листья и мелкие стебли петрушки огородной (164 мг%), листья люцерны (102 мг%), перо чеснока (113 мг%), листья и мелкие стебельки укропа (61 мг%), перо и головки лука зеленого (в среднем 40 мг%). 

     Таблица 2. содержание витаминов в пищевых продуктах (в 100 г продукта)

     Обозначения:

     – (знак минус) - данные отсутствуют 

     0 (нуль) - компонент не обнаружен

     Сохранение  витамина С.

     Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке  в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

     Наименее  стойким является витамин С, который  под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую  кислоту, очень неустойчивую, и под  влиянием нагревания и других условий  переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую С-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина С, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина С в пище?

     Наиболее  существенно на сохранность витамина С влияют: методы кулинарной обработки  пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина С в пище; материал, из которого сделала посуда; концентрация витамина С в блюде и реакция среды; сроки и условия храпения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд. 

     Таблица 3. Потери витамина С при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):