Отчёт о прохождении производственно-технологической практики на предприятии ИП «Коробейникова Н.А.»

Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы –  не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.

 

Яйца

Из всех видов яиц наиболее ценными и  распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и  утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйца  перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.

 

Дрожжи

В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко.

Хранят  прессованные дрожжи при температуре  от 0 – 4 °С

12 дней, в замороженном виде хранят 3 –  мес. такие дрожжи разводят  в теплой воде при температуре  29 – 32 °С. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.

 

Технология производства

Дрожжевое тесто используется для приготовления  пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают  растительное масло. Тесто накрывают  чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить  лишний углекислый газ и обогатить  тесто кислородом, делают обминки, а  затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

При опарном  способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара  увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью  и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед  окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и  оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время  брожения тесто обминают 2-3 раза. Выбродившее  тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность  ямка медленно выравнивается, тесто  не прилипает к рукам и отстает  от стенок посуды.

 

Некоторые правила приготовления  дрожжевого теста:

1. Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при его приготовлении – лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. 

2. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды). 

3. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используют свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока): 

• сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста; 
• сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.
• сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды; перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде. 

4. Если тесто для пирогов готовят постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от качества, муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то на то же количество муки жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

5. Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по возможности, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее. 

Виды инструктажей

  По  действующему трудовому законодательству  ни один рабочий или служащий  не может быть допущен к  работе на производстве общественного  питания без прохождения инструктажей  по технике безопасности.

  Проведение  инструктажей по технике безопасности, приёмам и методам работы возглавляется  на администрацию предприятия.

Вводный инструктаж

  Проходят  все лица впервые поступившие  на работу, а также учащиеся  направленные на практику.

Вводный инструктаж  знакомит  работников с основными положениями по технике  безопасности, санитарией, правилами  внутреннего порядка, а также  с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте

  Проходят  лица поступившие на предприятия  учащиеся, а также работники переводимые  с одной работы на другую  или обслуживающие одного вида  оборудования на другое, даже  если этот перевод является  временным.

При проведении инструктажа работникам подробно объясняют  устройство оборудования, правила его  эксплуатации, знакомят с правильной организацией рабочего места.

  Работники  не прошедшие инструктажа и  не имеющие практических навыков  по технике безопасности, а также  не прошедшие соответствующей   стажировки требуемой правилами  техники безопасности к самостоятельной  работе не допускаются.

Периодический повторный инструктаж

  Проводится  для проверки знаний работниками  безопасные приёмы работы, а также  правила и инструкции по технике  безопасности.

Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три  месяца.

Внеплановый инструктаж

  Проводится  для проверки знаний  работниками  при нарушении технологического  процесса, при установлении нового  оборудования, а также после имевших  место несчастных случаев.

Текущий инструктаж

Поводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы.

Осуществляется  он начальником цеха или представителем администрации на рабочем месте  работника.

 

Правила техники безопасности

Во избежания  несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.

Пол в  цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цеху не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно проводить лишь при полной остановки и отключении их от источника  электроэнергии, пара и газа, электрооборудования  должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильной машине необходимо опускать ограждающие  шитки. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесильной машины во время работы рычага. Перед включением тестомесильной машины нужно проверить  правильность закрепления сменой дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед  загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Пекарь  при выпечки пекарских изделий  из печи должен надевать специальные  рукавицы, над плитами и сковородами  для жарки пирожков должны быть установлены  вытяжное устройство.

 

Заключение

За время  прохождения производственно-технологической практики на мини-пекарне ИП «Коробейникова Н.А.» был рассмотрен производственный процесс, технология производства и технологические особенности производства продукции. Также были приобретены теоретические знаниями и практические навыки по технологии замешивания теста, изготовления выпускаемой продукции и работе с оборудованием.

 

Список литературы

1. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.: ил.
2. Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия, 2006. – 448 с.
3. http://www.abatmsk.ru
4. http://www.agro74.ru
5. http://pto-shop.ru
6. http://www.ref.by
7. http://www.tkdialog.ru