Технология производства колбасных изделий

     Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс  пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

     В результате проникновения в продукт  некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас. На мясокомбинате копчение проводят в стационарных коптильных камерах.

     Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха.

     Упаковка  и хранение. Бестарное транспортирование  колбасных изделий приводит к  снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в картонные короба. Для каждого колбасного изделия установлены температура, влажность и сроки хранения. 
 
 
 
 

       2 ОСНОВНОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

          2.1 КУТТЕР LASKA ku 130 MODEL 136

             2.1.1 НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

       Куттеры предназначены для тонкого измельчения  мясного мягкого сырья и превращения  его в однородную гомогенную массу. До поступления в куттер сырье  предварительно измельчают на волчке, но отдельные конструкции куттеров имеют приспособления для измельчения кускового сырья. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Куттер laska ku 130 австрийской фирмы SCHALLER предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек. Куттерование под вакуумом позволяет получать фарш более высокого качества за счет улучшения его цвета, вкуса и исключения образования пор и воздушных пустот.

       Вакууммирование предупреждает быстрые окислительные  реакции в жире и приводит также  к уплотнению фарша, что способствует улучшению потребительских свойств  колбас, сарделек, сосисок, обеспечивает более высокое качество изготовляемой продукции.

       Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8 С.

       Количество  переработки за замес зависит  от консистенции и температуры исходного сырья:

• Сырокопченая колбаса: около 30% емкости чаши
• Вареная колбаса: не более 90% емкости чаши

             2.1.2 КОНСТРУКЦИЯ КУТТЕРА

       Вакуумный куттер представляет собой машину средней  производительности, имеющую раздельные приводы чаши и ножевого вала. Основной двигатель управляется частотным преобразователем, что позволяет плавно регулировать режим измельчения в зависимости от технологических особенностей, качества и состояния измельчаемого сырья; равномерно в зависимости от рецептуры смешивать различные компоненты и специи без изменения структуры и консистенции фарша при вращении ножей в режиме перемешивания в обратную сторону. Применение частотного преобразователя позволяет установить режим перемешивания (обратное вращение ножевого вала).

         Двигатель привода чаши управляется  частотным преобразователем, что  позволяет устанавливать любое  необходимое число оборотов чаши  и за счет плавного запуска  значительно снизить нагрузку на редуктор чаши.

         С помощью устройства перемещения  чаши относительно ножевого вала  сокращается время на смену  ножей. Предусмотрена возможность  регулирования зазора между ножами  и чашей, что позволяет продлить  срок службы ножей при их  многократной переточке. Ножи выполнены по специальной технологии. Система управления куттера обеспечивает ручной и полуавтоматический режимы. Доза воды подается автоматически во время куттерования без сброса вакуума. Информационно-вычислительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на любой стадии приготовления фарша. Система обеспечения безопасности исключает выполнение команд, которые могут привести к поломке изделия и травме оператора.  

     

     Рисунок 2 – Куттер laska ku 130 model (136)

1 - станина, 2 -чаша; 3- устройство выгрузки продукта; 4- разгрузочный диск;

     5 - устройство для подъема крышки; 6-крышка; 7-пульт управления

           

                     2.1.3 РЕЖУЩИЙ МЕХАНИЗМ КУТТЕРА

     Режущий механизм представляет собой комплект серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке. Для универсального использования применяется 6 ножей, для сырокопченых колбас 4 ножа.

     Запатентованная ножевая головка состоит из трех блоков с двумя ножами, которые  могут быть установлены одновременно. Блоки ножевой головки пронумерованы в шпоночной канавке и отличаются, друг от друга как показано на рисунке 3, различным положением паза в основном фланце.

     

       
 
 
 

Рисунок 3 – Блоки фланцев ножевой головки

      Блоки ножевой головки монтируются  в порядке как указано на рисунке 4. 
 
 
 
 
 
 

                                 а)                                                                        б)                                             

     Рисунок 4 – Порядок монтирования блоков ножевой головки 

     а) – для универсального использования; б) – для сырокопченых колбас

     Различают ножи типа М (серийные для универсального применения) и МТ (для изготовления тонких эмульсий, изготавливаются по заказу).

     

     Рисунок 5 – Типы ножей куттера laska ku 130 model (136)

     Нож куттера может иметь режущую  кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или изогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Выбор ножа с первой или второй формой заточки режущей кромки определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами.

     Ножи  изготовлены из закаленной нержавеющей  стали, поэтому последующую заточку следует производить на специальном заточном станке, с заточным  бруском с водяным охлаждением. При заточке ножи следует часто охлаждать и избегать перенагрева материала. Угол заточки лезвия составляет 27.

     

     Рисунок 6 – Схема заточки ножей 
 
 
 
 
 

     На  рисунке 7 изображены зоны заточки ножа.

     

     Рисунок 7 - Зоны заточки ножа

     В зоне s производятся заточки, в зоне х точить как можно меньше и строго в соответствии с радиусом чаши.

           2.1.4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУТТЕРА LASKA ku 130 MODEL 136

     Куттер  laska ku 130 предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса. Допускается измельчение охлажденного от —1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже —8 С.

     Объем чаши, л –130;

     Производительность, кг/час – не менее 1300;

     Скорость  резания, м/с – 120;

     Степень вакуума, МПа  – 0,08-0,1;

     Характеристики  мощности:

     Номинальное напряжение, В – 3х400 /50 Гц;

     Потребляемая  мощность, кВт – 46;

     Мощность двигателя ножевого вала, кВт – 58;

     Номинальный ток, А – 97;

     Предохранитель, А – 125;

     Данные  по числу оборотов:

     Частота вращения, об/мин

• Вала ножей (режим резания) – от 180 до 3600
• Вала ножей (режим перемешивания) – 180 (обратное вращение)
• Чаши – от 3 до 16

     Материал  – нержавеющая сталь

     Масса, кг – 1600 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Габаритные  размеры  изображены на рисунке 8,

          где L-длина 2125 мм;

          B-ширина 1270 мм;

          H-высота 1260 мм;

          A-940 мм;

          С-1540 мм;

          D-1760 мм;

          Е-1126 мм;

          F-1525мм;

          G-1885 мм.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 8 – Габаритные размеры куттера laska ku 130 (136)

     Характеристики  уровня шума:

     Максимальный  уровень шума, ДБа – 90;

     Уровень шума при открытой крышки и половине числа оборотов, ДБа – 81.

     Защита  от шума: начиная с 85 ДБа обслуживающий  персонал должен носить наушники. 
 
 
 
 
 
 
 

           2.1.5 МОНТАЖ ОБОРУДОВАНИЯ

     При доставке, а также после распаковки, проверить аппарат на наличие  транспортных повреждений и при  необходимости заявить о претензиях в транспортную компанию. Если дно аппарата  прикреплено к ящику, то боковые кожухи куттера следует снять, чтобы изнутри аппарата можно было открутить крепежные винты. Аппарат можно откатить в сторону на роликах и транспортировать с помощью блочного погрузчика.

     Особое  внимание следует обратить на то, что аппарат должен опираться или подниматься только на массивных несущих конструкциях. Аппарат не нуждается в специальном фундаменте, однако он должен быть установлен на устойчивом полу и с точностью выровнен горизонтально с помощью опорных антивибрационных ножек с регулируемой высотой.

     После установки и подключения всех коммуникаций, проверить правильность направления вращения двигателей (правый ход) и если требуется переключить  две фазы подводящего кабеля.

     Согласно  инструкции по смазке проверить уровень  масла. Проверить пневмо- и гидросистемы, если они предусмотрены комплектацией.

     Проверить ножевой вал: гайка ножевого вала должна быть прочно прикручена, а между  острием ножа и внутренней поверхностью чаши должен обеспечиваться зазор 1,3 мм.

     Проверить направление вращения чаши: чаша вращается  против часовой стрелки (вид сверху)

     Проверить загрузочное устройство на блокировку тележки. Согласно предписанию безопасная скорость понижения составляет 100 мм/сек.

           2.1.6 РЕМОНТ И ТЕХОБСЛУЖИВАНИЕ