Организация и технология обслуживания в барах

-  Марочные  вина - вина высокого качества, продолжительность  выдержки которых в крупных  стационарных емкостях должна  быть не менее 1,5 года для  марочных столовых вин и не  менее 2 лет для марочных крепких  и десертных вин (считая с  1 января следующего за урожаем  года).

- Коллекционные  вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока  выдержки в дубовой таре или  металлических резервуарах дополнительно  разливаются в бутылки и выдерживаются  в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными  аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование  местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. (Негру, Рошу де Пуркарь, Романешты.)

Производственная  классификация вин – характеризует  вина по тем или иным физико-химическим и технологическим параметрам.

• Классификация вин по содержанию сахара.

Столовые сухие  вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.

Кpепленые (специальные) вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие ,десеpтные и ароматизированные.

Крепкие вина. К  кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках,  в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

• Классификация вин по содержанию спирта.

Столовые (натуральные) вина - получают полным или частичным  спиртовым   сбраживанием виноградных  гроздей, мезги или сусла и  содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.  

Крепленые (специальные) вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания  винограда, мезги или сусла с  дальнейшим добавлением этилового  спирта, а также из  виноматериалов с применением  специальных технологических  приемов, придающих специфические  органолептические свойства. Крепкие  вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл. 

• Классификация вина в зависимости от качества и  сроков выдержки.

Все вина в зависимости  от качества и сроков выдержки делятся  на две группы:

1.Ординарные вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.).  

Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся:

- Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые  до 1 января следующего за урожаем  винограда года.

- Вина без  выдержки - получают так же, как  и молодые, но реализуют после  1 января следующего за урожаем  винограда года.  

2.Высококачественные вина –  это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

• Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.

Один из главных  признаков вин - содержание в них  углекислоты. По этому признаку виноградные  вина делятся на две большие группы: тихие вина – не содержащие углекислоту  или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.  

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты  делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом  (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).

• Классификация вина в зависимости от цвета винограда.

Белые вина -  их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно – янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.  

Розовые вина –  окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. 

Красные вина –  их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Содержание:

• http://www.nalivai.ru/vino/classification/
• http://ru.wikipedia.org/
• http://cocktail.in.ua/
• http://www.windsore.ru/
• http://www.kulina.ru/articles/rec/napitki/kokt/
• http://spirtnoe.nm.ru/Recept_Koktails/Reception_of_Koktails.htm
• «Библия бармена» Джерри Томаса