Контрольная работа по «Технология переработки животноводческой продукции»

Переработка свиней без съемки шкур (со шпаркой туш).

Переработка свиней со шпаркой туш осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны и опалочные печи (рис. 6).

Подача на переработку, оглушение и обескровливание свиней (п.1,2,3) производят как и при переработке без съемки шкур.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах.

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах (температура воды 63-650С), продолжительность процесса 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, вследствие чего луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки.

При перешпарке (повышенная температура воды или увеличенная продолжительность) коагулируют белки дермы (сваривание коллагена), в результате чего щетина сжимается и при оскребке не будет выдергиваться (будет ломаться), так как луковица не сможет выйти из волосяной сумки, при недошпарке щетина так же плохо выдергивается.

Рис. 1.2 – Схема переработки свиней в шкуре.

1 - подъем свиней на путь обескровливания, 2 – путь обескровливания, 3 – кровесборный желоб, 4 – 5 – механизмы для снятия туши с пути обескровлевания и опускания в ванну, 6 – шпарильная ванна, 7 – скребмашина, 8 – стол доскребки, 9 – подъемник на линию конвейера, 10 – опальная печь, 11 – душ для мойки туш.

Для шпарки используют прямоугольный чан, ширина которого соответствует длине свиной туши, а длину рассчитывают по заданной производительности. К шпарильному чану туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают в чан. Туши размещают головами в одну сторону и передвигают вручную (веслом) или касающимся толкателем.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Нарушение режима приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая кожа). Если при погружении туши в чан вода попадает в легкие, они подлежат выбраковке. Причиной попадания воды в легкие может быть повреждение трахеи при обескровливании или при погружении туш свиней, у которых еще сохранились дыхательные движения.

Для предотвращения загрязнения туш важно чаще (не реже 1-2 раз в смену) менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой смены.

После окончания шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину, где их очищают от щетины механическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся волов на резиновых прокладках. В машинах туши обильно орошают горячей водой (63-650С). Щетина из скребмашины удаляется водой.

Очищенная туша из машины поступает на приемный стол, где остатки щетины удаляют вручную. Затем туши на разногах элеватором или лебедкой поднимают на подвесной путь и направляют для дальнейшей обработки.

Опалка туш. После удаления щетины с туш на скребмашинах от них остаются мелкий волос, пух и верхний слой шкуры - эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий будет мешать проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Поэтому его, а так же мелкий волос и пух удаляют сжиганием, опаливанием горелками или в опалочных печах. Опалка не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее от бактерий присутствующих не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках.

 

Опалочная печь имеет форму цилиндра, расходящегося на роликах на два полуцилиндра. Внутренняя сторона смонтирована из специально огнеупорного кирпича. Каждая половина печи обогревается пламенем из форсунок. Температура в опалочных печах 1000-12000С, продолжительность опалки 15-20 сек. Свиная туша подается к печи по подвесному пути в вертикальном положении. Поверхность нормально опаленой туши равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи.

После опалки туши сразу обмывают под душем, сгоревший слой кожи (эпидермис и часть дермы) очищают ножом или в полировочной машине, а затем снова тщательно промывают.

Дальнейшую обработку туш (извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, клеймение и взвешивание производят как и при переработке свиней без съемки шкур.

Переработка свиней со съемкой крупона. (Методом крупонирования).

Крупонирование – это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую и спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис. Обработку производят в следующей последовательности: подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания и обескровливание производят как и при переработке свиней со съемкой шкуры и последующую поддувку воздухом грудной полости перед шпаркой в чанах - как и при переработке свиней без съемки шкур.

Для шпарки брюшной части туши погружают в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере шпарильного чана, спиной вверх (рис.7). Глубина погружения – 15-20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Температура воды в чане 63-650С, продолжительность шпарки 3-5 мин. После окончания шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. При необходимости туши дополнительно очищают на столе доскребки, затем поднимают элеватором на подвесной путь.

Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по границе ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши - у основания хвоста и у основания головы. После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью механической съемки крупона.

Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощью других устройств с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась высокой температуре. Затем очищают ножами от остатков щетины и промывают душирующими щетками.

Дальнейшие технологические операции (извлечение внутренних органов, разделка на полутуши и т.д.) аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

Рис. 1.3 – Схема погружения туш в горячую воду в люльках при выработке крупонированной свинины.

1 – подвесной путь, 2 –  стол для приема туш, 3 – шпарильный  чан, 4 – люлька, 5 – скребмашина, 6 – стол для ручной доскребки.