Технология производтсва кефира

      Нормализованное молока, подогретое до температуры 43±2 ºС в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, дочищают на сепараторе-молокоочистителе.

      Очищенное молоко гомогенизируют в гомогенизаторе при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ºС. Очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре 92±2 ºС с выдержкой 2-8 мин.

      После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания от 18 до 25 ºС.

      Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах  для кисломолочных напитков с  охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное  и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2±2 ºС в межстенное пространство резервуара. Через 60-90 мин после подачи воды включают в работу мешалку.

      Перемешанный  и охлажденный до температуры 14±2 ºС молочный сгусток оставляют созревать 9-13 ч.

      Кефир охлаждают до температуры 4±2 ºС в пластинчатом охладителе. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуаре для кисломолочных напитков 6 от 2 до 5 мин.

      Кефир фасуют на автомате.

      По  достижении продуктом температуры 4±2 ºС технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

4. Расчетная часть

 

      Исходными данными для расчета служит мощность молочного завода, выраженная в тоннах в смену.

      Мощность  по производству кефира 3,2% – 7 т/смену.

      Масса нормализованного молока с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и расфасовке :

      М_н=М_гп*Р/1000,

где М_н- масса нормализованного молока, кг;

      М_гп- масса готового продукта, кг;

      Р- норма расхода нормализованного молока на 1 тонну продукта, кг/т.

      М_н=

.

        Массу бактериальной закваски рассчитывают:

М_з=

,

где К_З- массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

М_З=7088,2*5/100=354,41 кг.

      Массовую  долю жира нормализованного молока Ж_Н и его массу М_Н^* до внесения бактериальной закваски рассчитываем по следующим формулам:

Ж_Н=

 ;

М_Н^*=М_Н-М_З,

где Ж_ГП, Ж_З- массовая доля жира в готовом продукте и закваске, %.

Ж_Н=

;

М_Н^*=7088,2-354,41=6733,79 кг.

      Расчет  массы молока цельного для нормализации:

      М_Ц=

;

      М_Ц=

= 6,4 м³.

      Расчет  массы обезжиренного молока для  нормализации :

М_О=

;

 

М_О=

.

 
 

5. Требования к качеству  разрабатываемого  продукта

 

      Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.

      В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

      Требования  к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности —  жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85—130°Т, содержание спирта — 0,6%.

      Не  допускается к приемке кефир  с горьким, аммиачным, кормовым и  другими привкусами и запахами.

 

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка  и сроки реализации  продукта

 
 

      Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

      Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

для тары вместимостью 0,2 л ±1;

для тары вместимостью 0,25 л ±4;

для тары вместимостью 0,5 л ±3;

для тары вместимостью 1,0 л ±2.

      Пакеты  типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом. Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с

 действующими  санитарными правилами для особо  скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч

 
 
 
 
 

Выводы

 

      Развитие  пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации  перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

      Кисломолочная продукция оказывает положительное  воздействие на пищеварительную  систему человека, в связи с  тем, что в результате ряда биохимических  процессов, протекающих при сквашивании  молока, образуется особая, молочнокислая  микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

      Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

      При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору  исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и  гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

      1. Антонова В.С. Технология молока  и молочных продуктов [Текст]: справочник / В.С. Антонова.-Оренбург: ОГАУ, 2003.-С. 325-360.

      2.  Голубева Л.В Современные технологии  и оборудование для производства  питьевого молока [ Текст]: учебник/ Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. –М.: ДеЛи принт, 2004.-179 с.

      3. Калинина Л.В. Технология цельномолочных  продуктов [Текст]/ учеб. Пособие. Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И, Дунченко.- СПб.: ГИОРД, 2008.-248 с.

      4. Молоко и молочные продукты. Общие  методы анализа [Текст]- М.: Изд-во  стандартов, 2001.-300 с.

      5. Сапрыгин Г.П. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.П. Сапрыгин, MJ1 Щетинин, Н.Т. Матвеев, [и др.]. - Омск-Барнаул: Издательство АлтГТу 2004.- С33-45303-310.

      6. Степанова Л.И. Справочник технолога  молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. [Текст]-справочник / Л.И. Степанова.- Спб.: ГИОРД, 2004.-384 с.

      7. Степаненю П.Л. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] - учеб. пособие / ПЛ. Степаненю. - М.: Издательский дом «Мира», 2003С.337-339.

      8.  Чегулаева Л.В. Технология продуктов  юн сервирования молока и молочного  сырья [Текст] - учеб. пособие / Л.В  Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В.ГолубеваМ.: Делипринт,2002.- 249 с.

      9.  Шилер Г.Г. Справочник технолога  молочного производства. Технология  рецептур ы. Том 3. [Текст] - справочник / Г Г Шилер  - СПб.:ГИОРД,2003.- С.268-277.

      10. Гизатуллин Р.С. Технология переработка  молока и мяса. / Р.С. Гизатуллин, С.Т. Канарейкина, Л.А Зубаирова.- Уфа, БГАУ,2011-212с.