За  I5 — 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

     Контроль  качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси — 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля — до 0,04 %.

     Не  допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной  примеси.

     Зерновая  примесь оказывает меньшое отрицательное  влияние и удаляется труднее, чем сорная.

     В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

     Размол  зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

     Помол. Помол зерна может быть разовым  и повторительным. При разовом  помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно  на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

     Простым (обойным) помолом получают муку обойную  ржаную и пшеничную. Простой помол  проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или  пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.

     Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого  зерна.

     При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

     Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта – 72%, 2-го – 85%.

     Двухсортными  помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

     Трехсортными  помолами вырабатывают муку высшего  сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных  помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 – 10% или 0 – 25% муки высшего сорта; 40 – 45% (10 – 50% или 25 – 65%) муки 1-го сорта и 13 – 28% (65 – 78% или 50 – 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

     Процесс формирования товарных сортов существенно  влияет на качество и свойства муки.

     После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

     Вторичные продукты переработка зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

     1.5. Дефекты муки.

     Причиной  возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

     При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

     Прокисание  муки начинается во внутренних пластах  массы продукта в связи с развитием  кислототворных бактерий, прежде всего  молочнокислых. Прокисание большей  мерой возникает в муке и в  крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

     Мука  с повышенным содержимым жира быстрее  горкнут. Мука низших сортов имеет в  своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также  быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением  в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

     Слеживание  большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

     1.6. Идентификация  и фальсификация муки.

     Основные  виды фальсификации муки - качественная и количественная, значительно реже встречается ассортиментная.

     Ассортиментная  фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из данного вида зерна другим.

     Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико- химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной -ржаной.

     Ассортиментная  фальсификация - подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов - обнаруживается путем отмывания клейковины. Кроме того, данную фальсификацию можно обнаружить микроскопировани- ем, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

     Качественная  фальсификация муки может достигаться  следующими приемами: добавление других видов муки; добавление чужеродных добавок не пищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок - улучшителей муки.

     Самый распространенный способ фальсификации  муки- пересортица. При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Наиболее точным показателем сорта муки является зольность. Это связано с тем, что зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше - зародышей и самая низкая - эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.

     Стандарт  предусматривает, что мука определенного  сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента: для муки пшеничной высшего сорта - не более 55%; 1с- не более 0,75%; 2 с - не более 1,25%. Массовая доля золы в ржаной сеяной муке должна составлять 0,75%; для обдирной - 1,45%, для обойной - 2%, но не менее чем на 0,77 ниже, чем в зерне до очистки.

     Количественная  фальсификация муки (недовес) - это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительную массу поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация муки - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     1 .Наименование товара;

     2. Сорт муки;

     3. Количество муки.

     Так же может осуществляться подмена  сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.

     Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное изделие, необходимо проводить  потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

     Идентифицировать  сорт муки в мучных изделиях можно  по следующим показателям:

     ♦ зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

     ♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

     ♦ содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

     ♦ содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

     Идентификацию муки начинают с определения ее внешнего вида - цвета. После чего проводят определение  зольности муки и количества сырой  клейковины (отмывание клейковины). Затем определяют наличие в муке непищевых добавок.

     Вывод: в ходе изучения литературного обзора были получены знания о состоянии развитии мукомольной отрасли: наиболее быстро сокращается потребление муки для производства промышленных хлебобулочных изделий и муки, приобретаемой в розничной торговле и домашней выпечки. В то же время растет потребление муки отечественными макаронными фабриками, производителями мучных кондитерских изделий, сектором общепита и отраслями пищевой промышленности. Изучены многокомпонентный химический состав и пищевая ценность муки. Были исследованы факторы, формирующие и сохраняющие качество муки, к которым относится: упаковка, маркировка и хранение муки. Также исследованы дефекты муки, способы ее фальсификации и методы идентификации. 
 
 
 
 
 

2. Практическая  часть.

2.1. Обоснование  выбора и характеристика объектов исследования.

     Мука  – размельченное в порошок  целое зерно хлебных культур  или преимущественно его эндосперм. Мука используется для производства макаронных изделий, пельменей, вареников, пиццы. Тесто из макаронной муки обладает высокой эластичностью, а готовые изделия при варке не слипаются.

     Именно  потому что мука является таким важным сырьем для производства многих продуктов, она и была выбрана в качестве объекта исследования.

     Мука  с мелькомбинатов отпускается бестарно, поэтому на ней отсутствует маркировочные данные. Предприятие-производитель гарантирует соответствие муки требованиям стандарта при условии соблюдения потребителями правил транспортировки и хранения. Характеристику объекта по маркировке дать невозможно. Анализ органолептических и физико-химических показателей будет рассмотрен в экспериментальной части.