Башкортостан - край кумыса

Башкортостан  – край кумыса

Кумыс, наряду с медом, считается "фирменным продуктом" Башкортостана. Однако его потребление, особенно в городах, сейчас трудно назвать  массовым. Конечно, республика не единственный регион России, претендующий на бренд "Кумыс". Его производством занимаются в Калмыкии, Татарии, Якутии. Традиционен он в Казахстане, Монголии. Словом, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена. Парадокс в том, что, несмотря на столь солидный возраст и признанные жаждоутоляющие и целебные свойства, этот напиток не смог завоевать рынок, уступив дорогу различным "колам" и пиву.

В Башкортостане  в прошлом году было произведено  более полутора тысяч тонн кумыса, больше, чем в любом другом регионе  страны. Однако при делении этого  кисломолочного озера на количество жителей получается меньше пол-литра на человека. А как утверждают знатоки, пьешь кумыс месяц - утоляешь жажду, пьешь год - обретаешь здоровье. Как же добиться такого результата?

Естественно, надо увеличивать  надои кобыльего молока - основы кумыса. И специалисты прекрасно понимают необходимость увеличения численности башкирских пород лошадей. Например, один из конезаводов, расположенных под Уфой, практически исчерпал возможности своей территории и часть лошадей вывозит на машинах летом в Салаватский район. Не исключено, что со временем здесь будет открыт филиал предприятия, который позволит увеличить количество лошадей вдвое. А самая большая часть республиканского табуна находится в степях Башкирского Зауралья, где имеются огромные резервы для дальнейшего наращивания поголовья и, соответственно, производства кумыса. Однако здесь-то и встает во весь рост главная кумысная проблема - проблема сбыта.

Натуральный кумыс  сохраняет свои полезные качества лишь в течение 72 часов, да и то при определенной температуре хранения. Идеальный вариант - пить его свежим непосредственно на ферме. Поэтому лет десять назад угоститься этим напитком можно было разве что где-нибудь на районном сабантуе. Отличает кумыс от других напитков и сильная газированность, что нередко приводит к весьма печальным последствиям - от испорченной одежды до травмирования осколками бутылки. Затрудняет ритмичные поставки этого продукта в торговые организации и сезонность производства самого кобыльего молока.

Такая ситуация вряд ли кого устраивает. Проблему сезонности в какой-то мере решает традиционная технология превращения молока в порошок методом сушки. Но даже такие примитивные установки есть не во всех хозяйствах. А, во-вторых, порошок нередко придает напитку специфический привкус подгорелости. Обеспечить безопасность при перевозках и потреблении пытаются путем использования пластиковых бутылок, что весьма сомнительно, учитывая агрессивный характер напитка. Возможно, выход найдется в использовании тетрапаков. Но заняться этим вопросом пока просто некому.

И все же главным  препятствием для широкого распространения  кумыса, в том числе и в других регионах, остается крайне короткий срок его хранения. Интересная разработка в этом направлении появилась  в лаборатории биологически активных добавок медуниверситета, где утверждают, что его специалистам удалось создать быстрорастворимый кумыс в виде таблеток, которые способны превратиться в натуральный целебный напиток после часа-полутора настаивания в стакане минералки или кобыльего молока. Специалисты-практики, правда, к этим заявлениям относятся скептически, большинству из них более предпочтительной и перспективной кажется технология  концентрации кобыльего молока по типу сгущенки. Но пока это только разговоры и мнения. Реально современной технологии, способной резко увеличить присутствие кумыса на прилавках магазинов, на сегодняшний день не существует.    В результате рынок стремительно заполняется подделками. Дошло до того, что некие жидкости из коровьего молока именуются кумысом. А если уж в коктейле из козьего молока есть хоть капля молока кобыльего, то тут и вовсе не смей ставить под сомнение право фирмы использовать ничейный бренд "Кумыс".

Интересная ситуация складывается и с точки зрения удовлетворения спроса. Например, известная в регионе торговая сеть в декабре продала чуть более десяти тысяч бутылок натурального кумыса, летом эта цифра увеличивается примерно в два раза. При этом считается, что дефицита продукции нет и спрос удовлетворяется полностью. Такое положение можно объяснить одним: недостатком информации. Многие, видимо, считают, что рекламы, созданной кумысу как чудо-напитку еще классиками русской литературы в лице Толстого и Чехова, вполне достаточно и сегодня. Оказывается, что вопрос так запущен, что до сих пор не существует документального подтверждения лечебных свойств древнего напитка. Но если целебная сила лошадиного напитка не миф, а реальность, то отсутствие реальных действий по его пропаганде очень трудно объяснить. Особенно если учесть лидирующие позиции России, в том числе и Башкортостана, в продаже сигарет и росте заболеваний туберкулезом.

Мы живем в век  дефицита здоровья. Разговоры о нем  постоянны в любой среде: неважно, какой у тебя кошелек - тугой или  тощий. Лет сорок назад считалось  неприличным обсуждать свой болезни. Сегодня не до этикета. Длинные очереди к врачу, возникающие как грибы после дождя аптеки...

Фармацевтическая  индустрия, похоже, достигла сказочно-высоких  показателей. Нет спора, многие лекарства  помогают. Без них не обойтись при  острой, внезапной боли. Но все чаще медики, именно медики, с тревогой отзываются об этих препаратах, особенно об антибиотиках: по пути к болевой точке они "ломают" здоровые клетки. Получается эффект "выжженной земли". К примеру, желудочник в результате длительного лечения приобретает сердечное недомогание. А сердечник начинает жаловаться на боли в желудке. Фармацевты, как бы они не были гениальны, не могут сотворить Нечто, что одновременно лечило бы и не калечило, потому что человеческий организм - природное творение. Для него нечто искусственное - не является родственным.

Что же делать? Продолжать лечиться. В угрожающей ситуации, выполняя назначение врача, принимать и антибиотики. Когда нет иного выхода. Но если болезнь "отпустит", не впадать, как  обычно, в эйфорию, не расслабляться, а продолжать жить по Гиппократу: "Еда - есть лекарство, а лекарство - еда". Сегодня любой медик, будь он участковый врач или академик, знает о незаменимом профилактическом средстве, о правильном питании.

Каждый по-своему понимает правильное питание. Одни думают, что это обязательно дорогое питание. Но болезни, порой одинаковые, настигают и бедного, и богатого. Другие напрочь исключают из еды хлеб, молоко или мясо. Но и это не панацея. Что же такое правильное питание? С этим вопросом я обратилась к специалисту, который профессионально разбирается в логической цепочке "еда - здоровье".

Слово Рустаму Маратовичу Мухамедзянову, кандидату фармацевтических наук, заместителю директора республиканского центра контроля качества лекарств:

- Современный человек утерял связь с традиционным здоровым питанием. Ученые мира под натиском новых болезней бьют тревогу. Естественно, растет внимание к изучению химического состава еды традиционного для того или иного народа, региона. В последние годы биохимики США и Японии вплотную занялись изучением кумыса.

Американских ученых тревожит рост суицида. Они ищут натуральное  безопасное средство, которое может  снять эмоцииональное напряжение. Они  же встревожены отрицательным влиянием кока-колы: очень много стало тучных детей.

Японцы из международных  медицинских справочников узнали, что  кумыс при употреблении внутрь грубо  не вмешивается в работу организма, не ведет себя как слон в посудной лавке, а как дирижер настраивает  его на нормальную деятельность.

Японцы не ищут ответа на вопрос "что?". Они пытаются найти ответ на вопрос "как?". Уверен - найдут его. История развития быстрых.технологий многое сказала миру об этой стране. В Японии реализуется государственный закон оздоровления нации. В разработке функционального питания участвуют ученые, чиновники, производители, население. Концепция закона - предпочтение натуральных пищевых продуктов, создание новых, повышение не только вкусовых, но и лечебных свойств еды. Японцы намерены вытеснить со своего рынка 50 процентов фармацевтических препаратов, заменить их функциональным питанием с высокими лечебными свойствами. Это снизит риск заболевания многими болезнями. Знакомясь с кумысом, они изучают возможность молочнокислых бактерий снижать агрессию рака прямой кишки, молочной железы. Коллеги из Японии на все сто процентов убедятся, что кумыс - король среди молочно-кислых продуктов; он работает как пробиотик, не зная усталости, очищая и улучшая состояние кишечника. Наводя порядок в желудочно-кишечном тракте, кумыс ведет себя корректно, как лихой, но "воспитанный парень". Он легко и естественно "входит" на "территорию" истощенной микрофлоры кишечника, нормализует обстановку. Его цель благородна: подавление патогенных, опасных для человека микробов.

Местом изучения кумыса японцы выбрали Монголию. Почему Монголию? - спросила я Рустама Маратовича. - Уж не потому ли, что кумыс, традиционный монгольский напиток, незаменим. Трудно представить, чтобы орды Чингисхана в жару и бездорожье тянули за собой специальные обозы с едой. Под руками - конина и кумыс.

- Не берусь судить, чем питались монголы в походах.  Но факт: питание должно быть  разнообразным, то есть здоровым. История не располагает сведениями, что кочевники вымирали от  болезней. Напротив, человек, постоянно  пьющий кумыс, - всегда здоров. Это не просто напиток, а уникальный профилактический и лечебный продукт. Два-три поколения ученых-медиков изучали свойства кумыса. Сильно продвинули вперед представления о его целебных возможностях наши башкирские ученые. Мы хорошо изучили его химический состав, знаем, какой терапевтический эффект он оказывает при лечении разных заболеваний. Стало очевидным: пьешь кумыс один день - это приятный напиток, 30 дней подряд - это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное.

В кумысе есть все  нужное нашему организму, от белков до микроэлементов. Кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год - спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить. На болезни не жалуется.

- Ваш рассказ о  японцах задевает за живое. Если наших чиновников можно еще обязать продвигать кумыс,то как быть с населением: ведь в санатории нашей республики, где в меню не обходятся без него, попадает лишь десятый или пятнадцатый житель. Многие не имеют ни малейшего представления о замечательных свойствах кумыса. Рекламы - никакой. Недавно я была в Башкирском центре медицинской профилактики (по сути, это Дом санпросвета), его стены увешаны проспектами о вреде наркомании, и табакокурении. Все правильно, это очень важные проблемы! Попросила материалы о кумысе - в ответ услышала: "Таких нет". Подобный ответ с недоумением услышала в детском и взрослом туберкулезных поликлиниках.

Но кумыс, увы, иной раз нуждается не в рекламе, а  рекламации. За городом, на повороте к  Деме его продают прямо у дороги. В бутылях, из ящиков. Решила попробовать. Не кумыс - пойло. Спросила откуда (на бутылках не было наклеек), говорят: "С конезаводе". В тот же вечер купила его в своем магазине, тоже с конезавода - настоящий вкусный кумыс! Но порой и в магазинах можно наблюдать такое: берешь бутылку и видишь: на дне болтается белый ком, а сверху прозрачная жидкость. Оказывается, срок годности прошел, а новую партию еще не выставили. Выходит, работники торговли не информированы о том, что кумыс - это живой организм, он быстро созревает и стареет.

- Кстати я хотел  бы напомнить, что еще в 1999 году вышел Указ за подписью  М. Г. Рахимова "Разработка программы  развития кумысолечения и производства  кумыса". В нем были расставлены  необходимее акценты: укрепление  здоровья населения, совершенствование организации и технологии производства кумыса. Среди тех, кто должен был претворять в жизнь этот документ, БГМУ. В рамках изучения лечебных свойств кумыса на базе уфимской больницы № 5 мы завершили клинические исследования при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Изучался кумыс, приготовленный из свежего и сухого кобыльего молока. В стационаре в течение 20 дней обследовались 386 хроников по гастриту, язве желудка и двенадцатиперстной .кишки, холециститу, энтероколиту, дискинезии желчного пузыря и толстой кишки. Кумыс использовался в комплексной терапии и показал высокую эффективность! В контрольной группе (без применения, кумыса) с улучшением выписались из больницы лишь 40,5 процентов. В этой группе были пациенты и без перемен.- 8 процентов. Кафедра внутренних болезней БГМУ вела наблюдение за выписавшимися пациентами еще полтора года. Обострения застарелой болезни не случилось у 61 процента употребляющих кумыс. Врачи и ученые кафедры пришли к выводу, что курсовое лечение кумысом восстанавливает аминокислотный спектр сыворотки крови, оказывает благоприятное влияние на функциональное состояние центральной нервной системы, регулирует секреторную функцию желудка, стимулирует его панкреатическую секрецию, нормализирует двигательную функцию органов пищеварения, подавляет гнилостные процессы в кишечнике, способствует восстановлению кишечной микрофлоры. Особо отмечено антибактериальное, биостимулирующее свойство кумыса.

Теперь о качестве напитка. Мы говорим о настоящем  кумысе, который получают в результате брожения кобыльего молока. Не может быть получен кумыс на основе кумысной закваски из козьего или другого молока. Такой продукт следует называть ацидофильно-дрожжевым молоком. Конечно, кумыс должен быть вкусным, таким, чтобы его хотелось пить и пить. Так как у закваски нет стандарта, то на каждом пятидесятом километре свой вкус. Но вот незадача, не всякой кобыле нравится дояр, и она не отдает ему молоко сполна. На дне - самое полезное. Лучшее молоко дают кобылы, которые гуляют в табуне, а не содержатся в конюшне. Им больше перепадает из живой травки микроэлементов, например, меди и ванадия.

- Получается, кумыс  не просто приготовить, еще  сложнее сохранить?

Кумыс не химическое вещество, а живое, натуральное. В  нем содержатся микроорганизмы, очень активные, быстро размножающиеся бактериальные клетки. Срок годности кумыса - 72 часа. Столько длится его брожение. Перебродил - не годится. Конечно, бутылку можно положить на время в холодильник: брожение замедлится. Но на сколько дней?.. Само собой, кумыс бесполезно вести в трясущемся транспорте на дальние расстояния, тем более самолетом. В магазине "24 часа" возле телецентра продаются "Кумыс" и "Кумысный напиток" из Владимирской области. Что можно сказать об их качестве?