Технология производства ржаного хлеба

     Растительные масла получают  из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

   Растительные  масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.[9] 

    2.5 Расчет технологической линии 

    График  работы цеха 

    На  основании графика поступления  сырья составляется график работы цеха по каждой линии отдельно. График работы цеха показывает период производства с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год.

    График  поступления сырья постоянен.

    Количество  смен в сутки-2

    Смена длится 8 часов

   Таблица 6

   График  работы цеха 

 

    Исходя  из рецептуры хлеба и зная программу работы цеха, можно определить потребность в сырье для производства одной булочки бородинского хлеба.

    Таблица 7

    Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84

     

 

    Таблица 8

    Потребность в сырье 

    Потребность в муке ржаной обойной

          1 гр.= 2 гр./ продолжительность  работы смены

                1 гр= 10800/8=1350 кг

          3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

                3 гр.= 10800× 480=5184000 кг=5184 т

    Потребность в муке пшен. второго сорта

          1 гр.= 2 гр./ продолжительность  работы смены

                1 гр= 2100/8=262,5 кг

          3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

                3 гр.= 2100× 480=1008000 кг=1008 т

    Потребность в муке пшен. второго сорта

          1 гр.= 2 гр./ продолжительность  работы смены

                1 гр= 600/8=75 кг

          3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

                3 гр.= 600× 480=288000 кг=288 т

    Упаковка  и хранение

    Упаковка  и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227—56.

Формовой  хлеб должен хранится в лотках, этажерках  или полках, в один или два ряда на боковой или нижней корке. Если хлеб хранится в ящиках или корзинах, то способ укладки в один ряд вертикальном положении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3 Микробиологический контроль 
 

     Таблица 9

     Качество  сырья по микробиологическим показателям 

 

   Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

   Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности  плотного питательного агара при  температуре 30+1С в течении 72 часов.

   Отбирают  по 1 см³ от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чем через 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см³ питательной среды (сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонного агара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+2)С. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут.

   После застывания среды чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+1 С на 72 часа.

   После термостирования отбирают только те чашки Петри, в которых выросло от 15 до 300 колоний. Количество выросших колоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне.

   Каждую колонию отмечают на дне чашки карандашом по стеклу. 

    , где

   C – количество колоний, подсчитанных  на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;

   V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см³

   n_1,n₂ –количество отобранных для подсчета чашек в первом и втором разведении;

   d – коэффициент разбавления, соответствующий  первому разведению.

   Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

   Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу, для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.

   Для посева используют 1 г продукта, содержащийся в соответствующих разведениях, в котором предположительно отсутствуют  БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой в соотношении 1:10.

   Пробирки  или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36+1 С на 24 – 48 часов, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста и образования  кислоты и газа (в виде помутнения среды), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, для окончательного заключения производят пересев на среду Эндо или Левина. Пересев производят штрихами по поверхности хорошо подсушенной, разделенной на сектора среды для получения изолированных колоний. Чашки Петри с посевами вверх дном инкубируют при температуре 36+1 ͦС в течении 18 – 24 часов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний колиформных бактерий, засеянная навеска считается незагрязненной. В этом случае делается заключение об отсутствии БГКП в исследуемом изделии. При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

   Определение дрожжей и плесневых грибов.

   Метод выявления основан на посеве и  разведении продукта в селективную агаризованную среду с антибиотиком, культивировании посевов при 24+1 С в течении 120 часов, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей и пересчете их количества на 1 г продукта.

   Вносят  по 1 см³ указанного разведения или продукта в две заранее промаркированные чашки Петри. Затем не позже чем через 20 минут в каждую чашку вносят по 18+2 см³ питательной среды Сабуро с антибиотиком, расплавленной на водяной бане и остуженной до 45 С. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 – 5 мм. Чашки с питательной средой термостатируют дном вниз при температуре 24+1 С в течении 3 – 5 суток. После застывания среды чашки, не переворачивая дном вверх, помещают в термостат при 24+1 С на 5 сутки. Через 3 суток допускается предварительный учет типичных колоний. На 5 сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии различают визуально. 

   N= C*10^m, где

   С – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

   m – число десятикратных разведений.

   Определение качества воды.

   Метод общего микробного числа микроорганизмов  основан на определении общего числа  мезофильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ОМЧ), способных при температуре (37+0,5) С в течении 24 часов на питательном агаре (МПА, СПА) образовывать колонии.