Технология производства ржаного хлеба

   Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

   У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта  как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.[2] 

      1.2 Пищевая ценность хлеба 

   Хлеб  является пищевым продуктом номер  один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

   Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность  хлеба для деятельности ферментов  пищеварительных соков.

   Хороший вкус и запах свежего хлеба  возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

   Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот   химический состав некоторых видов хлеба.[6] 
 

   Таблица 1

   Состав  хлеба 

 

   Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2. 

   Таблица 2

   Аминокислотный  состав хлеба 

 

     Витамины  хлеба

    Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]

    Таблица 3

    Содержание витаминов в хлебе

     (в мг на 100 г продукта) 

 

   Существенным  источником витаминов в хлебе  служат дрожжи и закваски. Пекарские  дрожжи по сравнению с зерном и  мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

   Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.[9]

   При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

   Липиды хлеба

   Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых  не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе  снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

   Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием  в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

   Липиды  ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую  линолевую кислоту. В ржаном хлебе  она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

   Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

   Липиды  образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста  и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.[5]

    Таблица 4

    Содержание  жирных кислот 

 

    Минеральные вещества хлеба

    Вопрос  о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого  организма этими веществами, также  как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

    Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

    При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

    Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных  веществ – признак муки высшего  или первого сорта, то с точки  зрения пищевой промышленности это  признак менее полноценного продукта.

    С точки зрения физиологии питания  наибольшее значение среди минеральных  компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость  которых в значительной степени  снижается из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

    В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

    Таблица 5

    Минеральные вещества хлеба 

 

     При этом обращает на  себя  внимание недостаточность хлеба  из любой муки в кальции  и вместе с тем значительное  содержание в хлебе фосфора  и особенно железа.

   Особое  значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

   В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может  считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

   Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба  такая

   Хлеб  ржаной - калорийность

   Калорийность 165,4 кКал

   Хлеб  ржаной - пищевая ценность

   Углеводы 34,2гр

   Жиры 1,2гр

   Белки 6,6гр

   Калорийность 165,4 кКал

   Хлеб  ржаной - витамины

   Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

   Витамин E (ТЭ) 2,2мг

   Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

   Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

   Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

   Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

   Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

   Витамин A (РЭ) 6мкг

   Витамин PP 0,7мг

   Витамин A 0,006 мг

   Хлеб  ржаной - макроэлементы

   Сера 52 мг

   Хлор 980 мг

   Фосфор 158мг

   Калий 245мг

   Натрий 610мг