Фальсификация пива

 

При проведении марочной идентификации эти данные используют для сравнения и решения вопроса о тождестве. В Германии одним из основных аналитических методов идентификации является ИК-спектроскопия. Зарегистрированные ИК-спектры различных марок пива хранятся в компьютерной базе данных. Распознавание спектров анализируемых образцов осуществляется на основе многовариантной обработки спектральных характеристик.

 

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

 

Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается неудовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения порочащих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения технологии, использование недоброкачественного сырья, т. е. различные способы квалиметрической фальсификации. Для описания дефектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива.

 

Современные аналитические технологии позволяют определять вкус и аромат напитков, используя измерительные методы. Так, французская фирма «Alpha MOS» разработала электронное устройство с чувствительным датчиком для определения различных компонентов вкуса пива и безалкогольных напитков. Оно позволяет обнаруживать подсластители, различные органические кислоты (в том числе кислоты-консерванты), кофеин и многие другие вещества, являющиеся по своей природе чужеродными для тех или иных напитков. Продолжительность анализа пробы составляет 2 мин, а воспроизводимость результатов — 2—5 %.

К физико-химическим показателям, используемым при квалиметрической идентификации пива, относят экстрактивность начального сусла (%), объемную долю этилового спирта (%), кислотность (к. ед.), цвет (ц. ед.), массовую долю диоксида углерода (%), пенообразование (высоту пены и пеностойкость). Во многих странах этот перечень дополняют показателем «степень сбраживания».

 

Для определения физико-химических показателей пива во многих зарубежных лабораториях используют автоматизированные системы («Leo Kubler, «СоЬпх» и др.), которые позволяют не только в автоматическом режиме одновременно определять комплекс показателей, но и накапливать результаты измерений и проводить их графическую и статистическую обработку [4].

 

4. Фальсификация.

 

Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива — «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.

 

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод — на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми — провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

 

Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В некоторых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

 

В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.

 

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

 

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания).

Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах [1].

 

5. Виды и способы фальсификации.

 

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

 

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может нызвать тяжелые пищевые отравления.

 

При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

 

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

 

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

 

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

 

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами [5].

6. Примеры фальсификации.

 

Итак, как же отличить поддельное пиво от настоящего?

 

В период повышения спроса на рынке появляются различные низкосортные пивные сорта, среди которых львиную долю занимают суррогаты. И если вы решились на покупку уже расфасованного пива (банки и бутылки), то вы должны сразу же обратить свое пристальное внимание на качество самой тары и этикетки: бутылки и банки не должны иметь видимых повреждений, а также нехарактерных для данного вида пива форм и размеров, включая материал, из которого они были сделаны, а бутылочные этикетки должны быть наклеены ровно без непроклея или непропечаткой букв или рисунков.

 

На просвет бутылка может содержать в себе осадок в виде хлопьев – это явный признак суррогата, и такое пиво мы бы пить не советовали.

Если на бутылочной пробке обнаружена ржавчина – немедленно поставьте бутылку обратно на полку!

Если же обнаружены повреждения на банке (замятие, царапины, вздутие или другая деформация) – так же советуем вернуть ее обратно в холодильник магазина.

 

Тревогу можно смело начинать бить сразу же, как только на вас брызнула струя прохладного хмельного напитка – в этом-то все и дело: ведь пиво было холодным, но несмотря на это из тары вырывается огромное количество пены! Это явный признак того, что данное пиво было сделано с грубым нарушением технологии или оказалось просроченным.

 

Также не стоит пить пиво и в случае, если заветный «пшик!» при его откупоривании вы так и не услышали – такое пиво либо имеет явные «рекорды» по срокам хранения, либо его состав напрочь отличается от настоящего.

Во время приема внутрь пиво по своему вкусу не должно слишком сильно горчить, а также иметь признаки сладости или кислости, нехарактерные для тех. К которым вы уже обычно привыкли, за исключением тех сортов пива, которые заведомо ими обладают в силу своей уникальности – например, пиво со вкусом лайма.

Если налитое в посуду пиво оказывается мутным, его также употреблять не стоит, за исключением не фильтрованных его сортов, мутность которых является нормальным признаком.

 

И наконец, самый главный совет: покупайте пиво только в проверенных магазинах, тщательно обращая внимание на дату изготовления и сроки годности, которые, как известно, чем меньше - тем пиво вкуснее и полезнее.

Берегите себя и будьте здоровы! [2].

 

 

Список использованных источников

 

1. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров /М. А. Николаева; М. А. Положникова /Москва ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М 2009. - 231-242 с.;

 

2. Ссылка на on-line статью

 

«Осторожно – поддельное пиво!» http://moscowbars.ru;

 

 

3. Ссылка на on-line энциклопедию

 

Википедия «Свободная энциклопедия» https://ru.wikipedia.org;

 

 

4. Ссылка на on-line журнал

 

Знай Товар http://znaytovar.ru;

 

 

5. Ссылка на on-line статью 

 

Фальсификация слабоалкогольных напитков http://drink.nov.ru.