Технология производства ржаного хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2011 в 14:27, курсовая работа

Описание работы

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства.

Содержание работы

Аннотация
Содержание
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1 Аналитическая часть
1.1 Общие сведения о хлебе
1.2 Пищевая ценность хлеба
2 Технологическая часть
2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
3. Микробиологический контроль
4. Технохимический контроль
5. Мероприятия по охране труда
6. Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы

Файлы: 1 файл

Аннотация + расчет Конарбаева .doc

— 287.00 Кб (Скачать файл)

   Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

   У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта  как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.[2] 

      1.2 Пищевая ценность хлеба 

   Хлеб  является пищевым продуктом номер  один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

   Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность  хлеба для деятельности ферментов  пищеварительных соков.

   Хороший вкус и запах свежего хлеба  возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

   Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот   химический состав некоторых видов хлеба.[6] 
 

   Таблица 1

   Состав  хлеба 

Сорт  хлеба Мука Содержание , %
вода крахмал белок жир
Хлеб  ржаной простой обойная 47,0 33,0 6,6 1,2
Хлеб  ржано-пшеничный Ржаная обойная  и пшеничная 1-го сорта 41,8 36,7 8,2 1,4
 

   Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2. 

   Таблица 2

   Аминокислотный  состав хлеба 

Наименование Общее кол-во аминокислот В том  числе незаменимые аминокислот  мг на 100 г продукта
всего % от общего  содержания лизин треонин
Хлеб  ржаной из обойной муки 5075 1629 32,0 186 175
 

     Витамины  хлеба

    Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]

    Таблица 3

    Содержание витаминов в хлебе

     (в мг на 100 г продукта) 

    Хлеб В1 В2 РР
    Ржаной  из обойной муки 0,15 0,13 0,45
    Пшеничный из муки 100% выхода 0,26 0,12 3,10
    Пшеничный из муки 85% выхода 0,20 0,08 1,60
    Батоны  из муки пшеничной 72% выхода 0,10 0,07 0,67
    Булки городские из муки 72% выхода 0,12 0,10 0,70
 

   Существенным  источником витаминов в хлебе  служат дрожжи и закваски. Пекарские  дрожжи по сравнению с зерном и  мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

   Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.[9]

   При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

   Липиды хлеба

   Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых  не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе  снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

   Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием  в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

   Липиды  ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую  линолевую кислоту. В ржаном хлебе  она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

   Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

   Липиды  образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста  и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.[5]

    Таблица 4

    Содержание  жирных кислот 

Наименование  хлеба Содержание  жирных кислот, г/100г продукции
всего насыщенные мононенасыщенные полиненасыщенные
Хлеб  ржаной простой 0,68 0,15 0,10 0,43
 

    Минеральные вещества хлеба

    Вопрос  о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого  организма этими веществами, также  как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

    Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

    При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

    Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных  веществ – признак муки высшего  или первого сорта, то с точки  зрения пищевой промышленности это  признак менее полноценного продукта.

    С точки зрения физиологии питания  наибольшее значение среди минеральных  компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость  которых в значительной степени  снижается из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

    В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

    Таблица 5

    Минеральные вещества хлеба 

    Хлеб     Покрытие  потребности (в %) в 
Са     Р Мg Fe
    Формовой  из ржаной обойной муки 20,0 56,3 49,3 70,0
    Формовой  из пшеничной обойной муки 16,9 60,6 48,6 70,0
    Формовой  из пшеничной муки второго сорта 15,0 51,2 31,4 56,7
    Формовой  из пшеничной муки первого сорта 12,5 30,9 21,4 46,7
    Батоны  из пшеничной муки первого сорта 13,1 32,5 22,8 50,0
    Городские булки из пшеничной муки первого  сорта 13,1 32,1 22,1 50,0
 

     При этом обращает на  себя  внимание недостаточность хлеба  из любой муки в кальции  и вместе с тем значительное  содержание в хлебе фосфора  и особенно железа.

   Особое  значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

   В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может  считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

   Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба  такая

   Хлеб  ржаной - калорийность

   Калорийность 165,4 кКал

   Хлеб  ржаной - пищевая ценность

   Углеводы 34,2гр

   Жиры 1,2гр

   Белки 6,6гр

   Калорийность 165,4 кКал

   Хлеб  ржаной - витамины

   Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

   Витамин E (ТЭ) 2,2мг

   Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

   Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

   Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

   Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

   Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

   Витамин A (РЭ) 6мкг

   Витамин PP 0,7мг

   Витамин A 0,006 мг

   Хлеб  ржаной - макроэлементы

   Сера 52 мг

   Хлор 980 мг

   Фосфор 158мг

   Калий 245мг

   Натрий 610мг

Информация о работе Технология производства ржаного хлеба