Ассортимент карамели

     Карамель  выпускается

• завернутой
• открытой
• расфасованной
• весовой
• штучной.

     Карамель  открытую упаковывают в тару, исключающую  возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые  вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

     Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

     Гарантийные сроки хранения карамельных изделий  в зависимости от их состава, обработки  поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для  леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики). 
 
 
 

     II. Исследовательская часть.

     1. Требования к качеству  карамельных изделий.

      Качество  карамельных изделий оценивается  следующими показателями:

      - органолептическими;

      - физико-химическими;

      - безопасность;

     - пищевой и биологической ценностью; 

1. Органолептические показатели

      Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

      Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

      Этикетка  и подвертка карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающее изделие и не должны прилипать к поверхности.

      Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет не окрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений   её состава при уваривании.

      Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного не приятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должны быть гармоничным при недостаточной или не равномерно дозировки эссенции возможен слабо выраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в орехах.

Таблица 2

 

Заключение: В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что карамель с фруктово-ягодной начинкой соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 и может быть выпущена в свободную реализацию. 

1.2 Физико-химические показатели. 

     В карамельных изделиях нормируется  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки (или другого отделочного  материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

     На  качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок:

жидких –  засахаривание, чрезмерная вязкость;

помадных –  наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию,  ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 штук – в 1 кг. на долю начинки должно приходится не менее 33 %, в мелкой - более 200 штук – в 1 кг. – не менее 17 %.

      Влажность карамели должна быть не более 3-4 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 22-23 %, для изделий с лактозой не более 32 %. при более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Таблица 3

 

Заключение: 
 
 
 

3.   Показатели безопасности

     Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам. 

       Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотаксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях.

     Таблица 4

 
 
 
 

4. Микробиологические  показатели качества карамельных изделий.

Таблица 5

 

2. Методы отбора и подготовки проб 

Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.

Таблица 6

 

      Из  разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают точечные проборы,  соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу  массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке,  коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.