Анализ обоснованности критериев идентификации молока

Результаты проведения идентификации молока и молочной продукции анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого включает:

1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока  и (или) молочной продукции;

2) информацию об изготовителе  молока и (или) молочной продукции  с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического  лица, адреса и фамилии, имени, отчества  физического лица - индивидуального  предпринимателя;

3) наименование идентифицируемых  продуктов, наименование их классификационных  признаков;

4) сведения о молоке  или молочной продукции, использованных  при проведении их идентификации;

5) дату производства, срок  годности молока или молочной  продукции, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии  специальной маркировки);

6) результаты испытаний (исследований) молока и (или) молочной продукции  в аккредитованной испытательной  лаборатории (центре) (при необходимости  их проведения), в том числе  испытаний (исследований) органолептических  показателей;

7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме  молока или молочной продукции  в потребительской упаковке или  транспортной таре;

8) размер партии этого  продукта;

9) сведения о соответствии  маркировки требованиям, установленным  законодательством Российской Федерации  в области технического регулирования;

10) наименование нормативных  правовых актов, нормативных документов  по стандартизации, в соответствии  с которыми произведен этот  продукт (при их наличии), или других  документов, содержащих описание  этого продукта, в том числе  ввезенного на территорию РФ (контракт  на его поставки, сертификат соответствия  или декларация соответствия, документ, удостоверяющий безопасность, спецификация  на этот продукт);

11) заключение о проведении  дополнительных испытаний, необходимость  которых устанавливают уполномоченные  органы в области безопасности  пищевой продукции;

12) заключение о соответствии  этого продукта заявленному наименованию  и (или) конкретной партии этого  продукта и его декларируемым  показателям.

Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота.

Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, и при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. [8]

Таблица 1 – Требование к качеству молока по органолептическим показателям

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

 

 

Продолжение таблицы 1

Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячени
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

 

 

К специфическим органолептическим показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой  и жидкой фракций.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод –  для определения с помощью  органов зрения внешнего вида  и цвета, внутреннего строения  и других показателей товара;

2) вкусовой метод –  для определения вкуса продукта  с помощью вкусовых точек на  языке и небе;

3) обонятельный метод  – для определения с помощью  обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод  – для определения с помощью  осязания консистенции продукта.

Конечный результат идентификации – подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный – имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Таким образом, для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения. Также, можно сделать вывод, что идентификационными признаками молока по органолептическим признакам является: внешний вид, консистенция и состояние, а также вкус. [5,10]

 

3.2 Идентификация молока по физико-химическим  признакам

 

Физико-химические методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества. Молоко характеризуется следующими физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока [7].

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного жира - 0,931, белка - 1,451, лактозы - 1,545, солей -3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой - понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды[13].

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С .[13]

Таблица 2 –Физико-химические показатели молока

 

Наименование показателя	Норма с массовой долей жира, %, не менее
	для молока питьевого						для напитка молочного
	обезжи-  ренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5;		0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0, 5,5; 6,0
Плотность, кг/м , не менее	1030	1029	1028	1027	1024		-
Массовая доля белка, %, не менее	2,8						2,2
Кислотность, °Т, не более	21					20	21
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не менее	8,2						7,0
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
для пастеризованного и топленого	4±2
для ультрапастеризованного и стерилизованного	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I

 

 

Из данных таблицы-2 видно, что основными физико-химическими показателями является плотность молока, массовая доля белка, кислотность, сухой обезжиренный молочный остаток, температура продукта при выпуске с предприятия и группа частоты. К идентификационным физико-химическим показателям можно отнести плотность молока, так как, если плотность молока ниже 1024 кг/м, то  продукт является молочным напитком. Массовая доля белка и сухой обезжиренный остаток должны быть 2,8% и 8,2% соответственно.

Таким образом, конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.