Получение растительных масел

Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость — вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

В России подсолнечное масло пользуется большим спросом — именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла — 15—20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных — на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки.

Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

Температура нагрева (даже рафинированных масел) не должна превышать 160—180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.

А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и запаха сырого подсолнечного или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.

И в заключении несколько советов.

Наши предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы меньше контактировало с воздухом. А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.

Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.

Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах. Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну-две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук (картошку) и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТАБЛИЦА 1.

 

 

Наименование показателя	Характеристика масла
	рафинированного					Гидратированного сорта						Нерафинированного сорта
	Дезодориро-ванного			Недезодори--рованного		высшего			первого		второго	высшего	первого	второго
	Д	П
Прозрачность	Прозрачное без осадка										Легкое помутнение или -«сетка» не является браковочным фактором	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором		Легкое помутнение над осадком не является браковочным фактором
Занах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или c пpиятными слабоспецифич-ными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в "торговую сеть и на предприятия общественного питания			Свойствен-ные рафи- нированно- му подсол- нечному маслу без посторонне- го запаха привкуса и горечи			Свойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи				Свойственные подсол- Нечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором
Кислотное число, мг КОН/ г, не более	0,35		0,4	0,4			1,5		2,25		6,0	1,5	2,25	0,20
Перекисное число, не более Свежевырабо-танного масла После хранения	5,0 10,0				5,0 10,0			5,0 10,0		----		5,0 10,0		----
Масовая доля фосфоросодержащих веществ В пересчете на стеароолеолецитин В пересчете на P2O5	Отсутствие				0,10   0,009			0,20   0,018		0,25   0,022		0,40   0,035	0,60   0,053	0,80   0,070

 

Примечание:

В таблице указаны только те показатели которые использовались при оценке качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТАБЛИЦА 2.

 

Результаты испытаний растительных масел
Наименование		KARSAK Olive Oil	Подсолнечное масло Floriol	Масло подсолнечное *)	Масло подсолнечное *)	Масло подсолнечное 1 сорт
Данные о продукте, заявленные на этикетке
Страна, производитель		Греция, ELEOURGIA BIOTIAS S.A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE	Венгрия CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S.U. 21	Россия, Ростов-на-Дону, производст-веннокоммерчес-кая фирма "Подсолнух"	Россия, Москва, АООТ "Московский жировой комбинат"	Россия, Невинномысск, Маслоэкстрак-ционный завод "Невинномысский"
Объем, / л  Масса, r		1 / не указана	1 / не указана	1 /920	не указан /1000	не указан / 1000
Энергетическая ценность, ккал		Не указана	827	не указана	899	898
Содержание жира в 100 r продукта		Не указано	не указано	не указано	99,9	99,7
Органолептические показатели качества
Цвет, прозрачность		Желтое, прозрачное, без осадка	светло-желтое, прозрачное, без осадка	желтое, прозрачное, с осадком	Желтое, прозрачное, с осадком	желтое, мутное, с осадком
Запах и вкус		Без вкуса и запаха	без вкуса и запаха	ароматное с приятным вкусом	с вкусом и запахом масла	с вкусом и запахом масла
Степень очистки		Рафинирован-ное, дезодорирован-ное	рафинированное, дезодорирован-ное	Нерафинирован-ное	Нерафинирован-ное	Нерафинированное
Физико-химические показатели качества
Кислотное Число	Фактически	0,32	0,09	2,43	1,64	2,71
	по ГОСТу, не более	0,4	0,4	высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0		высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0
Перекисное число (не более 15)		4,38	1,12	8,78	13,74	12,78
Массовая доля фосфоросодержащих веществ		во всех образцах не превышает предельно-допустимых значений
Результаты идентификации масла		Не оливкое масло, скорее всего, кукурузное, смешанное с рапсовым и/или с подсолнечным	Подсолнечное масло	Подсолнечное масло	Подсолнечное масло	Подсолнечное масло

 

*) На этикетках этих нерафинированных  масел не указан сорт

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА:

 

1. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

 

2. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.

 

3. Журнал “Спрос” 1997 №5

 

4. ГОСТ 1129-93.

 

5. ГОСТ 26593-85.

 

6. ГОСТ 5471-83.

 

7. ГОСТ 61-75.

 

8. А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.

 

9. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.

 

10. М. Л. Габриэлянц “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1974г.

 

11. Горфункель И.И.  Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.

 

12. М.А. Николаева и др.“Идентификация и фальсификация пищевах продуктов”  М: Экономика 1996 г.

 

13. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.

 

14. Журнал “Стандарты и качество“.