Ассортимент карамели

      Пробы в виде банок и пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в стеклянные банки и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

      - номера пробы;

      - наименование изделия;

      - наименование предприятия изготовителя  и его адреса;

      - даты и места отбора проб;

      - номера партии;

      - массы проб;

      - объема партии от которой отобрана  проба;

      - для каких испытаний направляется  проба;

      - фамилии и должности лиц отобравших  пробу.

      Для карамели, которая представляет собой  однородную массу, пробу готовят  без разделения изделий на составные части.

      Перед подготовкой проб карамельных изделий  для лабораторных испытаний с  изделий снимают обертку. Масса  пробы должна быть не менее 100 г.

      Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г. 
 

4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных  изделий.

      Экспертиза  качества карамельных изделий проводится ан основе определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.

      Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличие развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе.

      Форму и поверхность изделий осматривают  при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

      Количество  начинки в карамели определяют весовым  методом для исследования берут  не менее 200 г карамели, освобождают  от обертки и взвешивают. Затем  ножом отделяют начинку от корпуса  и взвешивают одну из составных частей. Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

      Количество  начинки (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса начинки, г;  - навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки  требованиями технических условий, определяют количество изделий в 1 кг.  количество штук в 1 кг определяют подсчетом не мене 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле.

где n – количество взятых изделий, штук; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 коэффициент пересчета на 1 кг изделий. 
 

4. Дефекты.

      Наличие посторонних привкусов  и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) металлический привкус.

      Липкая  поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранение карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

      Трещины на поверхности, не четкий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства.

      Засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится не прозрачной, а

окраска её темнеет. 
 

Основы  техники работы в  лаборатории, безопасность проведения эксперимента.

1. В работе руководствоваться методическими пособиями.
2. К работе в лаборатории допускаются только в защитной одежде – халате.
3. следует избегать попадания химических реактивов на руки, лицо, одежду. При попадании на кожу промыть  водой.
4. Запрещается пробовать химические реактивы.
5. следует использовать только реактивы, находящиеся подписанной в посуде.
6. Объемы едких и ядовитых жидкостей измерять с помощью специального оборудования.
7. Запрещается наклоняться над сосудами с кипящей и едкой жидкостью.
8. Все работы с летучими веществами проводить в вытяжном шкафу.
9. Запрещаются работать с легковоспламеняемыми веществами вблизи открытых электронагревательных приборов.
10. Тигли ставят для охлаждения на огнестойкие подставки
11. Быть осторожным при перемещении колб и химических стаканов с горячей жидкостью
12. Работать следует стоя
13. Следует соблюдать правила при работе с электроприборами
14. Не оставлять действующие приборы без присмотра
15. При выполнении работ повышенной опасности одевать защитный козырек, очки или устанавливать защитный экран.
16. При работе с газовыми гарелками необходимо следить, чтобы сгорание было полным
17. При работе со стеклянной посудой следует соблюдать меры предосторожности
18. Остатки едких веществ выливают в канализацию после нейтрализации
19. В случае воспламенения горячих жидкостей нагревательные приборы выключить
20. В лаборатории соблюдать порядок и чистоту.