Технологическая особенность производства кефира

законченным и продукт готов к реализации.

     Готовый кефир должен удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице 1. 

     Таблица 1 – Кислотность и массовая доля спирта в готовом продукте 

 

     Вкус  и запах – чистый, кисломолочный, освежающий.

     Консистенция  кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ОСОБЕННОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА  

     Технологическая особенность производства кефира заключается  в его сквашивании путем введения культур микроорганизмов, представленных молочнокислыми бактериями и дрожжами. Молочнокислые бактерии расщепляют молочные белки до молочной кислоты, которая, во-первых, гораздо легче усваивается организмом, а, во-вторых, служит прекрасным питанием для клеток дрожжей.

     Если  познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он – действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.

     По  данным некоторых исследователей в  состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными  из которых признаны молочнокислые  стрептококки, в том числе ароматообразующие  виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

     Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и  в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

     После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта. Сочетание  молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. 
 
 
 

     

     

     4 ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ 

     

     

     Кисломолочные напитки являются благоприятной  средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция. При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты: 

      

• Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных  напитках молочный сахар разлагается  под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает. При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.
• Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры. Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

     Прогорклый  вкус появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

     Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

• Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус.
• Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.
• Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

       

• Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных  напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой  температуре.
• Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
• Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

       

• Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.
• Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.
• Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка. Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     

     

     

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.

2. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007. - 199с.

3. Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Ф. Шепелов, О.И. Кожухова. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.