Анализ производства консервов из говядины и оценка их качества

     По  характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

     По  составу различают консервы в  натуральном соке, с добавлением  только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

     По  режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

     В зависимости от назначения различают  консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

       Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

         Всего же из мяca живoтныx и  птиц выpaбaтывaют cвышe 200 видoв кoнcеpвoв,  кoтopые делят нa cлeдyющиe гpyппы:

       - кoнcepвы coбcтвeннo мяcные - нaтypaльныe (мяco тyшeнoe); из блaншированнoгo мяca, из oбжapeннoгo мяca; из coлeнoгo мяca;

       - кoнcеpвы из cyбпpoдyктoв (языкoв, печeни, мoзгa, пoчeк) - языкoвыe пaштeты, мoзги жapeныe, пeчeнь жapeнaя в тoмaтнoм coyce или  в cмeтaне, пoчки в тoмaтнoм coycе  и дp.;

       - кoнcepвы из мяcoпpoдyктoв - кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.;

       - кoнcеpвы из птицы (кyp, гyceй, yтoк  и дp) - нaтypaльныe в coб-cтвeннoм coкy, в paзличныx coycax, филe в желe, paгy  в жeле, paзличные нaциoнaльные блюдa;

       - мяco-pacтительныe кoнcеpвы - мяco c гopoxoм, фacoлыo, кpyпaми, мaкapoнными издeлиями, oвoщaми;

     - втopые блюдa без гapниpa - киcлo-cлaдкoe мяco, aнтpекoт, гyляш, мяco в белoм  coyce, зaвтpaк тypиcтa и дp.; 

     Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

     Консервы  «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [22].

     Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная  высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего  и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

     Консервы  «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

     Консервы  «Говядина отварная в собственном  соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

     Фаршевые  консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

     Консервы  «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

     К фаршевым консервам относятся также  консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

     Фарш  сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [19].

     Фарш  для мясных консервов готовят  в основном так же, как фарш для  соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

     Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

     Мясное  сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная»  и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

     Мясное  сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

     Консервы  пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

     Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают  из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных  ветчинных консервов к мясному  сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям [19].

     Консервы  «Каша с мясом» изготавливают  из риса, пшена, гречневой, перловой или  ячневой крупы с говядиной, бараниной  или свининой (до 37 % массы).

     Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе, филе и рагу куриное и гусиное в желе; Утка в собственном соку; Цыпленок в желе; Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом; Потроха гусиные в томатном соусе; Курица отварная; Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

     Консервы  из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [13].

     В зависимости от применяемого сырья  выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном  соку».

     Консервы  их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой  ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.

     Консервы  из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе».

     Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» — крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).

     Консервы  «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.

     Мясные  консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

     Консервы  для детского и  диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов. Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

     Сбалансированность  консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал. Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микроэлементами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

     Мясное  сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [13].

     Мясные  консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

• для питания здоровых детей;
• для диетического питания.

     В зависимости от степени измельчения  сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

• гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;
• пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;
• крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

     Мясные  консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

     Консервы  группы А — массовая доля (%): мясного  жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

     Консервы  группы Б — массовая доля (%): мясного  жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30.

     Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

     Субпродуктовые  консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

     Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.