Хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

    Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Значение в питании хлебобулочных изделий

    В питании человека хлеб играет важнейшую  роль. Значение хлеба неоценимо: без  него невозможно представить пищевой  рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые  имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».

    Согласно  историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч  лет назад. Он был изготовлен из растертых  камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории. 

      На Руси предпочтение отдавали  выпечке ржаного, так называемого  черного хлеба, поскольку он  был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев  в тесто добавляли различные  овощи: картофель, свеклу, морковь  и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников. 

      Медики отводят особое место  значению хлеба и хлебобулочных  изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки. 

      Значение хлеба и хлебобулочных  изделий в питании человека  на самом деле огромнейшее.  Хлеб содержит много жизненно  необходимых пищевых веществ,  таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. 

    Таблица 1 Химический состав хлеба (в 100 г продукта)

    Помимо  этого, хлеб имеет свою отличительную  черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

      Изменяя химический состав хлеба  и хлебобулочных изделий, можно  выпекать различные диетические  виды хлеба: с пониженной кислотностью  для людей, страдающих язвой  желудка; с пониженным содержанием  углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.  

    Существует  большой ассортимент хлебобулочных  изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые  живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

    Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую  биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

2 Общая классификация хлебобулочных изделий

     Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или  иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья. 

     

     Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий

     В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

     Хлебные изделия - продукты различной формы  и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

     Хлеб  – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

     По  массе хлебные изделия делятся  на хлеб (изделия массой более 500 г) и  булочные изделия (500 г и менее), а  булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

     Таблица 2 – Классификация хлебобулочных изделий

 

     Виды  хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

     Типы  хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления  хлеба.

     Хлеб  разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

     Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

     Выпекают  хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.

     В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной  муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием  жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

     Улучшенный  хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и  большей калорийностью.

     Группы  хлебных изделий различаются  по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.

     Краткая характеристика двух групп хлебных  изделий представлена в таблице 2.

     Таблица 3 – Классификация хлебных изделий по группам