Анализ производства консервов из говядины и оценка их качества

     Ультразвуковые  волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

       Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

     Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу [1].

     Консервы  вырабатываются из охлажденной или  размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

     После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

     Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В₁, до 10% витаминов В₂ и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

     Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

     Абсолютная  стерильность консервов достигается  только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

     Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

     Пастеризованными  консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

     После термической обработки банки  негерметичные, с подтеками и  деформациями удаляют, а герметичные  охлаждают и упаковывают [13]. 

       2.4 Упаковка, маркировка и хранение консервов. 

     Мясные  консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

     В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы  мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.

     Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.

     1.  На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

     2.  На крышки нелитографированных  банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

     -  число выработки — две цифры  (до девятого числа включительно впереди ставится 0);

     -  месяц выработки — две цифры  (до девятого месяца включительно  впереди ставится 0);

     -  год выработки — две последние  цифры;

     -  номер смены — одна цифра;

     -  ассортиментный номер — одна-три  цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

     - индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

     -  номер предприятия-изготовителя  — одна-три цифры.

     При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак [6].

     Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости) [6].

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые  температуры при хранении и транспортировке  банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [1]. 

     2.5. Производственный  контроль. 

       Подготовка сырья и тары. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации все партии поступающего на переработку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

       Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности размороженных мясных отрубов зачистку проводят водой температурой 40 °С.

       Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительнотканные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях решение об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы.

       В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.

      При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.

       Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.

       Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов,  предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.

       Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов и других биологически активных веществ при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпературной обработке и хранении, снижает избыточное давление в таре при стерилизации.