Классификация продовольственных товаров

     3.1 Характеристика зерна 

     В состав зерна входят следующие вещества.

     Вода. В зерне всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна вода связана различно (химически связанная, физико-химически связанная, механически связанная вода). Влажность зерна во время уборки и поступающего на хлебоприемные пункты варьирует в больших пределах.

     Минеральные вещества. В состав зерна входят минеральные, или зольные, вещества. Наличие их устанавливают в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600-900⁰С.

     В зерне содержится фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор. В малых количествах –  марганец, цинк, никель, кобальт. Данные элементы входят в состав различных органических соединений или находятся в виде солей фосфорной и других кислот.

     Азотистые вещества. Основную массу азотистых веществ в зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых соединений не превышает 2-3%.

     Белковые  вещества зерна состоят из простых белков и сложных. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.

     Углеводы. В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большая часть составляет крахмал.

     В созревших и нормально хранящихся зерновках количество всех сахаров  не превышает 2-7%. Повышенное содержание сахаров свидетельствует об уборке недозрелого или об активных гидролитических  процессах при хранении. Очень много сахаров в проросшем зерне.

     В зерне некоторых культур находятся  слизистые вещества, или гумми. Особенно много их в зерне ржи (2-5%).

     Липиды. Основную массу липидов составляют жиры. Наряду с жирными маслами в зерне в очень малых количествах содержатся эфирные масла, обладающие специфическим запахом. Наличие жира в семенах определяется методом экстракции или рефрактометрически.

     Пигменты. В зерне находятся 4 группы пигментов, придающих им ту или иную окраску: порфирины (характерен для зерен ржи, фасоли, гороха), каратиноиды (в покровных тканях зерна, в эндосперме злаковых и семядолях бобовых), антоцианы (синего и фиолетового цвета, содержится в оболочках некоторых сортов бобовых), меланоидины (коричневогоцвета, появляются при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами).

     Также в зерне содержатся витамины ( А, Группы В, РР, С и др.) и ферменты (протеазы, амилазы, липазы). 

     3.2 Характеристика хлебных злаков 

     Пшеница – это важнейшая продовольственная культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеница.

     Сорта мягкой пшеницы имеют различную  стекловидность и хлебопекарные  свойства. В связи с этим ее делят  на три группы: сильную, слабую и  среднюю. Сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом процессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим и пористым мякишем. Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. Слабая пшеница дает хлеба с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.

     Твердая пшеница имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий киль. В зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахаробразующая способность больше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твердых пшениц 90-100%.

     Размеры и форма зерна пшеницы имеют  большое производственное значение, так как они определяют возможность очистки зерновой массы от примесей, а также режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зерна.

     Сильно  варьирует и цвет зерна пшеницы, положенный в основу товарной классификации. Цвет зерна зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма.

     Основные  показатели качества пшеницы: натура, стекловидность, клейковина, число  падения.

     Натура  должна быть равна 750 г/л. При уменьшении 1 г натуры выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется. Установлена зависимость натуры и содержания эндосперма: 725 г/л – 77,8%; 760г/л – 79,6%; 780г/л – 80,4%.

     Содержание  сырой клейковины в зерне пшеницы  колеблется в пределах 14-58%, а сухой  – 5-28%. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность теста, создает его  механическую основу и определяет структуру  выпеченного хлеба. Отмытая из кусочка теста сырая клейковина содержит до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 82-85% состоят из белков – глиадина и глютенина. Соотношение этих белков примерно одинаково

     По  отдельным частям пшеничного зерна  клейковина распределяется неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание клейковины возрастает от центра к периферии.

     Соотношение между массой сухой и сырой  клейковины характеризует ее способность  к набуханию, т.е. способность удерживать определенное число воды.

     Консистенция  эндосперма зерна пшеницы в зависимости  от внешнего вида поперечного разреза может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. При измельчении стекловидного эндосперма вырабатывается больше крупок, что обеспечивает наибольшую эффективность сортового помола, т.е. получение большого выхода лучших сортов муки.

     Формированию  стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при  выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность мягкой пшеницы может варьировать от 90-100 до 20-30% и даже менее.

     У пшеницы мягкой высшего, первого  и второго классов стекловидность должна быть не менее 60%, для остальных  классов – не ограничивается.

     Международными  стандартами и ГОСТом РФ для мягкой пшеницы нормируется число падения, которое характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса и позволяет судить о степени пророслости зерна. При проростании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко снижаются хлебопекарные достоинства муки. Число падения может быть от 60 до 600 с. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна.

     Рожь. Злаковое перекресноопыляющееся растение. Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы. Зерно ржи – имеет длину 4,2-10,4 мм; ширину – 1,4-3,3 мм; толщину 1,2-3,2 мм. По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. По форме и размерам зерновки ржи подразделяют на широкие длинные, узкие длинные, широкие короткие, узкие короткие. Масса 1000 зерен ржи колеблется в пределах 10-45 г, а чаще 18-30 г. Цвет зерна может быть зеленый, серо-зеленый, желтый, коричневый, фиолетовый. Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Плодовая оболочка зерна состоит из четырех слоев клеток, окрашена в соломенно-желтый цвет. Эндосперм ржи по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном.

     У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм.

     По  химическому составу зерно ржи  близко к зерну пшеницы, но имеет  много особенностей. Рожь содержит меньше белков. Они составляют 10-17% от массы зерна. Белки ржи полноценны, для них характерно высокое содержание альбуминов и глобулинов.

     В зерне ржи содержится 50-65% крахмала – несколько меньше чем у пшеницы, а сахара больше. Содержание жира, минеральных  веществ и клетчатки в зерне ржи и пшеницы примерно одинаково. 

     3.3 Характеристика гречихи 

     Семейство гречишных представлено родом гречихи. Растения этого рода однолетние и  многолетни и имеют следующие  характерные признаки: корень стержневой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треугольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восьмью тычинками, чередующиеся с нектарниками. Соцветие – кисть. Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания.

     Плод  гречихи в товароведение называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет его легко удалять. Процентное соотношение плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи.

     Собственно  семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый  в воде и темнеющий при нагревании. На долю  семенной оболочки приходится 1,5-2% массы зерна. Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше.

     Меньшая часть зародыша расположена на поверхности  семени под оболочками, а большая  имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится 10-20% массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

     По  химическому составу плоды гречихи  относят к группе богатых крахмалом. Содержание крахмала может колебаться от 50 до 70%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обуславливает их высокую пищевую ценность.

     На  зерно гречихи устанавливается  два стандарта: «Гречиха заготовляемая. Технические условия» (ГОСТ 19092-73) и  «Гречиха для переработки в крупу. Технические условия» (ГОСТ 19093-73) В стандарте для гречихи заготовляемой указаны базисные и ограничительные нормы качества, состав примесей и предусмотрено деление зерна на четыре состояния, три – по содержанию сорной и зерновой примесей и три категории по крупности. В ограничительных нормах установлены максимально допустимое содержание проросших зерен – не более 5,0%. Для гречихи особо ценных сортов – не более 4% и содержание испорченных зерен – не более 0,5%.

     Гречиху поставляемую для переработки в  крупу, по качеству делят на 3 класса, отличающиеся по содержанию ядра, сорной и зерновой примесей. Кислотность зерна для выработки продуктов детского питания должна быть не более 4,5 град. 

     3.4 Характеристика бобовых  культур

     Горох.

     Горох – травянистое растение, имеющее  однолетнюю и многолетнюю формы.

     Горох широко используется для продовольственных  целей – в крупяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в производстве быстрозамороженных овощных смесей.

     Горох возделывают как полевую и  огородную культуры. В нашей стране распространен повсеместно и является основной зернобобовой культурой.

     Плод  гороха – боб плоский или цилиндрический, прямой или темно-бурого цвета. Семян  в них от 3 до 10. Форма семян  шарообразная, округло-угловатая или  угловатая, поверхность гладкая  или морщинистая. Цвет белый, желтый, зеленый, коричневый, бурый, окраска бывает однотонной и с рисунком – крапчатым, пятнистым или мраморным.

     В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лущильный и  сахарный. У лущильного гороха стенки боба содержат так называемый пегментный слой, состоящий из 2-3 рядов толстостенных одревеневших клеток и прилегающих к ним 1-2 рядов неодревесневших клеток. Семена лущильного гороха могут быть гладкие и морщинистые. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его недозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох  больше распространен как полевая культура, а сахарный, как огородная.

     Горох посевной имеет цветки с белым  венчиком, а полевой – с красным. У посевного гороха семена крупнее, семенная оболочка бесцветная, просвечивающаяся. У полевого гороха семена мельче, светло- и темноокрашенные: зеленого, коричневого, фиолетового и черного цвета.