Технология производтсва кефира

ФГБОУ ВПО  «Башкирский государственный аграрный университет» 

Факультет биолого-технологический

Кафедра Технология мяса и молока

Специальность 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Форма обучения очная

Курс, группа 5,503

                                        

 

МУХАМАДЕЕВ  РУСТЕМ ИЛЬГИЗОВИЧ

(фамилия,  имя, отчество)

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине «Технология хранения переработки  и стандартизации продуктов животноводства

На тему: технология производства кефира

 

                                        «К защите допускаю»:

Руководитель: д.с.-х.н., проф. Р.С, Гизатуллин

________________________

                               (подпись)

«___»_____________ 2011 г

Оценка при  защите:

____________________

____________________

                  (подпись)

  «___»________ 2011 г.

Уфа – 2011

Содержание

 

      Введение

1 Характеристика и теоретические основы производства продукта ……………………………………………………………………….4

2 Технологическая схема производства и особенности технологического процесса изучаемого продукта ………..5

3 Основное технологическое оборудование…………………...8

4 Расчетная часть…………………………………………………………..9

5 Требования к качеству разрабатываемого продукта …..11

6 Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта…………….12

      Выводы

      бИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Введение

 

     Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

     Родиной кефира является Северный Кавказ, где  его долгое время изготовляли  в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 ⁰С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

     В России кефир вырабатывался еще  в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом  виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 ⁰С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 ⁰С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

     По  той же технологии вырабатывали кефир  на городских молочных заводах, при  этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

     В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и  спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

 

 

1. Характеристика  и теоретические   основы производства  продукта

 

      Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

      Родиной кефира является Северный Кавказ, где  его долгое время изготовляли  в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах  простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

      В России кефир вырабатывался еще  в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом  виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом  охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

      По  той же технологии вырабатывали кефир  на городских молочных заводах, при  этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с  герметичной укупоркой.

      В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

      Молоко, идущее на выработку кефира, стали  сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов  дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

 

2. Технологическая  схема производства  и особенности   технологического  процесса изучаемого  продукта

 

      Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций:

 

      

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Кефир — кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами. В зависимости от вида применяемого сырья вырабатывают кефир: жирный, содержащий 3,2 и 6% жира; таллиннский, содержащий 1 % жира и нежирный. Кроме того, кефир жирный и нежирный изготовляют с добавлением витамина С.

     Кефир должен иметь однородную консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах и молочно-белый со слегка кремовым оттенком цвет. Он не должен содержать патогенных микроорганизмов. Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

      Резервуарный способ производства кефира состоит из следующих основных операций: приемка, качественная оценка и нормализация молока; тепловая и механическая обработка (подогрев, очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение молока); заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира; розлив и хранение продукта.

      Тепловая  обработка и гомогенизация.

      Пастеризация  молока производится с целью уничтожения  вегетативных форм микрофлоры, в том  числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

      Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

      Заквашивание  и сквашивание молока.

      При производстве кефира обычно применяют  закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями  их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

      Для приготовления кефирной закваски сухие  кефирные зерна выдерживают в  теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После  этого воду сливают, и набухшие зерна  заливают теплым молоком, взятым в десятикратном  количестве по отношению к объему грибков.

      Для выработки кефира с характерным  вкусом и прочной консистенцией  необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания  при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой  обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

      Перемешивание и охлаждение сгустка.

      После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

      Созревание  кефира.

      Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

      Перемешивание и розлив.

      По  истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

      Упаковку  и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир  рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

3. Основное технологическое  оборудование

 

      Молоко, предназначенное для выработки  кефира, из резервуара  центробежным насосом подается в резервуар  для нормализации молока. Молоко нормализуют  по массовым долям жира и белка  с таким расчетом, чтобы в готовом  продукте массовые доли жира и белка были не менее предусмотренных стандартом.