Отчет по практике характеристика ресторана «WHITE CAFE»

Федеральное агентство по образованию 

Федеральное Государственное  Образовательное  Учреждение

Высшего Профессионального  Образования

«Российский Государственный  Университет Туризма  и Сервиса»

Отчет по практике 

Тема: характеристика ресторана  «WHITE CAFE» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: Исмагилов А.И.

Группа: СКД 07-2

Проверил: Савельев А.В. 
 

Москва 2010 г.

Содержание 

        

Введение

       Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и  общественное дело. Французскому  физиологу Брмат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары…

     Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного  менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

     Радушно встретить, правильно и красиво  обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все  условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

     Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

     Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий  общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

     В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного  питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

        С 20 июня по 25 июля я проходила производственную  практику в ресторане «WHITE CAFE».

         Основной целью работы явилось изучение ресторанной индустрии.

         В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики  решались следующие задачи:

      - ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков;

      - получение практических навыков работы в качестве стажера на рабочих местах;

    - приобретение навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

    - изучение основных правил охраны труда в общественном питании;                                       

    - изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. Характеристика ресторана «White Cafe»

     White Cafe – результат творческого союза  Аркадия Новикова и дизайнера  Анны Муравиной, благодаря которому бывший ресторан iFiori вышел на новый виток своей истории и популярности.

     Плавное чередование светлых и бежевых  тонов настраивает на спокойный  лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии, любезно предоставленные московской галеристкой Айдан Салаховой.

     White Cafe – место, куда хочется приходить  как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.

     В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской  и азиатской кухонь. Современная  интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским  подходом шеф-повара Дмитрия Яковлева к мировым гастрономическим тенденциям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и карпаччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежайших продуктов. Десертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пирожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитерские изыски. На территории кафе действует гастроном.

     Так что, собираясь в White Cafe стоит зарезервировать  столик.Ресторан работает Круглосуточно.

     Имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест - 200, максимальная вместимость – 300 человек.

       
 
 

     Организационно-правовая форма

     Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой  осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

     Ресторан  «White Cafe» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ГКАН») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задачи и цели ресторана «White Cafe»

     В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

высокопрофессиональное  обслуживание

создание  потребителя

     В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

     В целях соблюдения санитарно-гигиенических  требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.

       Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.

     Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «WHITE CAFE» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресторан. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан «WHITE CAFE», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угрозы и возможности развития. 
 

Портрет целевого потребителя 

     Основными целевыми группами потребителей ресторана  «White Cafe» являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.

     Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп  идентичны, т.е. все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими:

1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища
2. экономия времени
3. отдых

     Вследствие  этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через  реализацию различных задач.

Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции.

     Немаловажную  роль играет разработка собственного меню на основе блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, эффективная система доставки на дом и в офис, благоприятная атмосфера для отдыха , обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента, отдых.  

     Форма обслуживания посетителей

     На  предприятиях общественного питания  традиционно применяется следующие  формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторана складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

        Обслуживание гостей начинается  при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

      После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или  сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

      У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

      После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные  блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

      После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

      Сперва  официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

      По  приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании  терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

      По  окончанию трапезы, официант убирает  посуду и уносит на мойку. Если гости  решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.