Проект технологической линии производства сливочного масла методом периодического сбивания

2.2. Сравнительная характеристика методов производства

      Технологический процесс производства сливочного масла различными методами состоит из операций, представленных на рис. 2.1. 

 

Рисунок 2.1. Схемы выработки сливочного масла различными методами

      Приемка, сортировка и первичная обработка  молока, получение сливок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.

      Технологические операции, применяемые для выделения  жировой фазы сливок и структурирования продукта при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются.

      Основные  различия методов производства сливочного масла приведены в таблице 2.1.

      При выработке масла методом сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на три стадии:

1) физическое  «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4°С;

2) разрушение  жировой дисперсии сливок сбиванием  с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна;

3) механическая  обработка масляного зерна с  целью усреднения состава масла и пластификации продукта.

      Кристаллизация  триглицеридов молочного жира и  фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгиро-ванию жировой дисперсии.

      Продолжительность производственного цикла при  выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании масло-изготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.

      При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3...5 мин (в том числе сбивание сливок — около 2 с) по сравнению с 60...90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако, в целом технология принципиально не изменяется.

Таблица 2.1

Сравнительная характеристика методов производства сливочного масла

 

      При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

1)  получение  высокожирных сливок, соответствующих  по содержанию жира вырабатываемому  маслу (61,5...82,5%);

2) термомеханическая  обработка высокожирных сливок  с целью преобразования их в масло.

      Весь  технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0...1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате — 3...4 мин. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

      Каждый  из существующих способов имеет преимущества и недостатки, представленные в  таблице 2.2.

Таблица 2.2.

Преимущества  и недостатки  способов производства масла

 
 
 

Продолжение таблицы 2.2.

 
 

      На выбор способа выработки масла влияют следующие факторы:

• объём производства конкретного предприятия и перспектива его развития;
• стабильность поступления сырья;
• способность выпускать широкий ассортимент продукции;
• возможность использования универсального распространенного оборудования;
• потребность в затратах финансовых и материальных средств при организации производства.

     Задача  повышения качества отечественных  продуктов питания предполагает, в том числе, производство сливочного масла соответствующего мировым требованиям. Это подразумевает более глубокое изучение и совершенствование процесса производства масла методом периодического сбивания сливок.  
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка графика организации

технологического процесса 

3.1. Описание технологического процесса производства масла

     Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Химический  состав сладкосливочного крестьянского масла

 

      Процесс производства масла крестьянского  сладкосливочного несоленого включает следующие технологические операции:

• приемка молока;
• подогрев молока;
• сепарирование молока;
• пастеризация и дезодорация^* сливок;
• охлаждение и созревание сливок;
• сбивание сливок;
• промывка масляного зерна^*;
• механическая обработка масла;
• гомогенизация масла;
• фасование и упаковка масла.

^*выполняемые при необходимости операции, зависящие от качества исходного сырья.

      Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и сортировке.

      Подогрев  молока осуществляют до температуры+35...40°С в теплообменных аппаратах различных конструкций для увеличения скорости осаждения  и более полного выделения молочного жира.

      Сепарирование молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение 20-30 минут. Сепарирование молока ведут при температуре 35-40°С и кислотности молока не более 20°Т. Снижение температуры сепарирования возможно только на специальных сепараторах, позволяющих уменьшить приток молока в барабан и регулировать массовую долю жира сливок.

      Температуру пастеризации сливок с низкой тепловой устойчивостью устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов я запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90 °С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок II сорта температуру пастеризации повышает до 92-95 °С.

      Дезодорируют сливки при разрежении в дезодораторе 0,02-0,04 МПа (0,2-0,4 кгс/см²) в осенне-зимний период, 0,01-0,03 МПа (0,1-0,3 кгс/см²) в весенне-летний, при температуре 80°С.

      Для сливок с высокой устойчивостью  белков к коагуляции, их пастеризация при выработке масла, содержащего 25% влаги, температура пастеризации составляет в весенне-летний и осенне-зимний периоды соответственно 103...108 и 105...115°С [ ] табл. 4.3. стр. 108.

      При физическом созревании сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обусловливает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании их. После пастеризации (при необходимости - дезодорации) горячие сливки сразу охлаждают в закрытом потоке до температуры массовой кристаллизации жира (4 - 20°С). В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 минут. Режимы созревания сливок  при производстве масла крестьянского сладкосливочного несоленого представлены в таблице 3.2.