Производство батонов нарезных

     Первый  период выпечки пшеничного хлеба  в начальной его фазе должен протекать  при высокой относительной влажности (70-80%) и относительной низкой температуре (100-120 °С) паровоздушной среды пекарной среды. Низкая температура паровоздушной среды по сравнению с более высокой повышает ее относительную влажность при том же содержании пара интенсифицируется процесс конденсации пара на поверхности ВТЗ.

     Назначением этой фазы, длящейся 1-3 мин, является максимальная конденсация паров воды на поверхности тестовых заготовок, поступающих в зону увлажнения камеры. Хорошие результаты даёт вынесение этой фазы выпечки в отдельную, расположенную перед основной печью, предварительную камеру. Остальная часть 1 периода выпечки, до достижения в центре ВТЗ температуры 50-60°С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты  ВТЗ  при относительно наиболее высокой (240-280°С) температуре в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корочки на поверхности ВТЗ при достаточно большом температурном градиенте, что вызывает перемещение  влаги внутрь изделия вследствие термовлагопроводности и соответственно уменьшает упек в этом периоде. Своевременное образование в этом периоде выпечки корочки важно с точки зрения накопления в ней веществ, обуславливающих аромат и вкус хлеба, а также с точки зрения сохранения хорошей формы выпекаемого изделия (предотвращается чрезмерная расплываемость подовых изделий).

     Во  втором периоде выпечки, когда объём и формат ВТЗ уде стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температура в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ВТЗ уже значительно меньше, в связи с чем роль термовлагопроводности  намного меньшая ; к концу процесса выпечки термовлагопроводность практически сходит на нет.

     Повышение в этом периоде температуры среды  пекарной камеры и увеличение подвода теплоты ВТЗ очень ненамного ускоряло бы процесс прогрева центральных слоёв её мякиша. Скорость прогрева мякиша при этом обусловлена в основном температурой в зоне испарения (100°С), практически не зависящей от температуры в пекарной камере. Слишком интенсивный подвод теплоты во втором периоде выпечки приводил бы только к ускорению углубления зоны испарения, соответствующему утолщению корки и неоправданному увеличению затраты на упек. Может при этом происходить и перегрев поверхностных слоев корки, приводящий её к чрезмерному окрашиванию и образованию в ней горьковатых на вкус соединений. 

     Длительность выпечки. 

     Длительность  выпечки хлебобулочных изделий  зависит от следующих факторов :

1. Массы и формы изделия;
2. Метода теплоподвода и теплового режима выпечки;
3. Способа выпечки – в формах или на поду;
4. Плотности посадки на поду;
5. Свойств теста, из которого выпекается изделие.

     Чем  больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки.

     При одинаковой массе ВТЗ их форма  также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ВТЗ, определяющие скорость её прогрева, и чем больше её удельная поверхность, тем скорее идёт выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы, ещё быстрее.

     Чем выше температура паровоздушной  среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.

     Сем плотнее посадка кусков теста (или  форма с тестом) на поду, тем медленнее  при прочих равных условиях идёт выпечка.

     Длительность выпечки выпечки может колебаться в пределах 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для крупного хлеба с массой 2,5 кг и более.

     Длительность  Выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей.

     От  длительности выпечки зависит и  упек, существенно влияющий на выход  готовых изделий.

     Следует также отметить, что более длительная выпечка хлеба, как показывают практика и опыты с пшеничным хлебом, замедляет черствение хлеба. Продолжительность выпечки хлебобулочных изделий регламентируется технологическими инструкциями по их выработке.  

     Определение готовности хлеба. 

     От  правильности определения момента  готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша- его эластичность, сухость на ощупь.

     Не  менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в  печи увеличивет упек, а следовательно, уменьшается выход хлеба и  увелечивается расход топлива.

     Момент готовности хлеба, однако, установить нелегко. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании органолептически определяемых признаков. Наиболее надежными и часто применяемым способом органолептической проверки готовности хлеба является испытание упрогости мякиша путём легкого и быстрого надавливания пальцем. Но для этого приходится разламывать хлеб, а кроме того, бесспорно суждение о готовности хлеба возможно после определения упругости мякиша охлаждённого хлеба.

     В результате массовых наблюдений в производственных условиях за этим процессом пришли к выводу, что единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производственного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является определение температуры центральной части мякиша хлеба. Для основных видов хлеба эта температура лежит в пределах 93-97°С, изменяясь в этих пределах в зависимости от сорта и массы хлеба, теплового режима выпечки и теплотехнических особенностей печи.      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

     На  хлебозаводах хлеб, в том числе  и батоны нарезные, после выхода из печей обычно подаётся ленточные  транспортёрами на циркуляционные столы ( конические грибовидные или плоские пластинчатые). Со столов продукция перекладывается на вагонетки – стеллажи или контейнеры. На этих вагонетках, перемещаемых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Вагонетки выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашин для перевозки хлеба.

     Такой способ перемещения и хранения хлеба, требующий затрат значительного  количества физического труда, является технически отсталым и не соответствующим общему высокому уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. При этом 20-30 % из числа работающих на хлебозаводе занято погрузочно – разгрузочными транспортными и складскими (ПРТС) работами в хлебохранилище и экспедиции предприятия. Однако механизация ПРТС – работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов должна решаться комплексно и включать такие звенья, как транспортирование хлебопекарной продукции в торговую сеть, приём её и перемещение в складские помещения, а оттуда и в торговые залы.

     Автотранспорт также должен быть специализирован и оснащен устройствами как для загрузки его хлебопекарной продукцией, так и для выгрузки её в торговой сети. Нельзя забывать о том, что целью комплексной механизации ПРТС – работ во всех звеньях этой цепочки является не только полное устранение операций, выполняемых вручную, но улучшение качества хлеба и в первую очередь продления периода его свежести.

     Для этого и на хлебозаводе, и в  автомашине, и в торговой сети хлеб должен хранится в условиях, сводящих к минимуму его усыхания.

     При хранении хлеба без упаковки  относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). Поэтому хранение незавернутого хлеба рекомендуют при температуре воздуха 25-30 °С и относительной влажности воздуха не выше 80% ВНИИХП рекомендовал хранение незавёрнутого хлеба на обычных вагонетках в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура воздуха от 23 до 27 °С, относительная влажность от 80-85 %) хлеб, предназначенный для хранения в таких камерах, должен быть предварительно по возможности быстро охлаждён до температуры, близкой к 23-27 °С.

     Актуальной  задачей нашей хлебопекарной  промышленности продолжает оставаться широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебных изделий с применением современных плёночных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Снижая усыхание хлеба, оно способствует и большему сохранению его свежести. При длительном хранении хлеба потери на его усыхание могут быть сведены практически к небольшим величинам порядка 1-2 %, эти потери происходят в основном в период охлаждения хлеба перед его упаковкой. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды легкой тары (цилофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную или другую синтетическую плёнку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную плёнку изделия упаковывают горячим.

     Для хранения хлебных изделий на предприятиях и в магазинах установлены  максимальные сроки, которые установлены  с учетом скорости черствения различных видов изделий. Если сроки хранения превышены, то изделие бракуют как зачерствевшее. Отправка хлебных изделий по времени, количеству и ассортименту должна строго соответствовать заказу. Отклонение времени доставки продукции допускается не более чем на 1 ч. В дневное и на 2 ч. в ночное время суток.

     Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются от момента  выхода хлеба из печи до момента  его доставки получателю. В связи  с этим необходимо учитывать, что  отправка партий хлебных изделий с завода должна опережать срок доставки на время, необходимое для её перевозки. Для контроля свежести доставленных изделий получателям в накладной на партию хлеба указывают время выхода его из печи.

     Факторы влияющие на черствление хлеба следующие: способы и условия хранения, способы и режим технологического процесса, состав и свойства сырья, а также применение специальных добавок.

     Так например, применение усиленной механической обработки теста при замесе не только благоприятно сказывается на объёма хлеба, но также изменяет период сохранения им свойств свежего хлеба. Удлинение времени выпечки также замедляет черствление хлеба. Влияют на черствление хлеба и хлебных изделий способы и параметры режима теста, механическая его обработка при разделке, правильное проведение расстойки, применение улучшителей окислительного действия и другие технологические факторы. Вообще можно отметить, что любые факторы или добавки, увеличивающие объём и улучшающие структуру и реологические свойства мякиша хлеба, а также меры, способствующие снижению усыхания хлеба при хранении, приводят к более длительному сохранению его свежести.

     Целесообразно комбинированное применение добавок, тормозящих собственно черственение хлеба, и мероприятий, снижающих усыхание хлеба при его хранении.       

     Определение качества.

     Хлебобулочные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям  соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ).

     С 1984 г. В нашей стране началось создание системы сертификации, которую считают одним из важнейших механизмов гарантии качества. Сертификация обеспечивает возможность объективно оценить продукцию, подтвердить ее безопасность, соответствие требованиям по экологической, потребительским свойствами.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемый литературы 
 

1. Афанасьева  О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность,1975. – 28 стр.
2. Пучкова  Л. И.  Хлебобулочные изделия. Учеб. – метод. пособ. – М.: МГУПП, 2000. – 59 стр.
3. Ройтер И. М.  Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. – Киев: Техника 1968. – 368 стр.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 490 стр.
5. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий [ К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н.П. Волкова, А. М. Чинчук ]. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 192 стр.  
6. Технологические инструкции по выработке по выработке хлебобулочных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 480 стр.
7. Технологический контроль хлебопекарных предприятий /[ К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, П. В. Запенина и др. ]. – 5-е издание перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 стр.
8. Щербатенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышения его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. – 232 стр.
9. Цыганова Т. Б. Технология производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 428стр.