Варочное оборудование, его виды

    Введение

    Тепловое  оборудование и аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому  назначению —  на варочную и жарочную.

    К варочной аппаратуре относятся  открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы (пароконвектоматы), кофеварки, сосисковарки, кипятильники,  к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные  шкафы.

    Обработка на тепловом оборудовании производится как традиционными способами  (поверхностный нагрев путём "переноса" тепла), так и с использованием  интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому тепловому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты (пароконветоматы), функционирующие при  высоких температурах и давлениях, конвекционнные печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей.  Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В  них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все  виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем  состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты,  электростойки, термосы. 
 
 
 
 
 
 
 

    Теоретическая часть 

    Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем  профессиональной кухни. Пароконвектомат  один способен заменить сразу несколько  видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

    Особенностью  пароконвектоматов является способность  сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.

    С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине «печь-оркестр».

    Пароконвектомат — оптимальное оборудование для  ресторана или кафе: экономия времени  приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повар

    Пароварочные  аппараты предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется острым паром, т. е. путем непосредственного соприкосновения с насыщенным паром. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту фазового перехода обрабатываемому продукту.

    При этом способе термической обработки по сравнению с варкой в воде значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты, приготовленные на пару, получаются более ароматными, вкусными и сочными. Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.

    Различают пароварочные аппараты, работающие при  атмосферном и избыточном давлении. В первых варка продуктов производится практически при давлении рабочего пара 2,5...7,5 кПа, во-вторых — при избыточном давлении 40...50 кПа. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппарата, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию.

    Принцип действия пароварки показан на схеме ниже 

    Типичное  применение пароварок: приготовление  диетических блюд на пару для предприятий  школьного питания, госпиталей, поликлиник.  

    Практическая  часть 

    Устройства  паровых аппаратов

    По  типу теплообменников устройства паровые камеры относятся к контактным теплообменникам, т.е. в них происходит непосредственный контакт между греющей и нагреваемой средами. При этом в паровых камерах реализуется процесс варки в паровой среде. Пар, контактирующий с пищевым продуктом (острый), должен быть химически чистым, поэтому его получают в виде вторичного пара в парогенераторе, встроенном в аппарат. Парогенератор представляет собой цилиндрическую или коробчатую емкость с размещенными в ней электронагревателями или паровым трубчатым теплообменником. Паровые камеры подразделяются на шнековые, ленточные и цепные.

    Принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

    На  предприятиях общественного питания  его используют самостоятельно или  в составе технологических линий.

    Аппарат представляет собой шкаф, состоящий  из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

    Внутри  варочных камер устанавливаются  сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых  производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

    Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными  ручками – запорами. В основании  шкафа расположен парогенератор  с тенами и питательный бачок  с поплавковым клапаном, который  контролирует уровень воды в парогенераторе.

    Нагрев  воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя  в соотношении 4-3-2-1. Регулирование  осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

    Блок  управления установлен в подставку  с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя  и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

    Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

    Паровые камеры периодического действия. Они представляют собой теплоизолированные рабочие камеры, в которых на стеллажах размещаются перфорированные или сетчатые емкости для пищевого продукта, а в нижней части – парогенератор.

    По  форме рабочие камеры чаще всего  – параллелепипеды. Поэтому обычно подобного рода конструкции называют пароварочными шкафами. Такое широко распространенное название не вполне корректно; более правильно их называть варочными паровыми шкафами.

    Известны  конструкции варочных паровых камер  с рабочей камерой в виде вертикального  цилиндра. В этих конструкциях отдельные  секции камеры выполнены в едином блоке вместе с дверцей. При повороте этого блока вокруг вертикальной оси продукт (или емкость) оказывается за пределами камер. Такую пенальную конструкцию целесообразно использовать в аппаратах малой производительности.

    Продукт, расположенный в сетчатых емкостях, обогревается острым паром. Влажный  насыщенный пар конденсируется на поверхности пищевого продукта, нагревая его. Образующийся конденсат стекает на стенки камеры и стеллажи либо в парогенератор, либо направляет в канализацию.

    Первая  схема движения конденсата вызывает значительные неудобства при обслуживании аппарата. Стекающий в парогенератор конденсат несет с собой растворенные частицы пищевого продукта. По мере эксплуатации концентрация этих веществ повышается. Увеличивается вязкость раствора и, следовательно, ухудшаются условия теплообмена между греющей поверхностью (например, ТЭНом) и нагреваемой жидкостью. Кроме того, в теплоносителе накапливаются и смешиваются запахи тех пищевых веществ, которые прошли тепловую обработку, и ухудшается санитарно-гигиеническое состояние паровой камеры. По этой причине при эксплуатации камер с возвратом конденсата в парогенератор необходимо периодически полностью заменять всю воду в парогенераторе, тщательно мыть при этом стенки камеры, стеллажи и перфорированные емкости.

    Паровые камеры всех типов должны быть оснащены блокирующими контактами, установленными на дверцах. В случае открывания дверцы ТЭНы парогенератора должны отключаться, что в значительной степени уменьшает вероятность ожога паром.

    Электросистемы  варочных паровых шкафов с электрообогревом управляют в основном работой  парогенератора и предусматривают: регулирование мощности ТЭНов; охрану ТЭНов от сухого хода с помощью  реле давления, установленного на линии  подвода холодной воды к поплавковому клапану уровня; включение традиционных систем защиты электросистемы и световой сигнализации.

    Паровые камеры непрерывного действия. Шнековые паровые камеры представляют собой цилиндрическую рабочую камеру, в которой пищевой продукт перемещается с помощью шнекового транспортера. Шнековый транспортер (шнек) приводится во вращение от электродвигателя посредством регулятора скорости вращения – вариатора скоростей, что позволяет изменять время пребывания пищевого продукта в паровой камере.

    Пар подается в камеру, как правило, под избыточным давлением, поэтому загрузочное и разгрузочное устройства имеют специальные герметизирующие устройства – турникетные затворы. Камеры подобного типа компактны, высокопроизводительны и экономически эффективны.

    Тепловой  обработке в камерах шнекового типа подвергают, как правило, лишь пищевые продукты, имеющие достаточную жесткость (картофель или другие овощи). Это объясняется тем, что они стойки к значительным механическим воздействиям шнека.

    Паровая камера с цепным транспортером – на транспортере такой камеры закреплены подвесные сетчатые корзины для пищевого продукта. Ось крепления расположена выше центра тяжести как порожней, так и заполненной пищевым продуктом корзины. Лишь в том случае, когда корзина оказывается в конце камеры, с помощью специальной разгрузочной лопасти происходит ее поворот и в результате готовый продукт направляется в разгрузочное устройство.

    Чтобы увеличить коэффициент загрузки камеры, рабочую ветвь цепного  транспортера делают за счет ее изгибов  значительно длиннее холостого участка.

    Загрузочное и разгрузочное устройства (затворы) имеют барабанную конструкцию, характеризуемую  минимальным зазором, поэтому утечки пара из камеры невелики и в ней  поддерживается небольшое избыточное давление, равное 2,5 кПа (0,025 ати), верхний уровень которого контролируется предохранительным клапаном.

    Парогенератор паровой камеры может иметь как  паровой, так и электрический  обогрев. В последнем случае вместо паровой гребенки, размещенной в  парогенераторе, устанавливают группу ТЭНов.

    Если  парогенератор работает на газовом  или твердом топливе, то его выполняют, как правило, выносным. Устанавливают  парогенератор в специальном  помещении, расположенном в подвале  или на нижнем этаже, а в самом  парогенераторе размещают паровой  трубчатый теплообменник. Если в выносной парогенератор подается химически чистая водопроводная вода, то пар из парогенератора можно направлять непосредственно в рабочую камеру.

    Паровые камеры с ленточным транспортером  аналогичны по конструкции камерам  с цепным транспортером. В камерах с ленточным транспортером можно проводить тепловую обработку различных полуфабрикатов. Лента транспортера обычно выполнена из металлических пластинчатых звеньев.

    В камерах сравнительно малой производительности ленту транспортера можно заменить наклонной поверхностью, выполненной в виде рольганга. Рабочая камера такого аппарата имеет цилиндрическую форму и вмещает две перфорированный емкости с пищевым продуктом.

    Загрузочная и разгрузочная дверцы камеры расположены  по торцам цилиндра, герметично закрывают камеру, срабатывая от усилия электропривода. При таком положении дверей в камеру через парораспределяющую гребенку подается пар высокого давления: до 200 кПа.