Идентификация и классификация продовольственных товаров

Так, например, растительные масла подразделяют на 8 групп:

1. растит. масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆-С₁₂ более 2% (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;
2. растит. масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀-С₂₂ более 2%: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5%);
3. растит. масла, содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа): рапсовое, в т.ч. CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5%), а также соевое и пшеничное;
4. растит. масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао;
5. растит. масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;
6. растит. масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;
7. растит. масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;
8. растит.масла с содержанием линолевой кислоты более 20%: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической  практике для идентификации и  обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:

а) на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов – методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

б) на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии  и ¹Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла – тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигетрозид и др.);

в) на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, γ и δ-токоферролов;

г) на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

2. Идентификация и обнаружение фальсификации молока и молочных товаров.

Молоко. Ассортиментная фальсификация молока в России встречается достаточно редко, т.к. основным видом вырабатываемого отечественной промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5-10 раз выше). Это может создать предпосылки для фальсификации козьего молока, однако для ее выявления существует достаточно надежный метод – исследование триглицеридного состава методом ГХ, т.к. коровье и козье молоко существенно различаются по количественному и качественному составу отдельных триглицеридов.

В некоторых странах (Индии, Америке) проблема ассортиментной идентификации  молока является достаточно актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом ¹³С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов).

Значительно шире распространена качественная фальсификация молока:

1. изменение состава молока за счет:
• снятия сливок;
• разбавления молока водой;
• добавления «синтетического молока» (способ фальсификации характерный для Индии).

«Синтетическое молоко»  представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и  консистенции похожая на коровье  молоко.

2. введение раскислителей – соды, NH₄OH, мочевины.

Снятие сливок и разбавление  молока водой обнаруживаются стандартными физико-химическими методами исследования: на основе измерения плотности, массовой доли жира (%). Для определения наличия  посторонней воды в молоке используют также термисторный криоскопический метод в соответствии с «ГОСТ 30562-97 Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод».

Пробу молока охлаждают  до заданной температуры (в зависимости  от прибора), механической вибрацией  вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до «плато», которое соответствует точке замерзания пробы. «Плато» - часть кривой температуры замерзания, где температура остается постоянной не менее 20 секунд.

Для обнаружения «синтетического  молока» в натуральном коровьем в Индии используют спектрофотометрический метод, который основан на определении оптической плотности при длине волны 653 нм. Если оптическая плотность >0,52, в молоке присутствуют детергенты, источником которых является «синтетическое молоко».

Для обнаружения раскислителей  используют качественные реакции с  розоловой кислотой (на соду), реактивом  Несслера (на наличие NH₃). Для определения раскисления молока используется также стандартизированный метод в соответствии с «ГОСТ 30637-99 Молоко. Методы определения раскисления».

Определение предусматривает  измерение массовой доли белка в  одной и той же пробе молока различными методами (методом формольного  титрования, методом Кьельдаля, рефрактометрическим  методом) и сравнение разности между  полученными результатами с нормируемой величиной разности значений этого показателя (не более 0,2% - для основного метода и не более 0.3% - для экспресс-метода). Сущность методики заключается в том, что при повышении кислотности молока структура глобул казеина частично нарушается и при раскислении не восстанавливается. При этом измерение массовой доли белка методом формольного титрования дает систематическое отклонение результата от результатов измерений, полученных методами рефрактометрии и Кьельдаля. Величина этого отклонения тем больше, чем больше нарушена природная структура белка.

В Индии разработан быстрый  метод определения мочевины в  фальсифицированном молоке с помощью  сухих индикаторных полосок, содержащих реактивы в сухом виде.

Метод основан на реакции мочевины с уреазой с последующим выделением аммиака и углекислого газа. Выделяющийся аммиак окрашивает специфический хромоген в цвет от бледно-желтого до красного (в зависимости от концентрации мочевины), заметный невооруженным глазом. Метод отличается высокой чувствительностью обнаружения (0,1 г/л) и быстротой (30 сек). Полоски способны храниться при комнатной температуре в течение 1 года.

Молочные продукты. Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения, содержащих протосимбиотические культуры микроорганизмов. Ассортиментную идентификацию молочных продуктов проводят в соответствии со статьей 4 «Основные понятия…» и главой 9 «Идентификация молока и продуктов его переработки» Федерального закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» на основе органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, установленных соответствующей нормативной документацией. Регламент вводит новые термины и определения, упорядочивающие современный ассортимент молочных продуктов. В основе современной классификации лежат следующие основные понятия.

Молочный продукт  – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный составной  продукт – пищевой продукт, произведенный  из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более чем 40%.

Молокосодержащий  продукт – пищевой продукт, произведенный  из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки  молока и немолочных компонентов, в  т.ч. немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20%.

Немолочные  компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам  переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро - и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов  и подвергнутое термической обработке  или другой обработке в целях  регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Немаловажным является также упорядочивание классификации  кисломолочных продуктов. Если продукт  приготовлен на основе молока, без  добавления немолочных компонентов, в зависимости от вида закваски - это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр. Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ-обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов – это йогуртный, кефирный, ряженковый, варенцовый, ацидофильный и пр. продукт.

Таким образом, основная проблема идентификации состоит в установлении состава молочных продуктов. Для обнаружения растительных жиров в составе молочных продуктов используют стандартизированный метод, приведенный в «ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». Стандарт распространяется на молочный жир, выделенный из молока и молочных продуктов, и устанавливает метод обнаружения растительных жиров и масел методом газожидкостной хроматографии стеринов.

Метод основан на процедуре  осаждения стеринов в виде дигитонидов, растворения их в смеси форматида с диметилформамидом с последующей экстракцией стеринов пентаном. Окончательное разделение стеринов производят методом газожидкостной хроматографии. Идентифицируют холестерин (в молочном жире), брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, β-ситостерин (в растительных жирах и маслах).

Установлены также критерии натуральности молочного жира на основе его жирнокислотного состава, определяемого методом капиллярной  газожидкостной хроматографии: массовых долей лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот и их соотношений. Этот метод позволяет достаточно надежно различать сливочное масло и масло комбинированного состава, в котором молочный жир частично заменен на растительный. Проведенный в лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, т.е. маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.). В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

Подтверждение состава  жиров проводят также при идентификации сгущенного молока. 40% вырабатываемого в настоящее время сгущенного молока является по природе жиров комбинированными молочными продуктами. Изготавливаются они не по ГОСТу, не допускающему использование растительных добавок, а по техническим условиям (ТУ), разрешающим добавлять в рецептуру сгущенного молока различные растительные жиры (чаще всего используется пальмовое масло и различные его фракции).

Для установления возможной  фальсификации молочного жира используются также числа Рейхерта-Мейссля  и Поленске. Они отражают наличие в жире низкомолекулярных предельных жирных кислот растворимых в воде (уксусной, масляной и др. – число Рейхерта-Мейссля) и нерастворимых (каприловой, каприновой и лауриновой – число Поленске).

Важной проблемой идентификации кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности. Биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания. Уже более 10 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Бифидопродукты должны содержать в 1 г не менее 10⁶ КОЕ бифидобактерий на конец срока годности. Идентификация бифидопродуктов представляет в настоящее время сложную проблему. Единственный гостированный метод определения бифидобактерий описан в «ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Однако, как показал опыт работы испытательных лабораторий, этот метод не позволяет получить результаты, отвечающие критериям сходимости и воспроизводимости. Выделение бифидобактерий из числа других молочнокислых бактерий и их дифференциация вызывают большие трудности (необходимы антибиотики, подавляющие всю постороннюю микрофлору, за исключением бифидобактерий, которые производятся только за рубежом).

Недавно на рынке появились бифидогенные продукты, в которых отсутствуют бифидобактерии, но содержится лактулоза, которая способствует естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека. Идентификацию подобных продуктов осуществляют на основе «ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы».

Немаловажной проблемой  идентификации некоторых кисломолочных продуктов (например, йогуртов, био- и бифидопродуктов) является необходимость подтверждения факта отсутствия термической обработки после сквашивания, которая приводит к потере жизнеспособности полезных микроорганизмов. Стандартизированных методик для подобных определений в настоящее время не существует. В научно-исследовательской практике для установления факта высокотемпературной обработки применяют «электронный нос», который позволяет обнаружить введение в молоко 10% молока, прошедшего ВТ-обработку, в то время как чувствительность сенсорного анализа составляет только >30% такого молока.