Технологія окремих харчових продуктів

     Зелену  патоку ще раз переробляють у вакуум-апаратах. Із неї одержують жовтий цукор  і мелясу. Із меляси виробляють етиловий спирт,        хлібопекарські  дріжджі, гліцерин, її застосовують у  кормовиробництві.

     Із центрифуг (при їх зупинці ) цукор випадає на транспортерну стрічку і подається в сушильні барабани. Висушений цукор пакують у мішки масою 50 кг і зберігають на складах.

     Виробництво цукру із цукрової тростини аналогічне описаному. Особливістю виробництва є те , що сік одержують із подрібненої тростини переважно шляхом відтискання  на пресах. І для  очищення соку використовують невелику кількість вапна (біля 0,1% ). Випускають заводи при використанні тростини не білий цукор , а жовтий (напівфабрикат ), який далі переробляють. Цукрові заводи України в міжсезонний період колись переробляли такий цукор із Куби. Очищений цукор із тростини не відрізняється від цукру із буряка.

     Із  звичайного цукру можна одержати рафінований. Для цього цукор  розчиняють у воді нагрітій до 90⁰С, сироп фільтрують і очищають від нецукристих речовин та барвників. А тоді випарюють і кристалізують у формах , куди його розливають . Можна очищений цукор пресувати на пресах. Одержані при пресуванні бруски розколюють на куски потрібної форми.     

     2.3. Молоко і молокопродукти 
 

     Молоко  – це біодогічна рідина , яка виробляється  молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механічну  суміш його складових частин , а  як складну колоїдну систему.

     Молоко  містить велику кількість компонентів . Особливість багатьох з них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування . Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: вода    (87,5%),    лактоза-(4,7%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни, ферменти, молочний жир (3,8%), білки (3,3%), барвники, гази. Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Жир в молоці знаходиться у вигляді кульок (1...5 мікрон) . У свіженадоєному і нагрітому молоці жир рідкий і з плазмою (водяна частина) утворює емульсію. У холодному молоці жир твердий і система утворює суспензію.

     Білкові речовини молока містять всі потрібні для людини амінокислоти, в тому числі і такі , які в організмі не синтезуються (незамінні) і повинні надходити з їжею. Вміст білка в молоці залежить від рівня енергії , спожитиї тваринами з кормами.

     Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром – лактозою, що виробляється тільки молочною залозою. Вміст його протягом року коливається.

     В молоці майже завжди є лимонна кислота в кількості до 0,2%. В молочних продуктах ця кислота зброджується ароматотвірними бактеріями і зумовлює смак (наприклад масла).

     В молоці є досить мінеральних речовин  - кальцій, магній, натрій, калій, фосфор та ін. Мінеральні речовини мають важливе поживне і технологічне значення  (під час приготування молочних консервів, сироваріння).

     Є в молоці мікроелементи (мідь, марганець, кобальт, йод, цинк та ін.). Наявність їх в молоці різко підвищує цінність молока.

     Із  вітамінів в молоці є всі відомі тепер вітаміни. Вони поділяються на жиророзчинні і водорозчинні.

     Важливе значення має наявність у молоці ферментів – білкових речовин, що виробляються рослинними і тваринними тканинами та мікроорганізмами. За своєю дією на речовини вони подібні до каталізаторів. Беручи участь в обмінних реакціях організму, вони прискорюютьїх хід, але самі не входять до складу нових продуктів. У молоці виявлено багато ферментів.

     Гормони – це речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони відіграють важливу роль у нормальній життєдіяльності організму, а також в утворенні і виділенні молока.

     Бактерицидні  властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи , попадаючи в таке молоко , не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 70⁰С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.

     Молоко  характеризується певними фізичними  властивостями: температурою  кипіння (100,2⁰С) , температурою замерзання (0,54...0,58⁰С), консистенцією (в’язкістю),кольором та густиною.

     На  склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів.

     Лактаційний період – період коли утворюється, накопичується і виводиться із молочної залози молоко. Процес називається лактацією. Лактація у корів  триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження  малюка виділяється молозиво, яке відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7...10й день.

     Первинна  обробка молока – очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...6⁰С, сепарація, нормалізація – проводиться  часто  на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.

     Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.

     Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей  протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після  закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність  звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують  молоко до 4...6⁰С. Таке молоко  можна зберігати  2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.

     Нормалізація  – процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .

     Молоко  перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.

     Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб  без втрати цінних властивостей . Заморожують  молоко при температурі нижче  -25⁰С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.

     Технологія  одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:

     1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).

     2. Нормалізацію молока.

     3.Теплову  обробку – пастеризацію (стерилізацію).

     4. Розлив молока, закупорювання і  маркування пляшок.

     Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63⁰С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються  всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.

     На  практиці застосовують тривалу (при 63...65⁰С - 30 хв), короткочасну (при 72...76⁰С - 15...20с), миттєву (при 85...90⁰С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...7⁰С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока  на молокозаводах автоматизований.

     Крім  пастеризованого і стерилізованого  питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалізоване, відновлене, топлене, білкове, вітамінізоване, знежирене.

     До  молочних продуктів належать також  кисломолочні продукти – простокваша, ацидофілін, ряжанка, кефір, йогурт, кумис, айран, вершки, масло, сметана, сир та ін. Є молочні консерви – молоко згущене і сухе , вершки згущені і сухі.

2.4.  М’ясо і м’ясопродукти 

      М’ясо – це туша або її частина, одержана від забою тварини. Це сукупність м’язевої, жирової, з’єднувальної і кісткової тканин. Якість м’яса визначається   кількісним співвідношенням тканин, їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, а це залежить від виду тварин, породи, віку, статі, умов утримання, годівлі, анатомічних особливостей.

      М’язева тканина – це головна в кількісному і якісному відношенні складова частина м’яса. Це пучки м’язевих волокон з’єднаних між собою тонесенькими з’єднувальними тканинами. У добре  угодованих тварин тут нагромаджуються  жирові відкладення і утворюється так звана „мармурність м’яса”. М’ясо доброї якості має тонку дрібноволокнисті структуру м’яз. М’язеві тканини складають 40...70%.

      Жирова тканина – другий після м’язевої  анатомоморфологічний компонент, який визначає якість м’яса. Жирова тканина відкладається в м’ясі в розсипчастій з’єднувальній тканині, вона розсіяна між м’язевими тканинами, є в крові і в мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини складають 3...20%. Кількість  і характер їх розподілу впливають на якість м’яса.

      З’єднувальна тканина містить аморфну речовину, тоненькі волокна і клітини. Є рихла, щільна, еластична, слизова з’єднувальні тканини. Вміст з’єднувальної тканини в м’ясі залежить від виду тварин, його угодованості, віку, статі, господарського використання, частини туші. З’єднувальні тканини складають 9...14%.

      Кісткова  тканина (15...22%) є одним із видів з’єднувальної тканини. Кістки містять щільний основний матеріал, що утворює поверхневий шар і внутрішню губчасту речовину. В склад основного матеріалу входять органічна частина і мінеральні солі. Склад кісток замітно змінюється залежно від угодованості тварини.

      Хімічний  склад м’яса характеризується наявністю в ньому азотистих (білкових, екстрактивних і мінеральних ) речовин, жирів, вітамінів, мікроелементів і води, співвідношення яких в м’ясі різних тварин неодинакове. Крім того, залежно від угодованості одного і того ж виду тварин хімічний склад м’яса також різко відрізняється.

      Харчова цінність м’яса і м’ясопродуктів визначається хімічним складом, залежить від наявності біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки впливає на якість готових продуктів.