3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба семейства  осетровых, за исключением    стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание   продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб.   При обработке (рис. 13) у рыбы вначале отделяют голову 1 с грудными плавниками 9 и костями плечевого пояса   двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' 2 со спинным- плавником 3, удаляют анальный 5, брюшной 6 плавники по линии их основания   в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник 4 по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и даляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посреание жировой прослойки.   После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных  рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такие куски   удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка  звеньев зависит от их кулинарного использования.

3.1. Кулинарное использование полуфабрикатов.

Для варки звеньев  целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек".     После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая    также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки  звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек".    Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании    составляют 10 -15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Рыбные отходы.

При первичной  обработке рыбы, кроме    полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые     в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для   заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых    рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Хранение рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до   4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уложив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 ч.