Технология производства сливочного масла на маслоизготовителях непрерывного действия

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами. Для получения аналогов масла надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

   Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана,  с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков  6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей. В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

  В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла: 

• масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;
• масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;
• масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;
• масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;
• масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке)[1].

Виды масла. В соответствии с ГОСТ Р 32261–2013 «Масло сливочное. Технические условия», его изготавливают в следующем ассортименте:

– сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое  Традиционное; – сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое  Любительское; – сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;    

           Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%. 

Любительское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %; для соленого массовая доля влаги – не более 17 %, соли – не более 1 %.  

Крестьянское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %.  

 Кислотность жировой  фазы сливочного масла должна  быть не более 4,0 °К. Титруемая  кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т [4].

 В соответствии с  ГОСТ Р 52970–2008 «Масло сливочное с наполнителями», его изготавливают в следующем ассортименте:

• Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.
• Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.
• Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.
• Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
• Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.[6].

 В соответствии с  ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный»  масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

 Молочный жир –  продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока  и/или молочных продуктов удалением  молочной плазмы. Кислотность жировой  фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К[5].

Согласно требованиям Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ (Технический регламент на молоко и молочную продукцию), масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без замены составных частей молока:

1) сливочное масло –  масло из коровьего молока, массовая  доля жира в котором составляет  от 50 до 85 % включительно;

2) сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

3) кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

4) сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

5) топленое масло –  масло из коровьего молока, массовая  доля жира в котором составляет  не менее чем 99 %, которое произведено  из сливочного масла путем  вытапливания жировой фазы и  имеет специфические органолептические  свойства;

6) масляная паста –  молочный продукт или молочный  составной продукт на эмульсионной  жировой основе, массовая доля  жира в которых составляет  от 39 до 49 % включительно и которые  произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных  продуктов переработки молока  путем использования стабилизаторов  с добавлением не в целях  замены составных частей молока  немолочных компонентов или без  их добавления;

7) сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;

8) кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

9) подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;

10) молочный жир – молочный  продукт, массовая доля жира в  котором составляет не менее  чем 99,8 %, который имеет нейтральные  вкус и запах и производится  из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы[3].

По органолептическим и физико-химическим  показателям масло сливочное должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» указанным в таблице 1 и 2[4].

 

Таблица 1 – Органолептические показатели сливочного масла

Наименование показателя	Характеристика для
	Сладко-сливочное масло	Кисло-сливочное масло
Вкус и запах	Выраженный сливочный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый – для соленого масла.	Выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый – для соленого масла.
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – основные физико-химические показатели сливочного масла

Наименование сливочного масла	Массовая доля,%			Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли) не более
Традиционное сладко-сливочное:      несоленое      соленое   кисло-сливочное:      несоленое      соленое	82,5 82,8     82,5 82,5	16,0 15,0     16,0 15,0	- 1,0     - 1,0	Не более 26,0     От 40,0 до 65,0
Любительское сладко-сливочное:      несоленое      соленое   кисло-сливочное:      несоленое      соленое	80,0 80,0     80,0 80,0	18,0 17,0     18,0 17,0	- 1,0     - 1,0	Не более 26,0     От 40,0 до 65,0
Крестьянское сладко-сливочное:      несоленое      соленое   кисло-сливочное:      несоленое      соленое	72,5 72,5     72,5 72,5	25,0 24,0     25,0 24,0	- 1,0     - 1,0	Не более 26,0     От 40,0 до 65,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология производства сливочного масла методом взбивания

Технологическая схема получения масла методом взбивания может быть представлена так:

• Приемка молока.
• Сепарирование молока и получение сливок.
• Пастеризация сливок.
• Охлаждение и созревание сливок.
• Взбивание сливок.
• Промывка зерна.
• Обработка зерна.
• Формование и упаковка готового продукта.
1. Приемка молока

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С - сутки.

2. Сепарирование молока и получение сливок

Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

3. Пастеризация сливок

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы пастеризации зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.