Применение желатина

     Экстракция желатина

     В процессе экстракции коллаген превращается в желатин. Тепловую обработку сырья  про водят при постепенном  повышении температуры. Первую фракцию желатина получают при температуре экстракции 55...60 єС , последующие фракции извлекают при температурах 60...65, 65...70, 70...75, 75.. 80 єС, 80...90 єС; последнюю фракцию извлекают при 90...100 єС. Жидкостный коэффициент изменяется от 0,5 до 0,3. Общая продолжительность экстракции 24...30 ч. При экстракции желатина осуществляют контроль за температурным режимом процесса, его продолжительностью и жидкостным коэффициентом. Готовность бульона определяют по его концентрации измеряя плотность экстрактов или массовую долю влаги.

     Консервирование желатиновых бульонов

     Консервирование осуществляют сернистой кислотой. Количество вводимой в бульон сернистой кислоты по отношению к массе сухого остатка должно составлять для пищевого желатина 0,1... 0,15 %.

     Фильтрование  желатиновых бульонов

     Для удаления нерастворимых органических веществ, известкового мыла, эмульгированного жира, мелких частиц кости и мездры бульоны фильтруют через стерильную хлопковую целлюлозу. В процессе фильтрации контролируют степень прозрачности бульона. Для снижения бактериальной обсемененности и обесцвечивания бульоны после фильтрации обрабатывают пероксидом водорода.

     Упаривание  желатиновых бульонов

     В целях концентрирования бульонов проводят их упаривание до концентрации 27 % (для  пищевого желатина).

     Желатинизация

     Перед сушкой бульоны охлаждают. Для ускорения  процесс а образования студней  температуру желатиновых бульонов понижают до 4 єС . Окончание желатинизации определяют органолептически по упругости студня.

     Сушка желатина

     Для снижения массовой доли влаги в желатине от 90 до 16 % проводят сушку студня. В  процессе сушки контролируют температуру и относительную влажность воздуха.

     Дробление желатина

     Высушенный  желатин, размеры частиц которого превышают 10 мм; дробят.

     Упаковывание, маркирование и хранение

     При упаковывании желатина контролируют массу нетто, качество маркировки и упаковки. При хранении желатина контролируют температуру и влажность воздуха.

     Определение качества желатина

     Для определения показателей качества желатина из разных мест уровней каждой отобранной единицы продуктов берут не менее четырех проб. Затем пробы объединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не менее 1 кг. Объединенную пробу желатина делят на две равные части, которые помещают в стеклянные банки с притертыми пробкам или в полиэтиленовые пакеты. Одну часть направляют в лабораторию на анализ, другую хранят в течение 3 мес. на случай разногласий в оценке качества. При определении показателей качества желатина проводят органолептические (внешний вид и цвет, запах и вкус) и физико-химические (массовая доля влаги, золы и других компонентов, вязкость, прозрачность и прочность студня, температура плавления, продолжительность растворения) исследования. Оценивают размер частиц. Внешний вид и цвет желатина определяют визуально, рассыпая 5 г желатина тонким слоем на листе белой бумаги и перемешивая палочкой. Запах желатина определяют после растворения и нагревания до 45±5 єС. Вкус устанавливают при дегустации студня, после выдержки раствора желатина при 18±1 єС в течение 1 ч.