Ассортимент молока и молочных консервов

     Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

     Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

     Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

     Консистенция  сгущенного молока с сахаром зависит  от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится  в растворенном и кристаллическом состояниях.

     Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной  неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

     Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий  хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

     Для прогнозирования стойкости и  изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

     На  предприятия молоко должно поступать  с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно  промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.

     Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

     Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

     Принятое  охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

     При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 С.

     Принятое  молоко и сливки должны фильтроваться  и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.

     После пастеризации молоко или сливки охлаждают  до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

     В случае производственной необходимости  хранения пастеризованного молока в  резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

     В случае производственной необходимости  допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

     Фасованное  коровье молоко и сливки могут  храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

     Молоко  и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С —  до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С — не более 4 мес.

     В случае производственной необходимости  допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при температуре 6 - 8 C - не более 3 ч.

     Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может  храниться до 120 сут. без охлаждения.  
 
 
 
 
 

 

5. Показатели качества по стандарту 

     Оценка  качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³ соответственно.

     Отбор проб, подготовка их к анализам и  органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

     Каждая  принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

     Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково  обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

     При приемке молока по качеству проверяют  соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

     Качество  молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

     Средней пробой называют часть товара, отобранного  от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

     Средний образец — это определенная часть  средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

     От  поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

     Органолептические показатели молока и молочных продуктов  оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

     Для определения физико-химических показателей  из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

     Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами  с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

     Пороки  молока — отклонения органолептических  показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

     Термин  «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

     Пороки  бывают кормового, бактериального и  физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно  снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

     Пороки  кормового происхождения возникают  при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

     Пороки  бактериального происхождения могут  сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти  пороки усиливаются.

     К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

     Пороки  цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

     Пороки  запаха вызываются продуктами жизнедеятельности  гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

     Пороки  консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

     К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко. 
 
 

 

6. Показатели  безопасности по стандарту 

     В целях защиты от рисков, связанных  с безопасностью молока и продуктов его переработки, указанные продукты, условия их изготовления, хранения, транспортирования, реализации и уничтожения, а также сырье для их изготовления, материалы для потребительской и транспортной тары должны соответствовать требованиям ветеринарно-санитарного законодательства Российской Федерации, а также законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

     Сырое молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, зарегистрированных в установленном порядке и благополучных по инфекционным заболеваниям. Гигиенические условия содержания животных, условия дойки, сбора и хранения молока должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства в области производства животноводческой продукции.

     Не  допускается использование на пищевые  цели молока, полученного  в первые семь дней после отела и в последние  пять дней перед запуском.

     Молоко  не должно содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, соматических клеток, эстрогенных и гормональных препаратов должно соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности пищевых продуктов. 

Таблица 3.

Допустимые  уровни содержания вредных веществ