Отчёт о прохождении производственно-технологической практики на предприятии ИП «Коробейникова Н.А.»

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО Тюменская государственная сельскохозяйственная академия

Механико-технологический  институт

Кафедра технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств

 

 

 

 

Отчёт о  прохождении

производственно-технологической практики на предприятии

ИП «Коробейникова Н.А.», с. Аромашево

 

 

 

 

Выполнил: студентка 737гр.

Овчинникова Анастасия

Проверил: руководитель

практики  Летяго Ю.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень 2012

Содержание

Введение …………………………………………………………………… 3

Характеристика  предприятия ……………………………………… 4

Характеристика  оборудования ……………………………..…… 5

• Тестомесильная машина HS20 ………………………………… 5
• Стол разделочный производственный СР-2/1140/600-Э ….…. 6
• Шкаф расстойный электрический «ШРЭ-2.1» ……………….. 7
• Плита электрическая Abat ЭПК-48ЖШ-К-2/1 …………...… 8

Ассортиментный  перечень ……………………...…………………. 10

Используемое  на производстве сырьё …………………………….. 11

Подготовка  продуктов и характеристика ………………………. 12

Технология  производства ………………………………………….. 14

Виды  инструктажей ……………………………………………… 16

Правила техники безопасности ……………………………………. 18

Заключение …………………………………………………………...…. 19

Список литературы ………………………………………………...…… 20

 

Введение

Период прохождения практики на предприятии  ИП «Коробейникова Н.А.»: с 18.06.2012 г. по 21.07.2012 г. Предприятие занимается производством и реализацией хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия данного предприятия можно приобрести в магазинах с. Аромашево.

Целью практики является закрепление теоретических знаний по специальным дисциплинам специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также получение первичных практических навыков на производстве.

Задачами  практики являются:

-изучение  ассортимента и рецептур выпускаемой  продукции;

-ознакомление  с технологическим процессом  изготовления продукции;

-получение  и закрепление навыков по выпуску  изготавливаемой продукции.

 

Характеристика предприятия

Предприятие распологается по адресу: Тюменская область, Аромашевский район, село Аромашево, улица Ленина 334(б).

Форма собственности: индивидуальный предприниматель.

Площадь предприятия: 60 кв. м.

Наличие инженерных коммуникаций: водоснабжение центральное; теплоснабжение центральное; канализация центральная; электроснабжение имеется.

Оснащённость технологическим  оборудованием: плита электрическая, тестомесильная машина, расстойный шкаф, разделочный стол (2 шт.).

Количество выпускаемой продукции: 250-300 штук в смену.

 

Характеристика оборудования

 

Тестомесильная машина HS20 применяется в качестве пищевого оборудования для замеса муки и смешивания пищевых продуктов в ресторанах, столовых и других предприятиях общественного питания.  
Двухскоростные тестомесильные машины серии «НS» изготовлены с применением новейших технологий. С помощью регулятора скоростей в тестомесильной машине в соответствии с потребностями производства оператор устанавливает скорость работы машины. В тестомесильных машинах данной серии используется однофазный или трехфазный источник питания. Привод тестомесильной машины представляет собой шестеренчатую передачу. Мешалка и емкость тестомесильной машины одновременно совершают вращательные движения. Благодаря тому, что данная тестомесильная машина обладает системой шестеренной передачи, её конструкция компактна, кроме того, аппарат обладает весьма привлекательным дизайном, простотой в применении, безопасностью и гигиеничностью, высокой производительностью.

Модель	HS20
Габариты, мм	900x600x380
Номинальная мощность (входная мощность), кВ	0.45/0.75
	0.75/1.5
Параметры сети	380B
	220B
Скорость замеса, оборот/мин	98/196
Скорость вращения емкости, оборот/мин	20/10
Вместимость емкости, л	20
Выход теста, кг	6
Вес, кг	130

 

Стол разделочный производственный СР-2/1140/600-Э

Столы разделочные серии СР широко применяются в различных производственных цехах предприятий общественного  питания, супермаркетах, комбинатах пищевой  промышленности для разделывания и  обработки пищевых продуктов, а  также в качестве вспомогательной поверхности для кухонного инвентаря.

Столешница  столов изготовлена из пищевой нержавеющей  стали. Она укреплена с внутренней стороны листом ламинированной древесно-стружечной плиты (ДСП), что увеличивает прочность и исключает прогиб столешницы. Ламинирование ДСП обеспечивает защиту его от влаги и предотвращает попадание древесной пыли на продукты питания.

Каркас  столов состоит из ножек, выполненных  в виде уголка и полки-решетки. Он изготавливается в двух вариантах: из оцинкованной и нержавеющей стали.

Изделия разборные и поставляются в удобной  упаковке, что облегчает их транспортировку  и хранение. Сборка столов производится самим покупателем.

Ножки столов имеют регулируемые по высоте опоры, позволяющие устранять неровности пола.

Стол  СР-2 имеет прямоугольную столешницу без борта, что позволяет располагать  его в любом месте помещения  и обеспечивает работу на нем с  любой стороны.

 

Габаритные размеры, мм (длина, ширина, высота)	1140x600x870
Стол	Нержавеющая сталь
Тип	Разборный
Каркас и полка решетка	Оцинкованная сталь

 

Шкаф расстойный электрический  «ШРЭ-2.1» предназначен для расстойки тестовых заготовок.  Шкаф расстойный электрический «ШРЭ-2.1» оснащен: 
- системой пароувлажнения; 

- фиксированной  регулировкой температуры.

 

Масса, кг	120
Длина, мм	830
Ширина, мм	940
Высота, мм	1530
Время разогрева камеры до 40 °С, мин	30
Вариант исполнения двери	металл
Вместимость по подовым листам (700х460х30 мм), шт.	6
Вместимость по хлебным формам №7, шт.	144
Напряжение сети, В	380
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,6
Относительная влажность воздуха  в камере, %	60 - 90
Питающая сеть: род тока	трехфазный переменный 50 Гц
Рабочая температура в камере, °С	30 - 45
Количество пар направляющих (число  решетчатых полок), шт.	6 (12)

 

 

Плита электрическая 4-х конфорочная Abat ЭПК-48ЖШ-К-2/1 (полностью из нержавеющей стали) с жарочным шкафом используется для приготовления всевозможных продуктов питания в наплитной посуде. В плите Abat ЭПК-48ЖШ-К-2/1 можно жарить полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, выпекать мелкоштучные кулинарные изделия.  В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки. Они оснащены двумя тэнами, которые обеспечивают равномерный и быстрый нагрев конфорок и гарантируют долговременный срок службы.  
Площадь конфорок составляет 0,36 кв. м. Пакетные переключатели имеют семь позиций, которые осуществляют плавную регулировку мощности конфорок. Наплитную посуду легко перемещать от конфорки к конфорке, так как они образуют единую ровную поверхность для готовки.

Под электрической 4-х конфорочной плитой Abat ЭПК-48ЖШ-К-2/1 находится жарочный шкаф, в котором размещаются две гастроемкости GN 2/1 (530x650мм). Гастроемкости изготовлены из нержавеющего металла. Мощность нижних и верхних блоков тэнов духовки регулируется отдельно. Рабочий температурный диапазон духовки - от 65 до 270 °С. В шкаф встроен аварийный терморегулятор, который предохраняет его от перегрева свыше 300°С. Ножки плиты регулируются по высоте.

 

Номинальная потребляемая мощность:	17,24 кВт
Номинальная потребляемая мощность шкафа:	5,9 кВт
Номинальное напряжение:	380/220 В
Максимальная температура конфорок:	460 °С
Максимальная температура шкафа:	270 °С
Время разогрева шкафа до максимальной температуры:	25 мин.
Внутренние размеры шкафа:	538х715х290 мм
Размеры противня:	530х650 мм
Масса:	151 кг

 

 

Ассортиментный  перечень

1.Булочки  «Домашняя» и «Ромашка»

2.Пирожки  с начинкой:

• картошка
• капуста
• яблочное повидло
• грибы и рис
• яйцо с зелёным луком

1. Сосиска в тесте

2. Курник
3. Растягай с горбушей
4. Пицца с колбасой
5. Ватрушка с творогом
6. Шаньга с картошкой

 

Используемое  на производстве сырьё

Основное сырьё:

1. Мука
2. Дрожжи
3. Яйцо
4. Соль
5. Сахар
6. Вода
7. Молоко

Сырьё, используемое для начинки:

1. Картошка
2. Капуста
3. Яблочное повидло
4. Грибы
5. Рис
6. Яйцо
7. Лук
8. Курица
9. Горбуша
10. Сосиски
11. Творог
12. Масло сливочное

 

 

Подготовка продуктов и характеристика

Мука

Мука  должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено  стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют  пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста  имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру  теста и изделий из него поэтому  для приготовления различных  видов теста необходимо мука с  содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и  удаляют   комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает  замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.

 

Сахар

 Обыкновенный  сахар – песок должен иметь  кристаллы однородного строения  и ясно выраженными гранями;  сыпучие не липкие, без комков  не пробеленного сахара и посторонних  примесей; белого цвета с блеском.  должен быть чистым и не  липким.

Вкус  сахара – песка и его водного  раствора сладкий, без посторонних  привкусов и запахов, растворимость  в воде полная, раствор прозрачный.