Преимущества

1. Гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении;
2. Полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя;
3. Возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора";
4. Малые производственные площади при высокой производительности цеха.

Недостатки

1. высокая стоимость комплекта оборудования;
2. требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.[2]

ФИЛЬТРОВАНИЕ  СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

Фильтр  ОШФ

     Назначение

     Фильтр  марки ОФШ предназначен для фильтрования смеси мороженого от безусловно, присутствующих в последней нерастворенных комочков сухого молока и других механических примесей. Фильтр обязательно устанавливают в технологическую цепочку любой кухни производства смеси мороженого. Обычно фильтру устанавливают на входе пастеризационно-охладительной установки или гомогенизатора.

     Описание  изделия

     Фильтр  ОФШ состоит из распределительного устройства с поворачивающейся пробкой и двух находящихся в стаканах сеток. Распределительное устройство с состоит из двух трехходовых пробковых кранов. Сетки со стаканами - из нержавеющей стали, фильтр закреплен на подставке. Смесь мороженого под давлением подается в верхний патрубок корпуса распределительного устройства, через верхнее отверстие в конусе поступает в стакан, обтекает сетку сверху и выходит через патрубок фильтровального цилиндра. Отфильтрованная смесь проходит в нижнее отверстие корпуса и через нижний патрубок распределительного устройства выходит в систему трубопровода. 

     Преимущества

     Не  прекращая подачи обрабатываемого  продукта по мере засорения сетки, пробковый  кран переключают на другое фильтровальное устройство. Во время работы одного фильтровального устройства другое разбирается, очищается и моется. 

Техническая характеристика

 

Пастеризация  смеси мороженого

     В соответствии с выбранной технологией производства смеси мороженого используют емкостную пастеризацию, пастеризацию с использованием преимуществ пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и пастеризацию в трубчатых пастеризаторах.

Емкостная пастеризация

     Осуществляется  в емкостных теплообменных аппаратах: ваннах длительной пастеризации, танках универсальных, ваннах различной конструкции.

Пастеризация  с использованием пластинчатых  
пастеризационно-охладительных установок

     Основное  преимущество - в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках производится пастеризация и охлаждение смеси мороженого в закрытом и равномерном потоке с автоматической регулировкой технологического процесса. Наличие секции регенерации позволяет значительно сократить потребление теплоносителя. Наличие секции охлаждения технической оборотной водой и ледяной водой/рассолом, позволяет направить охлажденную смесь мороженого непосредственно в емкости для созревания смеси. Предусмотрена подача смеси мороженого на гомогенизатор из секции регенерации с температурой +85°С.  
 

     Назначение

     Пастеризационно-охладительные  установки применяются для пастеризации, гомогенизации и охлаждения смеси  мороженого до температуры созревания в закрытом тонкостенном потоке с  автоматическим контролем и регулированием процесса.

     Описание

     Используются  четырехсекционные и пятисекционные пастеризационно-охладительные установки  с подключением гомогенизатора со следующими базовыми техническими характеристиками:

     Температура смеси на входе: 40..45°С

     Температура пастеризации: 85±2°С

     Время выдержки при температуре пастеризации: 50...60сек.

     Температура выхода продукта: 4...12°С

     Хладоноситель: комбинированный, вода артезианская/проточная + оборотный хладоноситель (рассол или  этиленгликоль, или ледяная вода).

     Теплоноситель: первичный - пар, вторичный - пароводяная  смесь.

     Использование пастеризационно-охладительных установок  принципиально при производительности цеха более 500 кг/час по готовой смеси  потому, что:

     1. Уровень регенерации тепла 76-80% позволяет существенно снизить расход теплоносителя.

     2. Обеспечивается выполнение существующих  санитарных норм ввиду отсутствия  контакта продукта с микрофлорой  внешней среды.

     3. При производительности более  1250 кг/час малая площадь цеха  обеспечивается путем переноса функциональной нагрузки с емкостных аппаратов на компактные пластинчатые установки.

     4. Высокий уровень автоматизации  и контроля за процессами пастеризации  и охлаждения позволяет исключить  влияние "человеческого фактора".[2]

Гомогенизация смеси мороженого

      Гомогенизация смеси мороженого производится при  температуре, близкой к температуре  пастеризации. Процесс гомогенизации  принципиально важен для качества готового продукта, т.к. исключает возможность  самопроизвольного отстаивания  жира в процессе созревания смеси мороженого, обеспечивает стойкость эмульсии, требуемую степень взбитости мороженого при фризеровании и, как следствие, улучшает структуру мороженого.

     Механизм  гомогенизации следующий: в условиях резкого перепада скоростей движущегося  потока эмульсии и перехода из зоны высокого давления в зону низкого давления жировой шарик деформируется: вытягивается в элипсовидную форму и отрывается от жировой капли. Каждая жировая капля вновь покрывается оболочкой, состоящей из белково-липидного комплекса с включениями минеральных веществ, витаминов и др. В результате гомогенизации площадь поверхности жировых шариков в 1 мл увеличивается в 10 раз.

     При производстве мороженого рекомендуется  использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12.5 МПа для первой ступени и 4.5...5.0 МПа - для второй ступени. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Эффективность гомогенизации определяется различными способами, в основном визуально (под микроскопом).

     Перед гомогенизацией смесь мороженого в  обязательном порядке фильтруют. В  противном случае увеличивается  износ деталей гомогенизирующей головки, что, в конечном счете, приводит к выходу из строя гомогенизатора в целом.

     Подача  смеси с температурой +85°С осуществляется либо напрямую из емкостей для приготовления  смеси, либо при использовании пастеризационно-охладительных  установок путем подачи смеси  с выхода секции регенерации или  пастеризации. [2]

Оборудование  для созревания смеси мороженого

     Для созревания смеси мороженого используются специальные емкости закрытого  типа с перемешивающим устройством  и змеевиком. Процесс созревания смеси, как и процесс гомогенизации, принципиален для качества готового продукта. В этой связи предъявляются высокие требования к качеству емкостей для созревания смеси мороженого.

     Преимущества

      Высокие санитарные нормы. Обеспечиваются изготовлением внутренней колбы емкости, крышки и донышка в виде единого монолита с качественной обработкой внутренних швов и их зачисткой импортными средствами, комплектацией импортными моечными головками, люками и уплотнениями.

     Долговечность и устойчивость к  деформации. Достигается путем соединения конус-конус, без привычно заминающейся юбки, приварки змеевика в щадящих режимах. Пульты управления собраны на современной, в том числе импортной элементной базе, что увеличивает срок наработки.

     Простота  при техническом  обслуживании. Емкости комплектуются современными мотор-редукторами с фланцевым соединением для обеспечения фиксации привода. Редуктор поставляется с заправленной смазкой и сальниковыми уплотнениями.

     Улучшенные  тепловые характеристики. Новые разработки компании позволяют ускорить процесс теплообмена на 15%, особые свойства теплоизолирующего материала позволяют экономить хладоноситель, что особенно актуально в летнее время, когда разница температуры продукта и внешней среды (воздуха) в производственном помещении составляет более 30°С. [2]

Цех приготовления смеси  мороженого до 1250 кг/час 
Порционная технология

     Назначение

     Цех предназначен для подготовки компонентов  смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование. Максимальная эффективная  производительность - 1250 кг/час.

     Базовая технологическая  схема и ее описание.

     1. Жидкая фаза смеси мороженого  подается в смесительные емкости  (1) через секцию регенерации теплообменного  аппарата (6). Во всех случаях, кроме  первого нагревания первой смены,  происходит регенерация тепла за счет теплообмена между поступающей жидкой фазой и гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С.

     2. Жировые компоненты, предварительно  расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости (1) через диспергатор (2).

     3. Сухие компоненты загружаются  в бункер диспергатора (2) и подаются  в емкости совместно с потоком  жидкой фазы и жиров, чем  и создается эмульсия.

     4. Пастеризация смеси мороженого  производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки обеспечивают эффективный теплообмен.

     5. По завершению процесса пастеризации  смесь мороженого насосом (3) через  фильтр подается на гомогенизатор  (5) и далее в секцию регенерации пластинчатого теплообменника (6), охлаждаясь жидкой фазой следующей порции.

     6. Частично охлажденная смесь поступает  в секцию охлаждения 2 пластинчатого  теплообменника. Хладоносителем является  ледяная вода (0...2°С), рассол (-5...-17°С) или другой аналогичный.