Отчет по практике на сырзаводе

Содержание

1. История сыра  и его классификации………………………………………….2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. История сыра и  его классификация

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. 

О происхождении  сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит  персам. В нём говорится, что сыр  надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II. 
Все мы прекрасно знаем, как выглядит сыр и какой он на вкус (по крайней мере, самые распространенные его сорта), но мало кто знает определение

сыра. Так вот, сыр – это пищевой продукт, который изготавливается из кислого (свернувшегося) молока. Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Белковый сгусток  удерживает воду, жировые шарики и  другие составные части молока. При  обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.

Сыры обладают высокой пищевой ценностью, богаты содержанием белков, минеральных  веществ и молочного жира. Следует  отметить, что белки, содержащиеся в  сыре, намного лучше усваиваются  организмом, чем молочные белки.

По классификации сыры можно разделить следующим образом:

По способу  свертывания: 
А) Сычужные. В процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент; 
Б) Кисло-молочные. В процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко.

По способу  выработки: 
А) Твердые (сычужные с плотной или твердой консистенцией); 
Б) Полутвердые; 
В) Мягкие (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией); 
Г) Рассольные(созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли); 
Д) Плавленые.

К твердым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский, эмментальский, эдамский, чеддер и др. К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: русский каламбер, смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, сулугуни, чечел и др.

Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине-зеленой плесенью изнутри. 

Сыры содержат 15... 30% белка, 10... 32 %жира, 30... 80% влаги, около 1 % кальция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского — 1674 кДж. 

2. Общие сведения  о перерабатывающей  промышленности

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых  отраслей народного хозяйства. Возникновение  товарного молочного хозяйства  в нашей стране относится к  концу восемнадцатого века. Становление  и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам девятнадцатого века и связано с проводимыми правительством реформами.

На современном  этапе рост промышленных мощностей  также не потерял свою скорость. В 1990г. производство молочных продуктов  характеризуется следующими показателями: цельномолочная продукция-20800тыс. т, сухое цельное молоко-186тыс. т, молочные консервы 980млн условных банок.

Начавшаяся в 90-х годах рыночная реформа привела  к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе  и молочных. Последнее связано  прежде всего с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось, производство молока сократилось.

Сократилось поступление  молока для промышленной переработки: в 2002г. на заводы поступило около 51% молока, а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуются населению и перерабатывается в цехах малой мощности.

Производство  молочных продуктов на промышленных предприятиях с1990 по 2000г. резко сократилось: цельномолочной продукции - в3,5 раза, сыров - в 2,1 раза, масла животного - в 3,1раза, сухого цельного молока - в 2,5 раза, молочных консервов - в 1,6 раза. Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т.е. в 1.9 раза, и составляет 52% от рекомендуемой нормы (390 кг). Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объёме потребления. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60...80 %.  

3. Хозяйственная деятельность  предприятия

Стратегической  целью сыродельного завода ТОО "Эм-Нұр" является превращение в универсальную сырную компанию, производящую не только плавленые и свежие, но и твердые сыры. В рамках завода создана специальная лаборатория, высококлассные специалисты которой посещают

молочные фермы-поставщики "Эм-Нұр" и занимаются, совместно с местными селекционными станциями, разработками в области улучшения ухода (кормление, доение, и т.д.) за коровами, дающими молоко для сырной промышленности.     

 Уже сегодня  "Эм-Нұр" поставляет в ассортименте твердые сыры, произведенные по отечественным технологиям. В первоочередных планах компании – завершение модернизации  сыродельного оборудования на региональных предприятиях, и выпуск твердых и элитных сыров европейского класса.

Работая на переработке  молока ТОО «Эм-Нұр»  производит сливочное масло «Крестьянское» и сыр порядка 15 наименований, основными из которых являются: сыр "Российский", сыр "Пошехонский", сыр"Голландский", сыр "Гауда", сыр колбасный "Студенческий". Ежедневно молочный завод перерабатывает около 30 т. молока, которое доставляется на завод автотранспортом. Завод ТОО "Эм-Нұр" работает с перспективами на развитие, о чем свидетельствует закупка импортного оборудования. 

4. История развития  предприятия

Завод ТОО "Эм-Нұр" расположен в поселке Мәртөбе Сайрамского района Южно-Казахстанской области, был введен в эксплуатацию в 1982 году как сырный завод, с проектом по переработке молока на сыр жирный и сливки на масло. В 2002 году завод перешел в частные руки и заработал с новой силой. Завод был полностью реконструирован и дооборудован.

Сейчас на предприятии  работают два основных цеха: по производству масла и сыра.

Предприятие имеет  площадь 2 га. на которых размещаются  два цеха производства, авторемонтная  мастерская, склад готовой продукции, слесарное помещение, два вагона-рефрежератора, магазин по реализации своей продукции, автостоянка. По экономическим показателям предприятие также начало набирать обороты.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Анализ поставок  молока на предприятие  за последние 3 года

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение его свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортировки молока. На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6 С. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По данным лаборатории предприятия основной объём закупаемого молока имеет среднюю жирность - около 3,2%, кислотностью-16. .18Т и плотностью1027кг/м3. Сотрудники лаборатории связывают такие усреднённые данные с тем, что большинство хозяйств получают молоко от коров симментальской породы, которая является мясомолочной породой.

6. Объём выпускаемой  продукции и маркетинговый  подход к решению  проблем по реализации

Таблица 1. Объём выпускаемой продукции (тонн)

 
 

Как видно в 2007 увеличились не только объёмы производства основных видов продукции, но и увеличилось количество наименований. Это позволило заводу выйти на новый уровень, удовлетворять потребности большего числа потребителей.