Классификация продовольственных товаров

     В семенах гороха содержится 20-33% белка, 25-50% крахмала, 2-3% сахара, 4-7,3 – клетчатки, 1,5-2,8 – жиров, 2,4-3,8 – минеральных  виществ. Из белковых веществ преобладают  белки из группы глобулинов – легумин  и вицелин, из группы альбуминов –  легумелин. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горошек. По содержанию витамина В₁ и В₂ он превосходит морковь и томаты.

     Существующий  стандарт 28674-90 распространяется на горох, заготавливаемый на продовольственные  и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. Горох делят на два типа: 1 тип – горох продовольственный; 2 тип – горох кормовой. Горох продовольственный имеет два подтипа: первый подтип – горох желтый с семядолями светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков; второй подтип – горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков. Горох кормовой на подтипы не делится.

     Норма качества заготавливаемого и поставляемого  гороха установлены по классам. Горох  первого и второго классов  предназначен для переработки в крупу, а горох третьего класса – на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей, состава примесей, влажности, содержания сорной и зерновой примеси, предусмотрены нормы содержания мелкого гороха. Для первого и второго классов содержание мелкого гороха должно быть не менее 2,5 и 5%, соответственно, для третьего класса – не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, допускается в продовольственном горохе 1%, а в кормовом – в пределах нормы общего содержания зерновой примеси (15%). Наиболее высокие требования предъявляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промышленности: семян поврежденных брухусом или листоверткой – не боле 0,5%, сорная и зерновая примеси также существенно ограничены.

     Фасоль.

     Фасоль  – ценная и широко распространенная бобовая культура во многих странах  мира. Однолетнее или многолетнее  растение с вьющимся или прямостоячим стеблем. Бобы фасоли прямые или серповидноизогнутые, сплюснутые или почти вальковатые, гладкие или морщинистые, с тонкой перегородкой между семенами.

     По  наличию и развитию пергаментного  слоя в створках бобов различают: лущильные сорта с толстым  пергаментным слоем; полусахарные сорта  с тонким, поздно развивающимися пергаментным слоем; сахарные сорта без пергаментного слоя. Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе. Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обуславливается окраской семенной оболочки. Семядоли у фасоли белого цвета.

     Фасоль  обыкновенная – однолетнее растение. Цвет созревших бобов соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян.

     Фасоль  многоцветковая – вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными  цветками. Бобы крупные, с крупными семенами.

     Фасоль  Маш или золотистая – вьющееся растение с мелкими семенами. Семена имеют овальную форму с окраской желтой, зеленой, коричневой, коричнево-зеленой, однотонной или с рисунком.

     Фасоль  богата белками (24-32%), крахмалом (40-56%). Содержание жира – 1,5-2,8%.

     ГОСТом 7758-75 «Фасоль продовольственная» предусматривается деление фасоли в зависимости от цвета семян на три типа:

     1 тип – белая фасоль, включает  шесть подтипов по форме и  размерам семян;

     2 тип – цветная однотонная фасоль, включает четыре подтипа по  форме, размерам и цвету;

     3 тип – цветная пестрая, включает два подтипа.

     Эаготовляемая и постовляемая фасоль должна быть в негреющимся состоянии, иметь  цвет и запах, свойственные нормальным семенам фасоли без  затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать 20%; сорная примесь – 1%; зерновая примесь 2%; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

     Фасоль, поставляемая в торговую сеть должна иметь: влажность – 18; сорной примеси  – 0,5%, в том числе минеральной  – 0,1; зерновой примеси – 2. 

     4 Квашение, маринование,  сушка овощей и  плодов: сущность  происходящих процессов,  ассортимент, требования  к качеству и  хранению

     4.1 Квашение овощей 

     Квашение  – это способ консервирования  плодовоовощной продукции, основанный на молочно-кислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты.

     При консервировании плодов и овощей квашением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели – особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотического давления, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества – сахар и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашенные овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды.

     При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение, маслянокислое и уксуснокислое брожение.

     Существует  три вида ферментации плодов и овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактеривльное брожение.

     При гомоферментативном типе ферментация  обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две  группы – термофильные микроорганизмы Lactobacillus lactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 45⁰С и выше, и стрептобактерии. При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:

     С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СНОН ∙ СООН 

     Гомоферментативные  молочнокислые бактерии имеют все  необходимые ферменты, вкючая альдолазу. Расщипление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, т.е. гликолетическим путем, до пировиноградной  кислоты. При этом пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.

     При гетероферментотивном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного процесса можно представить в следующем виде:

     С₆Н₁₂О₆ = СН₃СНОН ∙ СООН + СН₃СН₂ОН + СО₂ 

     При гетероферментативном брожении кроме  молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфаттизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т.е. через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличии от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилирует с образованием СО₂ и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

     Прибифидобактериальном  типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых  бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре  36-38⁰С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidum bifidi № 791 и  Bifidum longum № 379 M. Бифидобактерии при ферминтации образуют из глюкозы две кислоты – уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:

     С₆Н₁₂О₆ = 3СН₃СООН + 2СН₃СНОН ∙ СООН 

     При ферментации плодов и овощей могут  протекать нежелательные типы брожения – пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропионат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технических режимов при производстве

     Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование  сырья, содержащего достаточное  количество сахаров, при недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашенных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.

     Квашеные  овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники  органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг%).

     Квашеные  овощи содержат хлорид натрия в небольших количествах, в среднем до 2 %.

     Квашеная  капуста бывает следующих видов: шинкованная – без добавок  и  с добавками (нарезанная полосками  шириной до 5 мм), рубленая (частицы  неправильной формы, размером в наибольшем измерении не более 12 мм), качанное шинкование (с частицами капустных листьев), кочанная с рубленой, цельнокочанная (цельные кочаны).

     Хранение квашеных овощей желательно при достаточно низкой температуре. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре -1- +4⁰С не более 8 мес. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95%. 

     4.2 Сушка овощей и  плодов 

     Сушка плодов и овощей – это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при  котором повышается концентрация субстрата  до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но  и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.

       Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды – 18-25%. Процесс сушки является одновременно диффузионным и тепловым, в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. В процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью, а до значения равновесного содержанию, соответствующего параметрам сушильного агента, в качестве которого может выступать нагретый воздух. Известно, что вода находится в свежих овощах и плодах в свободном и связанном состоянии, при этом свободной воды значительно больше. Для удаления свободной воды необходимо затратить энергию большую, чем энергия связи молекул воды между собой, а также другими веществами, например с белками протоплазмы клеток. Силы взаимодействия одноименных молекул называют силами когезии, а силы взаимодействия разноименных молекул – силами адгезии. Когезионные силы и силы адгезии в основном представлены водородными связями.

     Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность  продукта и сушильного агрегата к  равновесию, тем медленнее протекает процесс. На скорость сушки влияет также содержание растворимых в воде веществ в продукте: чем ниже содержание этих веществ, тем легче испаряется влага и, соответственно, быстрее протекает процесс высушивания. И наоборот, чем выше содержание в клетках продукта растворимых в воде веществ, особенно обладающих омотической активностью, тем выше продолжительность сушки.

     Интенсивность сушки характеризует кривая сушки. Первый период сушки характеризуется  постоянной скоростью испарения, второй – уменьшением скорости испарения влаги. Скорость сушки характеризуется количеством влаги, испарившейся за единицу времени. С изменением содержания влаги в растительном продукте изменяется температура продукта: в первый период при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может превышать температуры испарения; во второй период сушки – на поверхности, а затем в глубинных слоях высушиваемого продукта температура повышается и, к концу сушки, достигает значения температуры сушильного агента.